13Мучные кондитерские изделия

Основное сырье-мука.Мука преимущественно:пшеничная(и высш,и 1,и2);соевавя,овсянная

Дляазрыхления теста использ:-пит.соду;-углекислый аммоний;-дрожжи+др сырье.Фрукт.начинки,изюм,орехи,мол. и яичные продукты,пряности и т.д.

Общая технология:1)приготовление теста;2)формирование;3)выпечка;4)охлаждение;5)упаковка

Виды мучных кондитерских изделий:печенье,крекеры,галеты,пряники,вафли,пироженые,кексы,робмовые бабы

Печенье быывает:сахарное(более сладкое,более темное,более хрупкое),затяжное(слоистая структура,меньше хрупкость и набухаемость),сдобные(мука только высшего сорта,ного сахара,масла и яиц)бывает песочное,сбивное,ореховое,типа сухарики

Экспертиза печенья:

органолептич:форма,поверхность с гладким и четким рисунком,цвет,вкус,запах,вид в изломе

физ=хим:толщина не более 7,5 мм,содерж сахара,жира,влаги,залы растворимой в кислоте,намокаемость сахарного >=150%, сдобного >=110%,затяжного>=150%

Дефекты:1)подгорелость2)непропеченность3)непромес4)затухлость и др

Хранимость от 15 суток до 3 месяцев

Крекеры(сухое печенье):мучные кондиерские изделия,слоистой или ломкой структуры.По внешнему виду напоминают затяжное печенье,но отлич.специфическим вкусом(нет сахара)и ароматом+пряности и вкусовые добавки:-без дрожжей;-дрожжи+разрыхрытели

Экспертиза:

Органолептич:вид в изломе,цвет,форма,влажность <=7%,кислотность,щелочность,содерж жира и т.д.+показат безопасности

Дефекты:как у печенья

Срок хранения до 3мес.Условия хранения от 15-20 градусов,влажность до 75%

14Фруктово-ягодные кондитерские изделия

это продукт переработки плодов и ягод с добавлением большого кол-ва сахара(60-75%)Бывают:-с жидкой желеобразной структурой(варенье,джем);-из плотной желеобразной структуры(мармелад,пастила,цукоты)

Основное сырье-фруктово-ягодный полуфабрикат

Мармелад-получают упариванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и патокой.Виды:-фруктово-ягодный;-желейный;-желейно-фруктовый

Поспособу формирования бывает:пластовый,формовой,резной

Эксперитза:форма,поверхность,цвет,вкус,запах,консистенция

физ-хим:влажность 10-30%,кислотность,кол-во растворимой в кислоте залы+показат. безопасности

Дефекты:наплывы,заусенцы,липкая поверхность,слишком плотное и слишком мягкая консистенция,грубая засахарившееся корочка

Хранится:при темп 10-20град,влажность 75-85%,1-3 мес

Пастила-изделие из рыхлой,пористойнежной,пенообразной массой.получаемой увариванием фруктово-эгодного пюре с послед.сбиванием сахара и пенообразованием.Бывают:резные,отсадные(зефир)

Экспертиза:форма,поверхность,цвет,вкус,запах,консистенция

Физ-хим:вллажность,кислот,плотность и др

Дефекты:деформаация,неравномерная окраска,высыхание,отклонение во вкусе,запахи

Хранение:1-3 мес темп 15-20град влажность до 75%

Варенье-получают упаривание сырья в сах.или сахарно-паточном сиропе с добавлением или без добавления пищ.кислот и пряностей сахара >60%--->высокая сохранямость

По виду обработки бывает:стерелизованным,нестерилизованным

Ассортимент опред сырьем

Экспертиза:органолептич.:внешн вид,цвет,вкус,запах,консистенция

физ-хим:массовая доля плодов,массовая доля сухих веществ,сожерж минер. примисей и др+показат безопасности

Дефекты:засахаривание,плесневение,забраживание,ржавление банки

Хранение:от 6месяцев до 2 лет

Джем-имеет в отл. от варенья более густую консистенцию,а плоды и ягоды в нем развалины.

Экспертиза:

органолепт:внешний вид,консистенция,цвет,содерж сухихи веществ+показат безопасности

Хранение: от 6 месяцев до 2 лет

Повидло-плодовое или ягодное пюре уваренное с сахаром или без сах до плотной или мажущейся консистенции.

Экспертиза: вкус, запах, цвет, консистенция, массовая доля сухих веществ, кислотность, содерж прочих веществ

Хранение: от 3 есяцев до 2 лет

Классификация кондитерских изделий по ТНВЭД:

группа 17(сахар и конд изд)

гр18(какао и продукты из него)

1801 какао-бобы,1802 их части,1803 какао-бобы измельч в пасту,1806 шок и прочие готовые пищ продукты с какао

1704 конд из сахара без како

1905 мучные кондитерские изд

гр 20 продукты переработки овощей,фруктов,орехов и тд

15.растительные масла

Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья растительные масла подразделяются на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др

К факторам, формирующим качество растительного масла, относят свойства исходного сырья, качество технологического процесса, условия хранения, транспортирования, реализации продукции.

Дефекты и способы их предотвращения. зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света.

Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129—93 растительные масла фасуют:

массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки;

массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ;

массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят (в течение длительного времени) растительные масла в баках-цистернах большой вместимости с плотно закрывающимися люками, что полностью защищает продукт от проникновения света и частично — от кислорода воздуха.

16. Топленые животные жиры. Кондитерские, кулинарные и хлебопекарные жиры

Животные топленые жиры - продукты, полученные путем сухой или мокрой вытопки жира-сырца или вываривания костей животных.

Это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натуральных и переработанных жиров.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31—34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%), животные топленые жиры — свиной, говяжий, бараний (15—35%), переэтерифицированные жиры для улучшения консистенции.

Хлебопекарные жиры используют при изготовлении и выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.

Требования к качеству. Качество кулинарных, кондитерских, хлебо-пекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: салистый, прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира

17. Маргарины. Спреды и топленые смеси.

Маргарин — высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Классификация и ассортимент. В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы: твердые, мягкие , жидкие

Пищевая ценность. В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5—1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637—746 ккал, или 2665—3121 кДж, усвояемость 94—98 %, температура плавления 27—36 °С.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от — 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней.

Из физико-химических показателей маргарина определяют :

1) массовые доли;

-жира

- влаги

-летучих веществ

- поваренной соли (0,03-0,7%);

2) температуру плавления жира, выделенного из маргарина (27—33 "С);

3) кислотность (2,5%); стойкость маргарина для промышленной переработки.

18.майонезы

Майонез представляет собой мелкодисперсную сметанообразную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением белковых, вкусовых компонентов и пряностей.

Сырье майонезной продукции. Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства.

Жировые основы. В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла.

Пищевые добавки. Пищевые добавки — натуральные или искусственные компоненты, вводимые в пищу для придания ей определенных свойств.

встречаются следующие дефекты:

-появление на поверхности слоя растительного масла;

-прогорание;

-привкус горечи;

-повышенная кислотность;

-неоднородная эмульсия

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет.

Массовая доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном — 40—55%, низкокалорийном — менее 40%.