17. Біохімічний склад знежиреного молока та сколотин, їх вик-ня для збагачення традиційних харчових сер-щ (на конкретних прикладах)

Знежирене молоко.

Отрим. у результаті сепарування цільного молока на жирову фазу (вершки) та плазму (знежирене молоко). До складу знежиреного молока входять різноманітні БАР цільного молока, однак знеж. молоко є передусім джерелом високоякісного Б. Саме у знеж. молоці поєднуються 2 цінні хар-ки: високий вміст Б і незначна частина жиру. І саме це дає підстави використовувати знеж. молоко як цінну біодобавку для створення широкого спектру інноваційної продукції, в тому числі для людей похилого віку і для тих, хто страждає на ожиріння.

Знежирене молоко по відношенню до цільного молока відрізняється не лише низьким вмістом жиру, а й співвідношенням жирової та жирової фази.

Цільне молоко – нежир:жирова = 2,2…2,4:1

Знежирене молоко – 90…170:1

Таким чином наведені дані свідчать про доцільність вик-ня знеж. молока при вир-ві інноваційної продукції.

Одним з сучасних напрямків використання знежиреного молока є виробництво нежирних молочних напоїв: молока нежирного, кефіру нежирного, кисломолочного сиру нежирного. Але головне в цьому, щоб кожний вид продукції був потрібен населенню, щоб на нього був попит. Виникає потреба виробництва молочної продукції пониженої жирності, що по харчовій цінності прирівнюється до молочної продукції з молока коров’ячого незбираного.

Знежирене молоко використовують для отримання нежирних продуктів (питне нежирне молоко та напої, кисломолочні продукти, сир кисломолочний, білкові кисломолочні продукти, молочні консерви) та молочно-білкових концентратів.

Сколотини.

Ця група ВМС утв. при збиванні або сепаруванні вершків в процесі отримання вершкового масла.

У сколотини переходить багато білково-лецетинових сполук, які утв. в результаті руйнування жирових кульок при збиванні масла і саме завдяки цьому сколотини відносяться до ХП високої цінності.

Б сколотин містять всі НАК. Цінність сколотин також полягає в наявності у їх складі значної кіл-ті фосфоліпіди (280 мг/100г).

Стосовно лецетину слід зазначити, що саме у сколотинах він перебуває у найбільш активній формі у складі лецетино-білкового комплексу.

Ще однією безумовною перевагою сколотин є те, що до їх складу входять цінні ПНЖК: лінолева, ліноленова, арахідонова, які запобігають накопиченню в орг-мі людини шкідливого холестерину. У вершковому маслі накопичується олеїнова, стеаринова та пальмітинова, які, навпаки, сприяють посиленому синтезу холестерину в орг-мі людини.

Таким чином сколотини і як ХП, і як комплекс ФІ відіграють важливу роль у створенні інноваційної харчової продукції.

Використовують сколотини у технологіях отримання напоїв свіжих та кисломолочних, морозива, сухих та згущених концентратів, сирів, білкових продуктів. Крім того, відома технологія отримання соусів-дресінгів з використанням сколотин.

18. Молочна сироватка, основні біокомпоненти. Перспективи використання сироваткових білків в інноваційних харчових технологіях.

Це вторинний продукт при вир-ві сиру, творогу і казеїну.

В таблиці наведено основні біохімічні показники кожного із видів сироватки.

Вид сироватки	Жир	Білок	Лактоза	Мін. сполуки
Підсирна	5,7	14	72	7,7
Творожна	5,2	11	73	11,3
Казеїнова	0,5	10	75	13,0

З даної таблиці видно, що основний нутрієнт у складі сироватки – лактоза, на яку припадає понад 70% СР сироватки. Загалом основні компоненти сироватки можна розглядати у такому ряду (спадання):

Лактоза → Білок → Мін. сполуки → Жир

Надзвичайно цінним компонентом сироватки є Б і за показником біологічної цінності Б сироватки переважають усі інші харчові Б.

Практично всі вітаміни, мін. сполуки переходять до складу сироватки, більш того у сироватці можна виявити значно вищої концентрації віт. В₂ і В₆, які утв. завдяки життєдія-ті молочнокислих бактерій.

Ще одним надзвичайно важливим компонентом сироваткових Б є наявність у них глутатіону (гліцин-цистеїн-глутамінова кислота). На сьогодні глутатіон відносять до одного із найсильніших антиоксидантів. Тому при ств-ні ХП антиоксидантної дії доцільно збагачувати харчові сер-ща глутатіоном.

При збагачуванні ХП сполуками АО-дії слід мати на увазі, що глутатіон у готовому вигляді вводити до харчового сер-ща недоцільно, оскільки під дією світла він дуже швидко втрачає свою АО вла-ть. Слід також пам’ятати, що глутатіон синтезується в орг-мі людини в присутності Se і віт. В₂, В₆. Вводити у продукт необх. у такому співвідношенні:

Суміш 3-х НАК : Se : В₂: В₆ = 30 : 3 : 1 : 2

Такі продукти надзвичайно корисні для споживання, оскільки на сьогодні доведено, що саме нестача в орг-мі глутатіону є причиною виникнення багатьох хвороб, а з онкологічними хворобами легше справляються ті пацієнти, в орг-мі яких достатня кіл-ть глутатіону.