- •Колледж сферы услуг № 3 учебное пособие мдк.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
- •Содержание
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов
- •Раздел пм 2. Приготовление блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
- •1.2.1 Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы
- •Куры и петухи
- •Цыплята бройлеры
- •Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
- •1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде
- •1.2.3. Обработка птицы
- •1.2.4. Виды заправки птицы
- •1.2.5. Обработка субпродуктов
- •1.2.6. Приготовление основных полуфабрикатов
- •1.2.7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •1.2.8. Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы
- •Замораживание полуфабрикатов
- •1.2.9. Хранение полуфабрикатов
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»:
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:
- •Заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов
- •Ключ к тесту по теме «Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы»
- •Раздел пм 2. Приготовление простых блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы.
- •Куриные крылышки в панировке жареные во фритюре
- •Тема 2.2.1. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы.
- •2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.
- •Термины и определения
- •Задания
- •6. Продолжите технологическую последовательность приготовления рагу из субпродуктов
- •8. Определите название блюда по набору продуктов и составьте схему его приготовления:
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Рекомендуемая литература
Укажите основные характеристики полуфабрикатов и заполните таблицу
Полуфабрикат
Внешний вид
Вид панировки
Вид тепловой
обработки
Наличие
фарша/косточки
Котлета
Натуральная
Котлета
Панированная
Шницель столичный
Котлета
по-киевски
Котлета
фаршированная
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»:
а) ингредиенты________________________________________________________________
б) технологическая последовательность___________________________________________
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:
а) ингредиенты_______________________________________________________________
б) отделяют мякоть от костей→__________________________________________________
Заполните таблицу, указав основные характеристики полуфабрикатов из котлетной массы птицы
Полуфабрикат |
Внешний вид |
Вид панировки |
Вид тепловой обработки |
Котлеты |
|
|
|
Биточки |
|
|
|
Котлеты «Пожарские» |
|
|
|
Биточки фаршированные |
|
|
|
Заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов
Полуфабрикат |
Внешний вид |
Запах |
Цвет |
Консистенция |
Котлеты по-киевски |
|
|
|
|
Шницель столичный |
|
|
|
|
Котлеты натуральные |
|
|
|
|
Котлеты рубленые |
|
|
|
|
Биточки фаршированные |
|
|
|
|
Котлеты «Пожарские» |
|
|
|
|
Заполните таблицу, указав условия, продолжительность и температуру хранения полуфабрикатов из птицы
Полуфабрикат |
Условия хранения |
Продолжительность хранения (часы, дни) |
Температура хранения |
Субпродукты из птицы |
|
|
|
Котлеты натуральные |
|
|
|
Котлеты панированные |
|
|
|
Котлеты рубленые |
|
|
|
Биточки фаршированные |
|
|
|
Ключ к тесту по теме «Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы»
1. |
А |
2. |
А |
3. |
А |
4. |
А |
5. |
А, В |
6. |
А, В |
7. |
А, Б |
8. |
Б |
9. |
Б |
10. |
Б |
11. |
В |
12. |
А |
13. |
Б |
14. |
Б |
«5» - 100%
«4» - 80-90%
«3» - 60-70%