11.Шоколад и какао-продукты

Шоколад очень питателен 550-600ккал/100гр

Какао-бобы.

семена дерева како 6.8 млн га.собирают 3 млн тонн в год.Из них 69%африка;15%Азия;13% Юж.Америка остальное Сер и Юж.америка

2 основные группы дерево-какао: а)криолло(благородные,сортовые,урожая мало,но качество высокое); б)форастеро(потребительские,ординарные,урожая много,качество среднее)

По происхождению какао-бобы:американские.арфиканские,азиатские

Плод дерево какао имеет овальную форму,напоминая крупный огурец.Длина 15-30см,диаметр6-8 см,масса 300-500гр

Внутри розовая мякоть и 30-50 миндалевидных семян или бобов.Их цвет от белого до фиолетового.вкус горький,Эти бобы извлекают из плода,подвергают ферметности,затем сушат и упаковывают.

Состав како-бобов:1)от 51-54% какао-масло ;25 С-твердое вещ-во;32 С-жидкое; 2)крахмаловое 5-9%;3)белки 11-15%; 4)теобрамин 1-2% ;5)кофейн 0.1-0.3;6)дубинные вещ-ва; 7)красящие вещ-ва

Требование к бобам:они должны быть зрелыми и хорошо фероментированными

Дефекты:1)заплесневелый;2)темно-серые;3)повреждение насекомыми;4)проросше;5)проские,разрушенние;6)закоптельные

Какао-бобы поставляют в мешках =50кг

Шоколад

Содержат 50-55% углеводов;30-35% жиров;примерно 5 %белков;дубинные вещ-ва,алколоиды(тебролин,кофеин);мин.вещ-ва;витамины(в1,в2...)

Шоколад классифицируют:1)по форме и размерам(плитки,фигурки,батончики)

2)по рецептуре и способу обработки:а)обыкновенные(из любых какао-бобов и без конширования);б)десертные(только из из благородных сортов како-бобов с длит. коншированием);в)с начинкой;г)в порошке(получают из тертого какао,ванилина и сах.пудры без добавления молока); д)белый(получают из обыкнов. шокол массы,но без тертого какао); е)диабетический(сахар заменяют на сорбит и ксилит)

Шоколадная паста-это пластичная масса из сахара,жира,како порошка(не меньше 12%)+вкусовые и ароматич вещ-ва.

Кувертюр-жидкий шок.,жира 34-37%

Шок на заменителях-в них ,вместо какао масла жиры заменители

Производство шоколада.

Шоколад состоит из сах.пудры,какао-масла и тертого како+добавки(сух.молоко,тертый орех,изюм,взорванные крупы)Какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают,охлаждают и дробят получается из этого крупка.затем её тонко растирают и получ.тертое какао,сметанно-образная масса,далее прессуют из этого получ. какао масло,какао-жмых ,затем какао+какао-масло+сах.пудра+добавки получ. шок.масса,затем массу коншируют и перемещ 70градусов,темперируют+добавки.

Экспертиза шоколада:

физико-хим:степень измельчения,содерж начинки,влажность,массовая доля залы 0.1%+показатели безопасности,т.е. содержание таксичных элементов,пестицидов,падионуклеидов и микробиолог.показатели

12 Конфеты.

Кремовые массы-получают взбиванием и смешивание шок помадных или проминовых масс с жирами и вкусовыми добавками.Комбинированные корпуса-сочетание конфетных масс+вафли.

Корпуса из заспиртованных фруктов и ягод-целые или мрезанные фрукты и ягоды покрывают сахарной помадной массой+настойка ягод в спирте+глазируют шок.глазурью(до 45%).Конфеты шоколадные-близки к шок.по начинке(шок >=60%).онфетные массы на основе кондитерского жира(батончики)

Экспертиза конфет:а)форма;б)поверхность без повреждений и загрязнений;в)вкус и запах,и то и др должно соотв рецептуре;г)размер;д)влажность массовой доли глазури,сахара,жра и т.д.

Дефекты:1)сахарное и жировое поседение;2)резкий привкус;3)увлажненая поверхность;4)ПЛОХОЙ глянец;5)разрыв глазури и др