- •Колледж сферы услуг № 3 учебное пособие мдк.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
- •Содержание
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов
- •Раздел пм 2. Приготовление блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
- •1.2.1 Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы
- •Куры и петухи
- •Цыплята бройлеры
- •Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
- •1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде
- •1.2.3. Обработка птицы
- •1.2.4. Виды заправки птицы
- •1.2.5. Обработка субпродуктов
- •1.2.6. Приготовление основных полуфабрикатов
- •1.2.7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •1.2.8. Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы
- •Замораживание полуфабрикатов
- •1.2.9. Хранение полуфабрикатов
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»:
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:
- •Заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов
- •Ключ к тесту по теме «Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы»
- •Раздел пм 2. Приготовление простых блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы.
- •Куриные крылышки в панировке жареные во фритюре
- •Тема 2.2.1. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы.
- •2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.
- •Термины и определения
- •Задания
- •6. Продолжите технологическую последовательность приготовления рагу из субпродуктов
- •8. Определите название блюда по набору продуктов и составьте схему его приготовления:
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Рекомендуемая литература
Рекомендуемая литература
Профессиональные стандарты индустрии питания. Федерация Рестораторов и Отельеров. – М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2010.
Олейникова О. Н. Модульные технологии: проектирование и разработка образовательных программ: учебное пособие – М.: Альфа – М; ИНФРА – М, 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко- М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «Издательство «Арий», 2006 г.
Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, баров и столовых- Минск: Харвест, 2007 г.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Справочник технолога.
Технология приготовления пищи: Учебник- 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007 г.
Кулинария: рабочая тетрадь для НПО/ Т. А. Качурина- 2-ое изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: «Феникс», 2008 г.
Кучер Л. С. Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002 г.
Кулинария. Контрольные материалы: учеб. пособие для НПО/ Т. Г. Семиряжко,
М. Ю Дерюгина- М.: Издательский центр «Академия», 2008 г.
Журналы: « Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Гастроном», «Ресторатор».
Интернет ресурсы.