- •Колледж сферы услуг № 3 учебное пособие мдк.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
- •Содержание
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов
- •Раздел пм 2. Приготовление блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд
- •Тема 1.2. Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.
- •1.2.1 Основные характеристики и пищевая ценность различных видов домашней птицы
- •Куры и петухи
- •Цыплята бройлеры
- •Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)
- •1.2.2. Требования к качеству сырья и правила хранения домашней птицы в охлаждённом и мороженом виде
- •1.2.3. Обработка птицы
- •1.2.4. Виды заправки птицы
- •1.2.5. Обработка субпродуктов
- •1.2.6. Приготовление основных полуфабрикатов
- •1.2.7. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
- •1.2.8. Охлаждение и замораживание приготовленных основных полуфабрикатов из домашней птицы
- •Замораживание полуфабрикатов
- •1.2.9. Хранение полуфабрикатов
- •Термины и определения
- •Тестовые задания
- •Задания
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления полуфабриката «котлета по-киевски»:
- •Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлетной массы из птицы:
- •Заполните таблицу, указав показатели качества полуфабрикатов
- •Ключ к тесту по теме «Обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы»
- •Раздел пм 2. Приготовление простых блюд из домашней птицы
- •Тема 2.2. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы.
- •Куриные крылышки в панировке жареные во фритюре
- •Тема 2.2.1. Технология приготовления основных блюд из домашней птицы.
- •2.2.2. Требования к качеству блюд из домашней птицы.
- •Термины и определения
- •Задания
- •6. Продолжите технологическую последовательность приготовления рагу из субпродуктов
- •8. Определите название блюда по набору продуктов и составьте схему его приготовления:
- •Тест № 1
- •Тест № 2
- •Тест № 3
- •Рекомендуемая литература
Тест № 1
Выберите правильный вариант ответа
Чем отличаются котлеты натуральные из филе кур от котлет из филе панированных жареных, если правила отпуска у них одинаковые?
А) способом жаренья, Б) подготовкой полуфабриката, В) кулинарным использованием.
2. С какой целью полуфабрикат котлет по-киевски до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?
А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы масло было застывшим, В) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката.
3. С какой целью для приготовления полуфабриката котлета по-киевски используют 2 раза панировку и льезон?
А) чтобы не отставала панировка, Б) чтобы полуфабрикат при жаренье не лопнул,
В) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката.
4. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Чахохбили»:
А) жарка, пассерование, тушение; Б) жарка, пассерование; В) пассерование, тушение.
5. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Жульен из птицы»:
А) жарка, пассерование, запекание; Б) жарка, пассерование; В) пассерование, тушение.
Тест № 2
Выберите правильный вариант ответа
Каким способом жарят полуфабрикат котлет «по-киевски»?
А) во фритюре в течение 5-7 мин. до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 3-5 мин, Б) во фритюре 7-10 мин. до коричневой корочки, В) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.
2. Каким способом панируют «шницель по-столичному»?
А) в льезоне и сухарях, Б) в льезоне и белой хлебной панировке, В) в льезоне и белой хлебной панировке, нарезанной соломкой.
3. Каким способом жарят «шницель по-столичному»?
А) во фритюре, Б) основным способом с двух сторон, дожаривая в жарочном шкафу, В) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу.
4. Какой гарнир подают к готовым курам, разрубленным на кусочки?
А) жареный картофель, салат, фрукты; Б) тушёную капусту или яблоки; В) отварной картофель.
5. Укажите способы тепловой обработки, используемые при приготовлении блюда «Фрикасе из цыплят»:
А) варка, жарка; Б) жарка, тушение; В) жарка, тушение.
Тест № 3
Выберите правильный вариант ответа
В каких случаях на поверхности блюд из птицы наблюдаются небольшие разрывы кожи и остатки пеньков и пуха?
А) недоброкачественно провели обработку птицы, Б) при жарении птицу положили на холодную сковороду, В) жарили при высокой температуре.
В каких случаях жареные изделия не имеют корочки?
А) жарили при очень низкой температуре, Б) не смазали поверхность сметаной,
В) не дожарили в жарочном шкафу.
3. В каких случаях у котлет «по-киевски» вытекает масло?
А) плохо запанировали, изделие лопнуло при жарении, Б) нарушение мякоти при отбивании, В) до жарения не хранили в холодильнике.
4. В каких случаях котлеты «Пожарские» на изломе имеют серый цвет, не сочные?
А) котлетную массу готовили скожей, Б) нарушение рецептуры при приготовлении полуфабриката, В) нарушили температурный режим жаренья.
5. Как отпускают жульен из птицы?
А) с гарниром, Б) как самостоятельную закуску, В) как второе горячее блюдо.