- •7.Крахмал и крахмалопроукты.
- •8.Сахар и его заменители
- •9Мед натур и искусственный
- •10.Карамель
- •11.Шоколад и какао-продукты
- •12 Конфеты.
- •13Мучные кондитерские изделия
- •14Фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •19.Молоко,молочные и молокосодерж продукты
- •20.Сливки и изделия на их основе.Кисломолочные продукты.
- •21 Продукт маслоделия
- •22.Продукты сыроделия
- •23.Молочные консервы
- •24Мороженое
- •30 Рыба: соленая, копченая.
- •32 Икра и ее аналоги
- •33 Морепродукты
- •41)Материалы для пола
- •44)Теплоизоляционные материалы
- •46.Стекло и изделия из стекла.
- •47.Керамика и изделия из керамики.
- •48.Моющие средства.
- •49)Лакокрасочные материалы.
- •55. Сплавы на основе железа (продукция черной металлургии).Чёрные
- •56. Цветные металлы (Cu, Ni, Al) и их сплавы.
- •57. Цветные металлы (Pb, Zn, Sn, Ti) и их сплавы.
- •58. Драгоценные металлы.
13Мучные кондитерские изделия
Основное сырье-мука.Мука преимущественно:пшеничная(и высш,и 1,и2);соевавя,овсянная
Дляазрыхления теста использ:-пит.соду;-углекислый аммоний;-дрожжи+др сырье.Фрукт.начинки,изюм,орехи,мол. и яичные продукты,пряности и т.д.
Общая технология:1)приготовление теста;2)формирование;3)выпечка;4)охлаждение;5)упаковка
Виды мучных кондитерских изделий:печенье,крекеры,галеты,пряники,вафли,пироженые,кексы,робмовые бабы
Печенье быывает:сахарное(более сладкое,более темное,более хрупкое),затяжное(слоистая структура,меньше хрупкость и набухаемость),сдобные(мука только высшего сорта,ного сахара,масла и яиц)бывает песочное,сбивное,ореховое,типа сухарики
Экспертиза печенья:
органолептич:форма,поверхность с гладким и четким рисунком,цвет,вкус,запах,вид в изломе
физ=хим:толщина не более 7,5 мм,содерж сахара,жира,влаги,залы растворимой в кислоте,намокаемость сахарного >=150%, сдобного >=110%,затяжного>=150%
Дефекты:1)подгорелость2)непропеченность3)непромес4)затухлость и др
Хранимость от 15 суток до 3 месяцев
Крекеры(сухое печенье):мучные кондиерские изделия,слоистой или ломкой структуры.По внешнему виду напоминают затяжное печенье,но отлич.специфическим вкусом(нет сахара)и ароматом+пряности и вкусовые добавки:-без дрожжей;-дрожжи+разрыхрытели
Экспертиза:
Органолептич:вид в изломе,цвет,форма,влажность <=7%,кислотность,щелочность,содерж жира и т.д.+показат безопасности
Дефекты:как у печенья
Срок хранения до 3мес.Условия хранения от 15-20 градусов,влажность до 75%
14Фруктово-ягодные кондитерские изделия
это продукт переработки плодов и ягод с добавлением большого кол-ва сахара(60-75%)Бывают:-с жидкой желеобразной структурой(варенье,джем);-из плотной желеобразной структуры(мармелад,пастила,цукоты)
Основное сырье-фруктово-ягодный полуфабрикат
Мармелад-получают упариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой.Виды:-фруктово-ягодный;-желейный;-желейно-фруктовый
Поспособу формирования бывает:пластовый,формовой,резной
Эксперитза:форма,поверхность,цвет,вкус,запах,консистенция
физ-хим:влажность 10-30%,кислотность,кол-во растворимой в кислоте залы+показат. безопасности
Дефекты:наплывы,заусенцы,липкая поверхность,слишком плотное и слишком мягкая консистенция,грубая засахарившееся корочка
Хранится:при темп 10-20град,влажность 75-85%,1-3 мес
Пастила-изделие из рыхлой,пористойнежной,пенообразной массой.получаемой увариванием фруктово-эгодного пюре с послед.сбиванием сахара и пенообразованием.Бывают:резные,отсадные(зефир)
Экспертиза:форма,поверхность,цвет,вкус,запах,консистенция
Физ-хим:вллажность,кислот,плотность и др
Дефекты:деформаация,неравномерная окраска,высыхание,отклонение во вкусе,запахи
Хранение:1-3 мес темп 15-20град влажность до 75%
Варенье-получают упаривание сырья в сах.или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищ.кислот и пряностей сахара >60%--->высокая сохранямость
По виду обработки бывает:стерелизованным,нестерилизованным
Ассортимент опред сырьем
Экспертиза:органолептич.:внешн вид,цвет,вкус,запах,консистенция
физ-хим:массовая доля плодов,массовая доля сухих веществ,сожерж минер. примисей и др+показат безопасности
Дефекты:засахаривание,плесневение,забраживание,ржавление банки
Хранение:от 6месяцев до 2 лет
Джем-имеет в отл. от варенья более густую консистенцию,а плоды и ягоды в нем развалины.
Экспертиза:
органолепт:внешний вид,консистенция,цвет,содерж сухихи веществ+показат безопасности
Хранение: от 6 месяцев до 2 лет
Повидло-плодовое или ягодное пюре уваренное с сахаром или без сах до плотной или мажущейся консистенции.
Экспертиза: вкус, запах, цвет, консистенция, массовая доля сухих веществ, кислотность, содерж прочих веществ
Хранение: от 3 есяцев до 2 лет
Классификация кондитерских изделий по ТНВЭД:
группа 17(сахар и конд изд)
гр18(какао и продукты из него)
1801 какао-бобы,1802 их части,1803 какао-бобы измельч в пасту,1806 шок и прочие готовые пищ продукты с какао
1704 конд из сахара без како
1905 мучные кондитерские изд
гр 20 продукты переработки овощей,фруктов,орехов и тд
15.растительные масла
Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел.
Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др
К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.
Дефекты и способы их предотвращения. зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.
Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.
В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:
массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки;
массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;
массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха.
16. Топленые животные жиры. Кондитерские, кулинарные и хлебопекарные жиры
Животные топленые жиры - продукты, полученные путем сухой или мокрой вытопки жира-сырца или вываривания костей животных.
Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.
Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции.
Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.
Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.
Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.
К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются
Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира
17. Маргарины. Спреды и топленые смеси.
Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.
Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы: твердые, мягкие , жидкие
Пищевая ценность. В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней.
Из физико-химических показателей маргарина определяют :
1) массовые доли;
-жира
- влаги
-летучих веществ
- поваренной соли (0,03-0,7%);
2) температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 "С);
3) кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.
18.майонезы
Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.
Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства.
Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла.
Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.
встречаются следующие дефекты:
-появление на поверхности слоя растительного масла;
-прогорание;
-привкус горечи;
-повышенная кислотность;
-неоднородная эмульсия
Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.
Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%.