Освоение навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы Задание №1

Перечислите способы разделки рыбы для варки.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №2

Укажите и обоснуйте, какая посуда используется для варки, как укладывается рыба в посуду (тушки и порционные куски), норму и температуру воды для приготовления рыбных полуфабрикатов, обоснуйте прием добавления пряных кореньев, лаврового листа, перца при варке рыбы.

Укажите температурный режим варки, время варки, признаки готовности рыбы.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №3

Блюда из отварной рыбы собираются из основного продукта, гарнира и соуса. Укажите, какие гарниры и соусы рекомендуются к отварной рыбе, обоснуйте принципы подбора соусов к различным видам отварной рыбы.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №4

Опишите посуду, используемую для подачи блюд из отварной рыбы, перечислите правила размещения гарнира, рыбы и соуса, элементы оформления блюда.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №5

Перечислите способы разделки рыбы для припускания, обоснуйте, почему порционные куски нарезают под углом 30º.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №6

Опишите посуду, используемую для припускания рыбы, обоснуйте прием укладывания рыбы в посуду, норму и температуру воды для припускания, добавление кореньев, добавление белого вина, лимонной кислоты, рассола. Укажите время и режим припускания полуфабрикатов, признаки готовности припущенной рыбы.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №7

Укажите, какие гарниры и соусы рекомендуются к припущенной рыбе, опишите прием укладывания дополнительного гарнира, посуду для отпуска, отпуск. Обоснуйте прием поливания рыбы соусом при отпуске, перечислите элементы оформления блюда.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №8

Охарактеризуйте блюда: рыба паровая, рыба в соусе белое вино, укажите принципы укладывания на тарелке или блюде рыбы, гарнира, соуса, элементы оформления.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

№39

Освоение навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом и во фритюре.

Блюда для изучения: рыба, жаренная по-ленинградски, рыба жаренная с лимоном, судак с зеленым маслом, рыба жаренная в тесте, зразы донские.

Задание №1

Перечислите, какими способами разделывают рыбу для жарки основным способом и во фритюре, обоснуйте, для чего на порционных кусках надрезают кожу до панирования, опишите приемы панирования для жарки основным способом и во фритюре.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №2

Опишите приемы укладывания подготовленных полуфабрикатов на разогретую с жиром сковороду; жарки; доведения до готовности; определения готовности.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №3

Укажите, какие гарниры и соусы подают к жареной рыбе, опишите способ укладывания гарнира и основного продукта, подачи соуса, элементы оформления блюда.

______________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

Задание №4

Охарактеризуйте следующие блюда: рыба, жаренная по-ленинградски, рыба, жаренная с лимоном, укажите правила подачи и оформления этих блюд.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №5

Опишите технику жарки подготовленных полуфабрикатов во фритюре, доведение их до готовности, укажите общее время, требуемое для приготовления рыбы, жаренной во фритюре.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №6

Опишите приемы укладывания готовой «рыбы фри» в посуду (укажите какую), укажите гарниры и способ укладывания гарнира, соус (способ подачи), элементы оформления.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

Задание №7

Охарактеризуйте блюда: рыба, жаренная в тесте, зразы донские. Укажите правила их подачи и оформления. Предложите соусы к данным блюдам.

______________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

№40