1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде

Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
Тушки и полученные после обработки части должны иметь хорошо развитые мышцы. Недопустимо, чтобы мышцы и кожа были не связаны между собой. Линии отреза должны быть ровными и гладкими, допустимы только небольшие надрезы кожи и мышц на кромках разрезов. Допустимо отсутствие последней фаланги крыла	Должен быть характерным, натуральным для данного вида птицы. Недопустимы кровоизлияния в мышцах грудки и ног	Должен быть естественным, характерным для данного вида домашней птицы. Недопустим посторонний запах, свидетельствующий о процессах разложения мяса и запах прогорклого жира	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается

• Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полупотрошеная, или непотрошеная птица.

• Мороженое мясо должно быть без снега и льда.

• Тушки охлаждённой птицы хранят в холодильниках при t* 0 – 2*C не ›5 суток со дня выработки.

• Мороженую птицу хранят при t* – 18*C: куры, индейки – 10 мес., цыплята – 8, гуси, утки – 7 мес.

1.2.3. Обработка птицы

• Для первичной обработки птицы и приготовления полуфабрикатов предназначен заготовочный цех с организацией рабочего места в соответствии с технологическим процессом обработки.

• Используют:

- производственные столы, стеллажи, моечные ванны, раковины

- оборудование: холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки)

- набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи – рубаки, тяпки для отбивания, разделочные доски с маркировками П.С.(птица сырая), сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, противни, весы, мусат для точки ножей

! Инвентарь и посуду заготовочного цеха нельзя использовать в других цехах во избежание бактериального заражения

• Посуду, инвентарь, полуфабрикаты располагают слева, инструменты – справа, разделочную доску перед работающим.

• При работе с весами их располагают за доской

Обработка птицы состоит из следующих операций:

• Размораживание – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.

• Промывание – холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

• Обсушивание – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.

• Опаливание птицы, не соответствующей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера) – в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).

• Удаление голов, шеи и ножек – головы отрубают между 2-ым и 3-им позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спинки, удаляют шею на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке. Ноги отделяют по заплюсневелый сустав. Крылья – по локтевой сустав (кроме цыплят)

• Потрошение, доочистка – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.