Раздел 1. Характеристика и пищевая ценность различных нерыбных продуктов моря

1.1. Ракообразные

К ракообразным относятся раки (речные) и морские ракообразные: крабы, креветки, омары, лангусты, криль.

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профи­лактическими и лечебными свойствами.

Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 23%), в составе которого преобладают биологически ценные незамени­мые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин.

Беспозвоночные исключительно богаты минеральными солями, особен­но микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо до­машних животных почти в 50, а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объ­ясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных жирных кис­лот. В их состав входят витамины В₁, B₂, В₆, В₁₂, С и провитамин D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению хо­лестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен ве­ществ, улучшает кроветворение.

1.1.1. Раки

Поступают на предприятия общественного питания живыми или вареными. Сортируют их по дли­не (от глаза до конца хвостовой пластинки) на отборные — выше 13 см, крупные — от 11 до 13 см, средние — от 9 до 11 см, мелкие — от 8 до 9 см.

Живых раков упаковывают в корзины или ящики с просветами, перекла­дывая соломой, мхом или сухими водорослями. Укладывают раков плотны­ми рядами брюшком вниз с поджатой шейкой. В зависимости от величины тары и размеров их упаковывают не более 200 штук.

Мясо раков содержит около 16 % легкоусвояе­мого белка, 0,5 % липидов, безазотисные вещества (гликоген) и т. п. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. У сырых раков мясо плохо отделяется от панциря, поэтому разделывают их после варки. При этом пользуются специальными щипцами. Мясо освобождают от панциря осторож­но, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, по­сле чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

1.1.2. Креветки

Креветки (морские рачки) являются ценным пищевым продуктом; черно­морские креветки имеют длину 5—10 см, а дальневосточные — 15 см и выше, вес их — 15—20 г. Мясо креветок нежное и очень вкусное, богатое белками (около 25%). Содержание сухих веществ — до 30%.

Креветки содержат витамины A, D и группы В.

В зависимости от способа разделки креветки бывают целыми (неразделанными) и разделанными (шейка в панцире с кишечником или без него, шейка без панциря и внутренностей). Съедобное мясо находится в хвосто­вой части тела — шейке.

На предприятия общественного питания креветки поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро- и варено-морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов.

Креветки замораживают блоками при температуре от -25 до -30°С, а вареные разделанные — в полиэтиленовых мешочках, которые перед упот­реблением для прогревания мяса опускают в горячую воду.

1.1.3. Криль

Мелкая океаническая креветка. Из свежего сырья прессовани­ем извлекают сок, затем его пастеризуют в течение 10 минут при температуре 90 … 95 °С. Происходит коагуляция белка. Белок отделяют, измельчают и заморажи­вают при -30 °С в виде брикетов. Брикеты обертывают пергаментом, цел­лофаном.

1.1.4. Крабы

Съедобное мясо краба находится в клеш­нях, ходильных конечностях и абдомене. Мясо в сыром виде имеет студне­образную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию крас­новатого цвета в вареном виде.

В торговлю крабы поступают сыро- или варено-морожеными, а также в виде консервов. Натуральные крабовые консервы производятся из мяса конечностей крабов. Отваренные в морской воде конечности разделывают, извлекают мясо, сортируют, укладывают в банки, выстланные пергаментом, и стерилизуют при температуре 107°С.

Мясо крабов содержит значительное количество серосодержащих бел­ков. В процессе стерилизации выделяются сернистые компоненты и, со­единяясь с железом банок в местах нарушения покрытия, образуют серни­стое железо. Сернистое железо вызывает появление темных пятен на про­дукте, поэтому мясо краба защищают пергаментом.

По качеству мяса, взятого из разных частей ног и клешней краба, и по органолептическим показателям натуральные крабовые консервы делят на высший (Фенси) и 1-й (А-грейд) сорта (обозначаются F и А).

1.1.5. Омары и лангусты

Поступают на предприятия общественного питания в мороженом виде и в виде консервов. В мороженом вареном виде они должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового или розового цвета, упругое и плотное белое мясо. Хранят при температуре -18°С до 8 месяцев.

Омары

Внешне похожи на речных раков, но значительно крупнее их. Некоторые виды до­стигают в длину до 65 см и весят до 11 кг, а американский омар - до 15 кг, однако большинство видов значительно более мелкие. Что касается кулинарии, то здесь омар занимает первое место среди всех ракообраз­ных по вкусовым каче­ствам. Однако при выборе омаров не сле­дует руководствоваться их размером. Чем крупнее и старше омар, тем волокнистее его мясо. Вес омара не должен превышать 500 … 600 граммов. Его белое мясо находится в задней части туловища, в клешнях и в парах ног. Знатоки начинают по­едать омара с хвоста, пользуясь специальной тонкой ви­лочкой. Толстые клешни и ноги разделывают с помощью щипцов для омара или орехов. Омары. Насчитывается 37 видов омаров (лобстеров). По строе­нию они близки к речным ракам, но крупнее их, достигая в длину 50 см. В пищу употребляют мясо шейки и клешней. Поступают в живом виде в специальных аквариумах или разделанными сыро-морожеными и варено-морожеными.

Лангусты

У лангуста съедоб­ной является только хвостовая часть под панцирными кольцами, которая поступа­ет на предприятия общественного питания в свежем, ва­реном или мороженом ви­де. Для транспортировки свежих лангустов помеща­ют во влажную тонкую древесную стружку, до момента продажи их держат обычно в аквариумах. Если они находятся там слишком долго, то качество их снижается.

Проверить лангуста на свежесть можно только "методом тыка". Хвост лангуста всегда должен быть закручен внутрь. Если лангуста поднять, он должен сильно уда­рить хвостом. Эксперты пока не сошлись во мнении о том, кто вкуснее: самцы или самки. Женские особи рас­познаются по большим плоским ножкам на брюшке, под которыми они каждые два года вынашивают яйца. Во время нереста их лов запрещен. Лангуста сначала отвари­вают, делят пополам в соответствии с рецептом или по­трошат хвостовую часть. Подают лангуста холодным в виде салата, а также горячим в виде.

Лангусты. Похожи на омаров, но не имеют клешней; могут иметь длину до 60 см. Лангусты обычно поступают на предпри­ятия общественного питания разделанными (шейки с панцирем) сыроморожеными или варено-морожеными.

Мороженых омаров и лангустов (шейки с панцирем) размо­раживают на воздухе при температуре 18 ... 20 °С в течение 2 ... 3 ч до полного отделения шеек друг от друга и варят.

Мясо омаров и лангустов используют в основном для приго­товления деликатесных горячих закусок, первых и вторых блюд.

Лангустин

Он же скампи, или норвежский омар, или дублинская креветка. Это маленький глубоководный рак, похожий на омара, весом чуть больше 100 г. У него все его нежнейшее и очень вкусное мясо находится в хвосте, а в клешнях мяса нет. Клешни лангустина пригодятся при варки супов.

1.2. Двустворчатые моллюски

К двустворчатым моллюскам относятся мидии, уст­рицы, морские гребешки

У большинства моллюсков съедобны мускул и кожная складка - мантия, окружающая туловище.

1.2.1. Мидии

Это двустворчатые моллюски, добываемые в морях Дальнего Востока, Черном и Азовском. Мидия имеет нежное, вкусное и питательное непрозрачное мясо. Отличается высоким содержанием витаминов A, D, С и группы В, разнообразным набором минеральных веществ (до 3—4%), вы­соким содержанием гликогена (до 5,9—6,2%), пониженным содержанием белков (10—12,8%) и жира (до 2%).

В пищу, мидии используют в живом виде, для кулинарной обработки также идут только живые мидии, но с закрытыми створками. В мороженом виде мидии продают без створок.

В вареном виде мясо мидии похоже на белок крутого яйца, цвет его темно-серый или желтый. Идет в пищу в вареном и варено-сушеном виде, а также используется для приготовления маринадов. Мидии применяются и в консервном производстве (фарш мидии с рисом, с морской капустой).

Лучшие по вкусу мидии, выловленные в холодное время года. Рекомендуется либо выдерживать мидии перед их кулинарной обработкой 2 - 3 дня в чистой воде, либо удалять кишечник свежепойманной мидии.

Съедобная часть мидии — тело, покрытое мясистой пленкой — мантией и заключенное в раковину, состоящую из двух створок. Масса тела составляет 10 ... 15 % от массы целой мидии. При хранении масса живых мидий уменьшается в ре­зультате потери жидкости. Свежих мидий следует употреблять сразу же. На предприятия общественного питания мидии по­ступают в виде консервов, варено-морожеными в брикетах (без створок) массой до 1 кг и живыми (в ракушках). Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают па­ром в течение 15 ... 20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замора­живают. В брикетах тела мидий должны быть целыми, без по­вреждений, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком.

1.2.2. Устрицы

Самый изысканный деликатесный продукт на свете. Его легко отличить от всех прочих по грубой раковине неправильной формы. Добывают их в Черном море и на Дальнем Востоке. Держатся они в морях большими массами («устричные банки»). Они неподвижны, прирастают к морскому дну. Размножаются быстро. Разводят устриц искусственно на отмелях («устричные парки»). В возрасте 4—5 лет устрицы поступают в реализацию. Съедобная часть устриц составляет 5 - 8% от всей массы, устрицы.

Пищевая ценность мяса устриц высокая. Они имеют своеобразный хи­мический состав, обусловливающий их тонкий вкус и тонизирующее воздей­ствие на нервную систему. Особенно ценно то, что в мясе устриц содержит­ся иногда до 6% гликогена, что совершенно необычно для животных продук­тов. Большое значение имеет также наличие йода, фосфора и некоторых соединений металлов. Витамины группы В и особенно витамин С содер­жатся в мясе устриц в значительном большем количестве, чем в мясе рыб.

Устриц, в отличие от других двустворчатых моллюсков, ис­пользуют в пищу или живыми, или подвергают тепловой обра­ботке. На предприятия общественного питания устрицы поступают живыми, в виде брикетов мороженого мяса, а также в виде натуральных и закусочных консервов.

Раковины вскрывают перед использованием, длительное хранение не допускается. Мясо ра­ковин, раскрывшихся самопроизвольно во время хранения, для приготовления непригодно.

Применяются устрицы как закуска к шампанскому, коньякам, а также к сухим и полусухим винам.

1.2.3. Морские гребешки

Вылавливаются в больших количествах на Дальнем Востоке. Размеры гребешков довольно крупные, а вес их — около 200 г.

Мясо гребешков вкусное, несколько напоминающее мясо крабов, сухих веществ в нем около 17% и выше.

Гребешки богаты витаминами, особенно группы В, а также йодом и дру­гими минеральными веществами. В продажу мясо гребешков поступает в мороженом виде (сыромороженый мускул гребешка). Используется в варе­ном и сушеном виде, а также применяется при приготовлении салатов, фар­шей, котлет и других блюд.

Наиболее ценными его частями являются мантия, составляющая 14 - 19%, и мускул, составляющий 8 - 10% общего веса моллюска, а также икра. Употребляют мясо морского гребешка свежим и суше­ным. Из сушеного морского гребешка готовят холодные закуски, горячие блюда и бульоны. Морские гребешки. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины нахо­дится тело (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантии. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20 ... 28 % общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он пред­ставляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета плотной консистенции. На предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженом, сушеном, а также кон­сервированном виде.

1.3. Головоногие моллюски

К головоногим моллюскам относятся кальмары и осьминоги. Их упот­ребляют сушеными, маринованными, печеными, жареными, используют для приготовления первых и вторых блюд, запекают в тесто. Блюда из этих мол­люсков обладают своеобразным вкусом, считаются деликатесными.

Тело моллюска имеет туловище и голову со щупальцами и присосками.

1.3.1. Кальмар

Головоногий морской моллюск, добываемый у нас в дальнево­сточных морях, вес его — 70—350 г. Кальмаров насчитывается около 300 видов, но лишь немногие из них съедобны. В пищу употребляются туло­вище, голова и щупальца. В них содержатся пример­но 14 - 19% белков, 0,2 - 1,4% жира, а также много экстрактивных азотистых веществ, придающих ему своеобразный приятный вкус. Мясо кальмара главным образом высу­шивают, а частично и замораживают. Мясо сушеного кальмара содержит 20— 25% воды, около 70% белка, 1% жира и 5—6% минеральных веществ.

Белки содержат все незаменимые аминокислоты, минеральный состав более разнообразный, чем у рыбы.

1.3.2. Каракатица

Головоногий моллюск размером до 25 см. Мясо каракатицы употребляется в пищу в сушено-вяле­ном и соленом виде и высоко ценится. Сушеную каракатицу

промывают и замачивают в тече­ние 3 - 4 часов в горячей воде. После этого ее вынимают из воды, отделяют конечности, удаляют несъедобную часть (позвоночник, голову), нарезают соломкой, заливают водой и ставят сначала на сильный, а когда вода закипит на слабый огонь и варят до мягкости. По готовности каракатицу снимают с огня и оставляют в отваре, в котором она варилась. На следующий день отвар сливают, каракатицу промывают, заливают холодной водой и хранят на холоде до момента приготовления. После варки вес каракатицы увеличивается в 2 раза, а при жаренье вареной каракатицы уменьшается на 20%.

1.3.3. Осьминог

1.4. Иглокожие

Иглокожие. К ним относятся трепанги, морские ежи, голотурии. Наибо­лее распространены трепанги. Они не только являются высокопитатель­ным продуктом, но и обладают лечебными свойствами. В странах Востока трепанги называют морским женьшенем и широко рекомендуют людям с повышенной утомляемостью. Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи осетровых рыб. Их замораживают, сушат, из них готовят консервы в масле и томате. В кулинарии применяют для приготовления закусок, фар­ша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд.

При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолеп-тическими показателями определяют содержание летучих оснований, ко­личество которых не должно быть более 10—15 мг %. Содержание в бес­позвоночных более 25—30 мг% летучих оснований свидетельствует о глубо­ких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60—80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению.

1.4.1. Трепанги.

Одни из наиболее распространенных иглокожих. Они не только являются высокопитатель­ным продуктом, но и обладают лечебными свойствами. В странах Востока трепанги называют морским женьшенем и широко рекомендуют людям с повышенной утомляемостью. Трепанги по вкусу напоминают разваренные хрящи осетровых рыб. Их замораживают, сушат, из них готовят консервы в масле и томате. В кулинарии применяют для приготовления закусок, фар­ша, блинчиков, икры, солянки, плова, котлет, зраз, запеканок, первых блюд. На предприятия общественного питания он поступает в замороженном, консервированном или засушенном виде. Трепанг напоминает по форме червя, на желто-зеленом теле кожистые наросты, а около рта десяток щупалец, которыми он захватывает пищу – планктон, грунт и водоросли. Средняя особь имеет длину в 40 сантиметров, ширину в 10 сантиметров и массу в 1,5 килограмма.

В теле трепанга существуют около сорока химических элементов, он вмещает в себя практически всю таблицу Менделеева. Причем концентрации этих веществ намного выше, чем в других продуктах, например, мясе и рыбе. Речь идет даже не о десятках, а о тысячах раз. Например, меди и железа в нем в тысячу раз больше, чем в рыбе, йода больше в сто раз. С помощью трепанга можно сразу же восполнить любой дефицит микроэлементов в организме. В Японии даже есть такое изречение «люди, регулярно вкушающие трепанга, забывают о своих годах».

Это так. В мясе трепанга найдены простагландины (улучшают кровяное давление и нормализуют водно-солевой обмен), стероидные соединения, витамины группы D , С, B , половые гормоны, полиеновые жирные кислоты, фосфорная кислота, гликолипиды. Трепанги. За внешнее сходство с огурцом их нередко называ­ют «морскими огурцами». Тело трепанга образовано мускульной оболочкой, покрытой наростами (шипами, щупальцами), внутри которой размещены все жизненные органы. Освобожденное от внутренностей тело трепанга — очень ценный продукт.

Трепанги поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде.

1.4.2. Морской ёж

Для приготовления пищевых продуктов используют икру и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется), в которых содержится очень много питательных веществ до 34,9 % жиров и 19,2—20,3 % белков, витамины: А (каротин), В₁₂, D, В₁, В₂, Е, РР, макро- и микроэлементы особенно много йода

Икра морских ежей обладает необычным специфическим вкусом, высоко ценимым гурманами. Вкус икры напоминает яичный желток с йодистым привкусом. Употребление в пищу икры морских ежей способствует улучшению общего самочувствия, повышению физической и умственной работоспособности, улучшению внимания, памяти, повышает устойчивость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды. В Японии ее даже называют «морским женьшенем» и съедают больше пятисот тонн в год.

1.4.3. Кукумария

Кукумария. Промышленность вырабатывает мороженую раз­деланную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Мороженую кукумарию размораживают в воде. Сушеную восстанавливают при соотношении воды и кукумарии 10 :1. Раз­мороженную кукумарию потрошат, тщательно промывают, за­тем варят.

Готовая кукумария отличается высокими органолептически-ми свойствами, поэтому ее используют для приготовления ши­рокого ассортимента блюд.

1.5. Брюхоногие (трубач, рапан, морское ушко);

1.5.1. Трубач

1.6. Морские водоросли

Это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 20 м. в пищу используют несколько видов бурых водорослей – ламинарий, называемых морской капустой. Они представляют собой крупные пластинчатые листья, растущие на глубине 15 … 20 м. В тканях морских водорослей содержится 75-88 % воды, 6-25 % белка, 48-70 % углеводов, 9-28 % золы. Водоросли весьма богаты витаминами В₁, В₁₂, D, Е каротином, минеральными солями (особенно бромом и йодом).. Благодаря значительному содержанию йодистых соединений морскую капусту рекомендуют употреблять при сердечно-сосу­дистых заболеваниях; она благотворно действует на организм людей, стра­дающих атеросклерозом. Считается, что водоросли – природный «иммунный модулятор», они помогают выводить из организма токсины и радионуклеиды. Водоросли можно класть в супы и блюда из рыбы, из них делают очень вкусные салаты. Кроме того, разноцветные водоросли могут служить прекрасным украшением для рыбных блюд. Заготавливают их в сушеном, мороженом виде, готовят консервы.

1.6.1. Тосака

Тосака – водоросли с приятной плотной текстурой, красные и зеленые, используются в салатах и для украшения.

1.6.2. Комбу

Комбу – обладают довольно сильным ароматом, который позволяет использовать одну порцию комбу для супа несколько раз.

1.6.3. Ламинария

Ламинария – она же морская капуста, самый универсальный вид водорослей.

Морская капуста поступает в сушеном, мороженом виде и в виде консервов

1.7. Мясо млекопитающих и другие продукты

В группу морских млекопитающих входят киты и различные виды морского зверя — тюлени, белухи и др.

Промысел этих животных дает много видов ценного сырья — жира, мяса, кожи.

1.7.1. Мясо кита

Китовое мясо составляет около половины веса туши кита, но только тре­тья часть его пригодна в пищу.

По виду и вкусу китовое мясо похоже на говядину, но имеет более круп­ные волокна; содержит около 20% белка и 4% жира.

Из мяса китов готовят консервы, белковые концентраты, из печени вырабатывают витамины. В продажу поступают консервы, колбасы и различные кулинарные изделия из говяжьего жира с добавлением китового мяса. Из-за специфических особенностей китового мяса (значительное содержание соединительной ткани, специфический запах) его подвергают предварительному бланшированию паром или кипятком при температуре 100° С в течение 20 мин. Затем мясо разрезают на куски по 120 г и укладывают в банки вместе с солью, черным перцем и лавровым листом. Кроме консервов и колбас из китового мяса готовят кулинарные изделия: мясо, запеченное под луковым соусом и томатом, салат мясной, мясную окрошку, паштет, бульон из мяса кита, печеные и жареные пирожки с фаршем из мяса кита, голубцы с рисом и китовым мясом. Для приготовления этих блюд используют мороженое мясо кита, подвергнутое предварительной обработке. Мясо нарезают тонкими ломтиками толщиной около 1 см и дважды ошпаривают кипящей водой, после чего его снова заливают горячей водой и варят до готовности. При такой предварительной обработке китового мяса улучшаются вкусовые свойства изделий, изготовленных из него. Из этого мяса приготовляют такие консервы, как «Китовое мясо» и «Мясо китовое жареное». Мясо старых китов используется только для кормовых целей.

1.7.2. Сурими

Отдельный «вид» морепродуктов - так называемые «сурими», они же крабовое мясо или крабовые палочки. К крабам, как нетрудно догадаться, этот продукт не имеет никакого отношения. Придумали сурими в Японии - японцы первыми, около тысячи (!) лет назад, стали измельчать мясо дешевой белой рыбы (сайды или хека). В современном мире сурими имеет массу видов и форм - в виде крабьих ног, хвоста лангуста, клешней омара, а также крабовой «вермишели». Это очень популярный продукт не только в Азии, но и на всех других континентах, в год продается десятками тысяч тонн. Сурими хорошего качества интересно класть в салаты и супы.

Продукты

Съедобная часть, %

Содержание, %

Калорийность, ккал

вода

белки

жира

зола

углеводы

Краб камчатский

32

81

16

0,5

0,5

0,4

70

Креветка дальневосточная

31

77

19

0,8

1,7

2,2

92

Речной рак

-

77

16

0,5

5,8

-

68

Шейка лангуста

79,3

18,4

0,4

1,9

77

Мясо мидии

-

85

8

1,5

3

2,3

55

Мясо устрицы

-

82

8

1,8

2

4,5

66

Мясо гребешка

20-28

74-87

10-19

0,1-1,2

1,3-2,9

2

Филе кальмара

48

80

18

0,3

1,4

1

93

Мясо осьминога

-

88

10

0,8

1,6

0,2

48

Мясо трепанга

43

89

8

0,4

2,9

0,6

38

Морская капуста

88

0,9

0,2

4,1

5