- •13. Використання вторинної молочної сировини при створенні інноваційної продукції. Нутрієнтний склад вторинної молочної сировини.
- •14. Обґрунтування доцільності вир-ва інноваційних харчових продуктів на молочній основі. Навести конкретні приклади.
- •15. Сформулювати переваги використання полівітамінних преміксів 730/4 та н 33053 для збагачення вітамінами молока та молочних продуктів.
- •16. Біохімічний склад цільного молока. Технології збагачення вітамінами пастеризованого та стерилізованого молока.
- •730/4 (12 Віт.) – 750 г га 1000 л молока
- •17. Біохімічний склад знежиреного молока та сколотин, їх вик-ня для збагачення традиційних харчових сер-щ (на конкретних прикладах)
- •18. Молочна сироватка, основні біокомпоненти. Перспективи використання сироваткових білків в інноваційних харчових технологіях.
13. Використання вторинної молочної сировини при створенні інноваційної продукції. Нутрієнтний склад вторинної молочної сировини.
ВМС: знежирене молоко, сколотини (пахта), молочна сироватка.
Ця сир-на є надзвичайно цінним джерелом для отримання інноваційної продукції. Вона містить цінні нутрієнти: ліпіди – молочний жир; протеїни – сироваткові Б; вуглеводи – лактоза. Ця сир-на відзначається min калорійністю і містить мало жирів. Завдяки такому біонічному складу на основі ВМС можна отримати широкий спектр інноваційної продукції, у тому числі для запобігання ожиріння і захворювань ССС. У таблиці наведено склад основних компонентів, які переходять у ВМС при виробництві із молока цільової продукції.
Компоненти |
Молоко |
Сколотини |
Молочна сироватка |
|
цільне |
знежирене |
|||
Молочний жир |
3,6 |
0,06 |
0,7 |
0,2 |
Білки |
3,2 |
3,2 |
3,0 |
0,8 |
Лактоза |
4,8 |
4,8 |
4,8 |
4,8 |
Мін.елементи |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,5 |
На підставі табличних даних можна зробити ряд висновків, а саме при отриманні із молока певних продуктів у ВМС переходить дуже мало молочного жиру, що дає підстави робити на її основі продукти зниженої калорійності. Разом з тим слід пам’ятати, що повністю видаляти молочний жир недоцільно. Білки при переробленні молока практично повністю переходять у ВМС (крім молочної сироватки). Лактоза повністю переходить із молока до ВМС і це є їх важливою хар-кою, тому що лактоза засвоюється організмом на 97-100%, повільно розщеплюється в орг-мі і цим підтримує життєдія-ть молочнокислих м/о у кишечнику. Практично повною мірою із молока до ВМС переходять усі мінеральні елементи. Стосовно вітамінів, то їх у молоці незначна кіл-ть і в ході перероблення молока вони накопичуються у ВМС. Це в основному віт. В1, В2, В6, віт. А, С, Е.
14. Обґрунтування доцільності вир-ва інноваційних харчових продуктів на молочній основі. Навести конкретні приклади.
В межах інноваційних технологій надзвичайно важливим та актуальним є використання молочних інгредієнтів для збагачення різноманітних харчових середовищ. Актуальність даної проблеми пояснюється тим, що проблема білкового дефіциту в Україні постійно зростає і саме молочні Б дають можливість певною мірою вирішити проблему постачання населення білку.
До недавнього часу молоко розглядалося як ХП переважно для дітей, а в раціонах дорослого населення в основному були присутні кисломолочні продукти та різноманітні сири.
З початку ХХІ ст. і у виробників, і у споживачів настільки знову відновився інтерес до молока, що фахівці назвали його «білою революцією». Таке зростання інтересу до молока пов’язане із багатьма сучасними чинниками. Основним з них концепція оздоровчого або функціонального харчування, згідно з якою більшості ХП, які широко використовуються у раціонах усіх верств населення, необхідно надавати оздоровчих властивостей шляхом введення до їхнього складу фізіол.-функц. інгредієнтів. З’ясувалося, що молока та його компоненти і є такими ФІ.
Сьогодні фахівці назвали сироваткові Б «золотим стандартом», а ще недавно таким терміном називали Б курячих яєць. Велика роль приділяється і компонентам молока. Напр., перетворення лактози в лактулозу, яка використовується навіть у спиртовій про-ті, оскільки доведено, що завдяки лактулозі зменшується токсичний вплив алкоголю на печінку.
Світовий ринок молока погано збагачений новими молочними продуктами.
На жаль, молоко бідне на вітаміни.
Віт. В1 (1,5-2 мг) – 4…12 л
С (200 мг) – 1,5…2,5 л
В9 (400 мкг) – 30…40 л
Зважаючи на ці показники, зрозумілою є необхідність збагачення молока вітамінами (краще за все комплексом вітамінів).