2.4. Виды полуфабрикатов из котлетной рыбной массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы можно ис­пользовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей. К наибо­лее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пест­рая зубатка, свежая кета.

Ингредиенты:

1 кг рыбного филе

250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта,

350…400 г воды или молока,

20 г соли,

1 г перца.

Схема приготовления котлетной массы из рыбы

Р ыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешива­ют и вторично пропускают через мясорубку.

В котлетную массу из нежирной рыбы можно до­бавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с гото­вой котлетной массой. Если в котлетную массу из не­жирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную варе­ную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получе­ния однородной консистенции котлетную массу тща­тельно размешивают.

Полуфабрикаты из котлетной массы.

К отлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придают форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки. А также зразы, тельное, рулет (табл. 2.2.).

Котлеты.

Котлеты формуют на машине, которая дозирует массу на порции, формует котлеты и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывают вручную.

Вручную формование котлет производят так. В левую руку берут часть массы, правой рукой отделяют кусочки, взвешивают и укладывают на стол, посыпанный панировкой. Затем формуют котлеты – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом. Их панируют в сухарной панировке.

Б иточки.

Готовят так же, как и котлеты, только придают им кругло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют.

Тефтели.

Формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Панируют в муке. Масса полуфабриката – 88, 118 г.

Зразы рубленые.

Зразы – это фаршированные изделия. Массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш. Края зраз соединяют, придают овально-прямоугольную форму и панируют.

Для фарша отварные грибы нарезают ломтиком, соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленными вареными яйцами, рубленая зелень петрушки, добавляют соль и молотый перец, молотые сухари.

Тельное.

Это зразы, имеющие форму полумесяца. Их формуют с помощью марли, панируют в двойной панировке.

Рулет.

Полуфабрикат готовят в форме батона с фаршем. Для этого рыбную массу раскладывают на мокрую марлю или полотенце слоем 1,5 см в форме прямоугольника шириной 20 см. На середину по всей длине прямоугольника укладывают фарш. Приподнимая края марли соединяют края котлетной массы встык.

Рулет перекатывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Фарш такой же, как для зраз, но без молотых сухарей.

Таблица 2.2. Характеристика полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Полуфаб рикат	Внешний вид полуфабриката	Панировка	Вид тепловой обработки	Особенности рецептуры	Количество на порцию, шт.
Котлеты	Овально-приплюснутая форма длина 11 см ширина 5 см толщина 1,5…2 см	Молотые сухари	Жарение основным способом	Стандартная	1-2 .
Биточки	Округло-приплюснутая диаметр 6 см толщина 2 см	Молотые сухари или белая панировка	Жарение основным способом	Стандартная	1-2
Тефтели	Шарики диаметр 3 см	Мука	Запекание, тушение	+ сырой репчатый лук	3-4
Фрикадельки	Шарики массой 12… 15 г	Не панируют	Припускание или тушение	1.+ сырой репчатый лук 2. + сырые яйца 3. + сливочное масло	По весу
Рулет	Форма батона	Смазывают маслом посыпают сухарями	Жарение в жарочном шкафу	Стандартная + фарш	По весу
Зразы	Овально- прямоугольная	Сухари, фигурная	Жарение основным способом	Стандартная + фарш	2
Тельное	Форма полумесяца	Льезон затем сухари	Жарение в полу- фритюре	Стандартная + фарш	1-2