3. Особливості формування персоналу закладів ресторанного господарства та підприємств торгівлі.

Мета якісного підбору персоналу на підприємстві – забезпечити мінімальні витрати на формування та утримання персоналу і одержання максимального результату від його використання.

Щоб досягти цієї мети необхідно розв‘язати такі завдання :

1) правильно підібрати кількість і склад персоналу, який найбільш повно б відповідав специфіці діяльності підприємства;

2) створити необхідні умови праці персоналу, які б робили її престижною;

3) матеріально зацікавити персонал працювати продуктивніше.

Формування персоналу закладів ресторанного господарства і підприємств торгівлі передбачає:

• узгодження наявної чисельності персоналу і потреби в ньому ;

• розробку ефективних елементів відбору персоналу та організації трудових відносин ;

• мінімізацію витрат на утримання персоналу;

• створення умов для стабілізації трудового колективу, зниження плинності кадрів, покращення морального клімату та сумісності;

• підвищення кваліфікації кадрів;

• розробка процедури переміщення та звільнення працівників, тощо.

Специфічною особливістю праці працівників ЗРГ є органічна єдність затрат на виробництво і реалізацію продукції, а також організацію споживання. Проведені розрахунки показують, що затрати живої праці на при­готування їжі складають приблизно 45—55%, на реалізацію кулінарної продукції і купованих товарів — 25—30% і на організацію споживання — 20—25%.

Праця працівників, пов'язаних із виробництвом кулінарної продукції, пов'язана з процесом реалізації та організації споживання, вимагає затрат і здійснення різних додаткових процесів виробничого характеру (роздача їжі, до­робка продукції власного виробництва, порціонування страв і доставка їх до місця споживання). Праця цих працівників не створює нову споживчу вар­тість, але збільшує вартість виробленої продукції.

Працівники торговельних залів, касири пов'язані з обслуговуванням споживачів. Надані ними послуги споживачам носять матеріальний (сервіровка столів, збирання та миття посуду) або нематеріальний (реалізація талонів і або­нементів, приймання грошей) характер. Затрати цієї праці не збільшують вартість товару, а покриваються за рахунок додаткового продукту. Вони забезпечують організацію кінцевого процесу і досягнення кінцевого результату — споживання продукції.

4. Показники продуктивності праці та методи її розрахунку.

Продуктивність праці - це кількість продукції (обсяг робіт чи послуг) , що виробляється одним працівником за одиницю робочого часу.

Оберненим показником до продуктивності є трудомісткість, тобто затрати праці на виробництво одиниці продукції.

В торгівлі під продуктивністю праці розуміють величину товарообороту, що припадає на одного працівника за певний проміжок часу (місяць, квартал , рік ). Її ще називають “ виробіток на одного працівника” . Продуктивність праці розраховують, як правило, в грошовому виразі, рідше в натуральному (кг, л, штуках).

П = Тоб : Чс

Де П - продуктивність праці в сумі;

Тоб - сума товарообороту за період;

Чс - середньоспискова чисельність працівників за цей же період.

Продуктивність праці в сумі залежить від асортименту реалізованих товарів та їх трудомісткості. В умовах інфляції на продуктивність праці впливають ціни, тому, що зростання обороту відбувається, як правило, не в результаті збільшення кількості проданого товару, а в зв'язку зі зміною рівня цін. Тому продуктивність праці розраховують в порівняльних цінах.

П_п.ц.=

де П_п.ц. - продуктивність праці в порівняльних цінах.

Т_п.ц. - _{_}товарооборот у порівняльних цінах ;

Ч - чисельність працівників .

Щоб забезпечити ріст продуктивності праці спочатку підприємство повинно понести певні витрати на закупку нового обладнання, впровадження нових технологій, підвищення рівня оплати праці, навчання персоналу і т.д. Доцільність цих витрат визначається шляхом розрахунку чистого прибутку отриманого від всіх заходів, які сприяли підвищенню продуктивності праці.

Специфічною особливістю праці працівників ЗРГ є органічна єдність затрат на виробництво і реалізацію продукції, а також організацію споживання. Проведені розрахунки показують, що затрати живої праці на при­готування їжі складають приблизно 45—55%, на реалізацію кулінарної продукції і купованих товарів — 25—30% і на організацію споживання — 20—25%.

Праця працівників, пов'язаних із виробництвом кулінарної продукції, пов'язана з процесом реалізації та організації споживання, вимагає затрат і здійснення різних додаткових процесів виробничого характеру (роздача їжі, до­робка продукції власного виробництва, порціонування страв і доставка їх до місця споживання). Праця цих працівників не створює нову споживчу вар­тість, але збільшує вартість виробленої продукції.

Працівники торговельних залів, касири пов'язані з обслуговуванням споживачів. Надані ними послуги споживачам носять матеріальний (сервіровка столів, збирання та миття посуду) або нематеріальний (реалізація талонів і або­нементів, приймання грошей) характер. Затрати цієї праці не збільшують вартість товару, а покриваються за рахунок додаткового продукту. Вони забезпечують організацію кінцевого процесу і досягнення кінцевого результату — споживання продукції.

Основним показником ефективності праці на підприємствах громадського харчування є продуктив­ність праці – це обсяг виробництва та реалізації кулінарної продукції і купованих товарів за одиницю часу (рік, місяць, день, година), що припадає в середньому на одного працівника. Вона розраховується в цілому по підприємству і по окремих категоріях працівни­ків у натуральному і вартісному виразі. Оскільки продукція підприємств харчування різноманітна, то буде доцільним, крім названих двох показників, розраховувати умовно-натуральні та умовно-вартісні показники.

Вартісний метод виміру продуктивності праці передбачає розрахунок середнього виробітку на одного праців­ника підприємства або на одного середньоспискового працівника виробництва. Суть вартісного вимірювача продуктивності праці по­лягає в тому, що весь обсяг реалізованої кулінарної про­дукції та оборот з купованих товарів розраховується в умовно-вартісних показниках, які виражають трудоміст­кість складових частин загального товарообороту. Він об­числюється, виходячи зі співвідношення трудомісткості обороту з продукції влас­ного виробництва й обороту з купованих товарів, як 3 до 1. Звідси сума умовно-вартісного обороту розраховується діленням суми обороту з купованих товарів на 3 і додаванням до отриманої суми обороту з продукції власного виробництва. На підприємствах харчування продуктивність праці розраховується виходячи з усього роздрібного товарообороту.

Самост вивчення.

Щоб віднайти резерви зростання продуктивності праці необхідно враховувати фактори, які впливають на неї. Є зовнішні і внутрішні фактори зростання продуктивності праці. До зовнішніх факторів відносять: загально-економічні фактори і галузеві. Ці фактори не залежать від діяльності підприємства, підприємство не може на них активно впливати, але повинно їх враховувати при плануванні свого розвитку на перспективу.

Внутрішні фактори залежать від діяльності підприємства. До них відносять:

• організаційні - організація та умови праці, ритмічність постачання товарами, графік роботи.

• технічні - стан МТБ і оснащення її сучасним торгово-технологічним обладнанням, рівень механізації і автоматизації технологічних процесів;

• технологічні - форми обслуговування покупців, технології проведення вантажних, складських, касових, фасувальних і інших операцій;

• економічні - обсяг та структура товарообороту, якість і асортимент товарів, форми матеріального стимулювання працівників, система участі у прибутках.

• соціальні - рівень кваліфікації працівників.

Щоб забезпечити ріст продуктивності праці спочатку підприємство повинно понести певні витрати на закупку нового обладнання, впровадження нових технологій, підвищення рівня оплати праці, навчання персоналу і т.д. Доцільність цих витрат визначається шляхом розрахунку чистого прибутку отриманого від всіх заходів, які сприяли підвищенню продуктивності праці.

7