3.4. Методы приготовления основных блюд из рыбы.

При приготовлении рыбных блюд применяют

• варку,

• припускание,

• жаренье,

• тушение,

• запекание.

При обработке полуфабрикатов одним из этих способов за счет тепловой денатурации белков, частичного удаления влаги, а также образования новых ароматических веществ улучшаются вкус, внешний вид готовых блюд, а также повышается их пищевая ценность.

Технология приготовления блюд из отварной рыбы

Варка рыбы. Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые (хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) вкуснее в жареном виде. Для приготовления блюд из отварной рыбы частиковых пород берут целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г и порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Также целиком варят крупную рыбу — для приготовления различных бан­кетных блюд.

Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз.

Название блюда из отварной и припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса, с которым она подается. Например, осетр припущенный, соус голландский.

Варят рыбу в рыбных котлах, снабженных решетками, сотейни­ках и в глубоких противнях. Во время варки рыба должна быть полностью погру­жена в жидкость; в среднем необходимо 150…200 г воды на кусок рыбы весом 100… 150 г. Следует помнить, что при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается.

Рыбу нельзя варить при сильном кипе­нии; в начале закипания посуду с рыбой отодвигают на край плиты или уменьшают нагрев с таким расчетом, чтобы жидкость не кипела, а находилась в легком движении, характерном для начала кипения (85…90 °С). Время варки куска рыбы весом 150—200 г состав­ляет в среднем 12—15 минут.

Порционные куски рыбы, а также мел­кую рыбу (целиком) кладут в посуду в один ряд, кожей вверх, заливают горячей водой, солят, добавляют морковь (5 г), петрушку или сельдерей (5 г), лук (5 г), черный перец горошком (0,01 г) и лавровый лист (0,01 г) на порцию и варят, как описано выше.

Крупную рыбу (судака, лосося, сига и др.) для варки в целом виде закладывают в холодную воду вместе с указанными выше овощами и специями, которые за время варки успевают ароматизировать рыбу.

Рыбу, имеющую сильный специфический вкус и запах, особенно морскую (треска, кам­бала, палтус, ставрида), варят в пряном отваре, чтобы овощи и специи полнее аро­матизировали рыбу. Для этого в воду сна­чала закладывают овощи и пряности и варят их при слабом кипении 5…7 минут, а потом погружают рыбу и варят при самом слабом кипении еще 12…15 минут. В одном и том же пряном отваре можно сварить несколько партий рыбы. Отвар (бульон), полученный при варке рыбы, используют для приготовле­ния к рыбе различных соусов. Хранить отвар как свежий, так и после варки в нем рыбы можно не более 8 часов.

При изготовлении пряного отвара в воду (1 л) кладут соль (15 г), душистый и горь­кий перец горошком (по 0,1 г), лавровый лист (1 шт.), морковь (15 г), лук (15 г), пе­трушку или сельдерей (10 г), немного тимьяна или чабера.

Чаще всего в пряный отвар добавляют огуречный рассол в количестве от 0,2 до 1 л на 1 л воды либо кожицу от соленых огурцов — все это способствует тому, что ослаб­ляется специфический вкус и запах рыбы. Иногда рыбу варят с добавлением уксу­са. Это делают для того, чтобы ослабить спе­цифический неприятный вкус и запах неко­торых рыб, а также для того, чтобы сохранить или придать мясу рыбы соответствующий цвет.

В тех случаях, когда живая рыба была убита непосредственно перед тепловой обра­боткой, ее варят в подсоленной воде без добавления овощей и пряностей, так как свежая, только что убитая рыба в вареном виде имеет превосходный вкус и аромат.

Готовность проверяют поварской иглой. Если рыба готова, игла входит свободно и выступает прозрачный сок. Порционные куски варят 10…15 мин, крупные тушки — 1 ч и более, потери массы составляют около 20 %. Хранят готовую рыбу в отваре при температуре 50…60 °С 30…40 мин. При температуре 4…8 ⁰С рыбу отварную хранят в течение 24 часов.

 Варка на пару

Способ приготовления на пару идеально подходит для нежной рыбы (например, морского языка и палтуса), морепродуктов. Можно готовить на воде, но овощной бульон делает рыбу вкуснее. 1. Налейте пряный бульон так, чтобы покрыть дно пароварки, и доведите до кипения. Положите рыбу в один слой в корзину. Поместите корзину над кипящей жидкостью. Накройте крышкой и варите. 2 Рыба готова, когда она потеряла прозрачность, а мякоть сочная и нежная. Проверьте ее вилкой.

Традиционный способ

Сетчатые металлические корзины пароварок устанавливают над жидкостью, которая кипит на дне кастрюли. Рыба готовится за счет пара, который проходит через отверстия. Здесь косички из скумбрии, люциана и камбалы готовятся над кипящим пряным бульоном.

Способ «Бамбуковая пароварка»

Плетеную корзину можно установить над кипящим бульоном. Ароматный пар придает рыбе вкус, в то же время рыбу можно посыпать зеленью и пряностями, посолить и поперчить. Приготовление на пару помогает сохранить привлекательный цвет рыбы

1. Наполните кастрюлю наполовину водой и доведите до слабого кипения. Добавьте в воду нарезанные овощи. 2. Сделайте на рыбе надрезы и вставьте в них приправы по вашему выбору, чтобы они пропитали рыбу. Положите корзину в кастрюлю. 3 Накройте корзину крышкой, чтобы усилить аромат, который придают рыбе овощи и другие добавки. Подавайте со сваренными на пару овощами.

 

Технология приготовления блюд из припущенной рыбы

Припускание рыбы.

Припущенной назы­вается рыба, сваренная в очень небольшом количестве воды или бульона - 30 % от массы рыбы с добавлением ароматических овощей, свежих белых гри­бов, шампиньонов, огуречного рассола и виноградного белого вина; припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т.к. при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Этот процесс тепловой обработки рыбы наиболее распространен.

Припускают рыбу в целом виде и порционными кусками — не пластованными (кругляшом) или нарезанными из филе с ко­жей или без кожи.

В целом виде припускают форель, сига, угря и др.; порционными кусками в не пластованном виде — камбалу, палтуса, на­лима, а большинство других рыб — пор­ционными кусками из филе.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень кожей вниз, а целую рыбу — на решетку рыб­ного котла, добавляют соль и перец, а иногда нарезанные репчатый лук, петрушку, зали­вают бульоном, сваренным из пищевых от­ходов рыбы, или водой (0,3 л на 1 кг рыбы), порционные куски и фаршированную рыбу — горячей водой, а целые тушки рыбы — холодной водой.

Закрывают посуду крышкой и припускают на плите. Если рыбу припускают в жарочном шкафу, то поверхность уложенной в сотей­ник или на противень рыбы покрывают про­масленной бумагой, чтобы рыба не подсы­хала и на ней не образовалась корочка.

Для улучшения вкуса и аромата при­пускаемой рыбы при варке добавляют бульон, белое сухое вино или шампанское (100 г на 1 кг рыбы), свежие шампиньоны (150 г на 1 кг рыбы) или их отвар.

Продолжительность припускания пор­ционных кусков составляет 10…15 минут, а целых рыб — от 25 до 45 минут в зависимости от величины рыбы. Потери массы при припускании рыбы составляют 18…21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 60 ⁰С в течение 30 мин. При температуре 4…8⁰С срок хранения увеличивается до 24 часов.

Бульон, получаемый после припускания рыбы, используется для соуса, шампиньоны употребляются как гарнир в соус.

Жидкость для приготовления блюд и соусов

Морские продукты можно, конечно, варить или припускать в простой воде. Однако присущий рыбе или моллюскам вкус лучше обогатить посредством их приготовления в ароматной жидкости. Прекрасной жидкостью для варки является морская вода, пряный отвар или рыбный навар. Обычно пряный отвар - это вода с добавленным в нее вином или уксусом, однако в его основе может быть и молоко. Фюме (fumet), которое представляет из себя рыбный навар, готовится из воды, вина и рыбы или рыбных субпродуктов. Наварам и отварам можно придать аромат, добавляя в них душистые овощи и зелень, - их пропорции будут зависеть от типа морской продукции, от того, каким образом она должна быть подана к столу, и от индивидуальных вкусов кулинаров.

Тимьян, лавровый лист, репчатый лук и морковь обычно присутствуют в винном или овощном пряном отваре. Петрушка, стебли фенхеля, укроп, чеснок, лук-порей и сельдерей могут быть добавлены по желанию. Вы можете использовать такое количество красного или белого вина, какое вы пожелаете. Пряный отвар с содержанием большого количества вина будет слишком крепким для отваривания рыбы, имеющей нежный вкус (например, такой, как мерланг или тюрбо), но идеально подходит для приготовления рыбы, имеющий ярко выраженный вкус и аромат (такой, как скумбрия, или таких моллюсков, как креветки и мидии).

Для того чтобы извлечь аромат овощей и зелени, кипятите их в воде на медленном огне 30-40 минут. Вино препятствует потере овощами аромата, поэтому его следует добавить примерно в середине варки, перец горошком добавляйте в пряный отвар лишь за несколько минут до конца варки.

В уксусном пряном отваре вино заменяется винным уксусом, но в меньшей пропорции по отношению к воде. Его острота хороша для пресноводной рыбы (такой, как карп, форель и щука). Имейте в виду, что при погружении свежепойманной рыбы в кипящий уксусный пряный отвар кислота придаст ее коже приятный голубоватый оттенок. Рыба, приготовленная таким способом, называется голубой (au bleu).

Молочно-лимонный пряный отвар помогает сохранить белизну кусочков рыбы или рыбного филе. Часто тюрбо, бриль, треску и копченую пикшу отваривают в этой неострой жидкости, рыба при этом сохраняет свой вкус и аромат, который усиливается за счет кислоты л имонных долек.

Фюме, в буквальном переводе с французского - "аромат", готовится обычно из воды и вина, однако воды в нем содержится меньше, чем в пряном отваре. Очевидно, что фюме может быть просто пряным отваром, который уже использовался для отваривания рыбы и в процессе этого отваривания уменьшился в объеме. Эта концентрированная жидкость может быть использована для варки любой рыбы или моллюсков, однако ее дополнительный аромат особенно подойдет филе с мягким вкусом.

После варки из фюме можно приготовить соус или оставить его для тушения или отваривания рыбы в собственном соку. Если процедить фюме, чтобы оно стало прозрачным, и добавить желатин, оно превратится в желе, которое может быть использовано для приготовления холодной заливной рыбы и других блюд.

Чтобы сохранить фюме для дальнейшего использования, поместите новый пластиковый морозильный пакет в небольшой контейнер или другой подходящий сосуд, залейте в него охлажденное фюме, завяжите пакет, наклейте ярлычок и заморозьте. В таком виде фюме можно хранить до трех месяцев.