1.8. Требования к качеству и хранение нерыбных продуктов моря.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Хотя такие морепродукты, как креветки, обычно продаются лишь в замороженном или охлажденном виде, следует отметить, что все панцирные лучше покупать живыми и об­рабатывать непосредственно перед подачей на стол. Это не только гарантирует их мак­симальную свежесть и высокие вкусовые качества, но и лучше всего ограждает потре­бителей от возможности заражения и пищевого отравления.

ХРАНЕНИЕ

Идеальное место для хранения живых ракообразных — емкости с морской или пресной водой, но это возможно лишь в ресторанах, специализирующихся на морепродуктах. В остальных случаях омары, крабы и раки могут жить 24 ч, если их накрыть влажной тка­нью и держать в холодном месте. Мидии и устрицы можно хранить до 24 ч в очень хо­лодном месте, накрыв влажным мешком. Впрочем, правило тут одно — готовить их как можно скорее и поддерживать регулярный цикл заказа и использования.

Наименование сырья

Показатели качественного сырья

Условия и сроки хранения

Краб

Как правило, съедобные экземпляры крабов не мельче 12¹/₂ см (измеряется поперек спины). Более мелкие в пищу не годятся. Оптимальный вес крабов — около 1—2 кг (жи­вого веса). У более крупных крабов мясо становится жестким.

Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.

Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при температуре 0 … 2 °С

– 2 сут.

Креветки замороженные

Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в вареном виде – свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.

Креветки варено-мороженые

Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом беж потемнения и пожелтения.

Раки

Для пресноводных раков размер не имеет значения; самые мелкие идут на супы и соусы, а более крупные, по 40-120 г, - для специализированных блюд.

Должны иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты и повреждения.

Живых раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 °С не более 2 сут., а вареных при наличии холода – не более 12 ч.

Омары, лангусты

Оптимальный вес омара — 600—900 г; у более крупных мясо более жесткое и волок­нистое. Самки омара отличаются более широким хвостом, первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое и покрыто пушком; самки могут быть с икрой. У омара-самца хвост более узкий, а первая пара щупальцев малень­кая и твердая. Считается, что мясо самцов выше по качеству, но тут можно поспорить.

Лангусты пригодны в пищу, если в них не больше 3 кг живого веса. Свыше этого мя­со делается грубым и менее вкусным.

В варено-мороженом виде должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового цвета, упругое и плотное белое мясо.

Варено-мороженых омаров хранят при температуре – 18 °С до 8 мес.

Криль

Замороженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистен­ция после оттаивания крупитчатая или творогообразная, вкус и аромат прият­ные.

При -18 °С до 8 месяцев, при -10 °С — не более 30 суток.

Устрицы

Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются известковый налет и обрастание не более чем на ½ часть поверхности створок. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки; использовать такие устрицы нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить обязательно под гнетом. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.

Устрицы живучи: при температуре 10 °С они остаются живыми 10 - 15 дней, что облегчает возможность соблюде­ния основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Лучшая темпера­тура для хранения около 0 °С, при температуре ниже -3 °С они погибают.

Морские гребешки

Блок замороженного филе должен быть целый, чистый, плотный с ровной поверхностью. Цвет филе от белого до , бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки плотная, мягковатая. Вкс и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается.

Предельный срок хранения при -18 °С не более 2 месяцев.

Мясо кальмара.

Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.

Хранят при -16 °С в течении 6 мес.

Иглокожие.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, ко­личество которых не должно быть более 10—15 мг %. Содержание в бес­позвоночных более 25—30 мг % летучих оснований свидетельствует о глубо­ких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60—80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению.

1.10. Инвентарь необходимый при обработке и приготовлении нерыбных продуктов моря

1. Большая кастрюля;

2-3. Большой и маленький сотейники;

4-5. Формы для запекания;

6. Дуршлаг;

7-8. Большая и маленькая сковороды;

9. Миска;

10. Разделочная доска;

11. «Циновка» для роллов

12. Пергамент;

13. Скалка;

14. Мясорубка;

15. Пинцет;

16. Кухонные ножницы;

17. Длинные деревянные шпажки;

18. Нож для цедры;

19. Мерная ложка;

20 Щипцы для ракообразных;

21. Иголка для улиток;

22. Вилка для омара;

23. Вилка для устриц;

24. Нож для устриц;

25. Мельница для перца;

26. Универсальная терка;

27. Прихватки;

28. Таймер;

29. Кулинарные кольца;

30. Кондитерский мешок

с разными насадками;

31. Маленький нож;

32. Большой нож;

33. Нож для филе;

34. Нож для разделки рыбы;

35. Нож для чистки овощей;

36. Силиконовый коврик;

37. Венчик;

38. Кулинарная кисточка;

39. Деревянная лопатка;

40. Ступка с пестиком;

41. Шумовка;

42. Ложка с длинной ручкой;

43. Половник;

44. Блендер