4. Рубленые натуральные полуфабрикаты.

Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непанированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубле­ный, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.

Фрикадельки — в рубленое мясо вводят мелко нарезан­ный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7—10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоско-овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

5. Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из кот­летной массы).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или моло­ке (общее количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжа-тьщ, вводят соль, перец и.вторично пропускают через мясо-Рубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). При первоначальном измельчении мясо нагревается на *>5—2°С, поэтому, чтобы снизить бактериальную обсемененность, надо или охлаждать воду, или добавлять в массу пищей лед.

Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с од­ним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).

Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, тол­щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели — изделия овально-приплюснутой формы, тол­щиной 1 см, запанированные в сухарях.

Тефтели — изделия в виде шариков диаметром 3 см, за­панированные в муке. В котлетную массу добавляют измель­ченный пассерованный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо можно ввести рассыпчатый рис (15% массы мяса).

Зразы рубленые — на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, паниру­ют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краям. Для фарша берут пассерованный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет — на смоченную салфетку, марлю или полиэтиле­новую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его по длине поме­щают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки — котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говяди­ны с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские — из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты бараньи приготовляют из котлетного мяса бара­нины с добавлением бараньего жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Котлеты домашние готовят из смеси котлетного мяса го­вядины и свинины (соответственно 64 и 36%), жира-сырца и лука репчатого.

6. Изделия из кнельной массы.

Для ее приготовления ис­пользуют боковой и наружный куски тазобедренной части говя­дины. Предварительно нарезанное мясо пропускают через мя­сорубку с паштетной решеткой, добавляют замоченный в моло­ке или сливках мякиш черствого пшеничного хлеба (10% массы мяса), смешивают и вновь дважды порпускают через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивают и протирают. Затем мас­су взбивают с яичным белком, постепенно добавляя оставшееся молоко или сливки; кусочек хорошо взбитой массы не тонет в ^воде. Солят массу в конце взбивания. Готовую кнельную массу помещают в специальные формы, смазанные маслом, и варят на пару или выпускают из кондитерского мешка и припускают.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины и баранины см. в вопросе 11.

Приготовление полу­фабрикатов из субпродуктов

К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого ско­та, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанны­ми, но если они поступили с шерстью, то их сначала опалива­ют или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После это­го отделяют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю череп­ную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опа­ливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мож­но срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Мозги вынима­ют так же, как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрублен­ные ноги замачивают в холодной воде в течение 2—3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачи­щают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по по­звонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—б ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набу­хания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно Удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промы­вают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего Делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вы­мачивают в холодной дважды сменяемой воде 3—4 ч для уда­ления специфического запаха, заливают свежей водой и дово­дят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь залили водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной на­ружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6—8 ч, пери­одически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгу­стки крови, замачивают в холодной воде на 1—3 ч и тщатель­но промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и сно­ва промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.

Требования к качеству, условия и сроки хранения (см. вопрос 11)

13

п/ф из рубленного мяса,натуральные

1)котлетное мясо

2)сало шпик;вода;соль;перец.

Натуральная рубка. Котлетное мясо пропускают ч/з мясорубка+шпик для сочности(или пропускают ч/з мясорубку или шинкуя)кубиком 0,5см+вода+соль+перец.массу выбиваем,чтобы мясо впитало влагу(лучше заберет воду охлажденное мясо)

п/ф с наполнителем(хлеб)

котлетное мясо+черствый белый хлеб+вода+соль и перец

-мясо пропускают через мясорубку

-хлеб замачивают в воде или молоке,отжимают влагу,соеденяют с котлетным мясом,пропускакют ч/з мясорубку;+воду+соль и перемешивают;

-выбивают

Кнельная масса из говядины(котлетное мясо), зачишенное от сухожилий,пропускают ч/з мясорубку, из паштетной решетки(или дважды без неё)+мякиш черствого,белого хлеба,замоченный в молоке или сливках,опять пропускают ч/з мясорубку.перемешивают,протирают ч/з сито,взбивают+сливки(молоко)(до состояния,чтобы кусочек массы плавал на воде);солят(мелкая соль)

Используют в лечебном питании;делают

-кнели(масса в кодит. Мешке,выпуск-я на протвинь;припускают на 1/3 воды до готовности)для подачи с прозрачным супом.

-формочки(припускают на пару;запекают)

-фарширование

физико-хим процессы.

От ф-х процессов зависит качество изделий:

1)состояние мяса(охложденное мясо лучше,чем мороженое)

2)влагопоглощ-е спос-ть(зависит от состояния;хранение;вида мяса)

3)хлеб(черствый белый)

4)от времени взбивания(насыщение воздухом)

14

значение мяса! Много полноценных белков 21-24%; жира 4,5-26%( жир легко плавкий,т.к содержит много ненасыщенных тканей)мускульная ткань мелковолокнистая(неполноценных белков менше в 2-3 раза,чем в говядине)

Отдельное мясо птиц различного цвета(красное-окорок,белое-грудинка)

Индейка имеет разную окраску,белое-45%,больше азотистых в-в,оно ценное.

Водоплавующие птицы(гуси,утки)однородного цвета(меоглобин везде)

Дичь-красное мясо.консистенция плотная;мало жира;специфический горький привкус;белков больше чем в курах.

Хар-ка сырья

Куры,цыплята,гуси,гусята,утки,цысарка.

Домашняя птица делиться:

-взрослая

-цыплята

чем старше,тем больше соединительных тканей,больше эстрактивных в-в.Старая птица на бульоны,а молодняк жариться.

Вид обработки

-потрашенная

-п/патрашенная-птица без кишечника,но с суб.продуктами

Мясо клеймят, клеймо овальной формы

-край(гос-во)(51-Тюмень)

-область

На птицефабриках-эл/клеймо

Схема технолог. Проц-а

охлажденка - Птица – остывшая

мороженая

разморозка(на воз-хе;на вешалке,вл-ть85%)

ощипывание(дичь)с шеи; против роста перьев

опаливание(газ.горелка;плита)натирают мукой

удаление головы,шеи,ножек,крылья(отрывают м/д 2-3позвонком;перерезают кожу со стороны спины;кожу от шеи остав-т на1/3высоты)ножки отрубают по локтевой сустав

потрашения(ч/з разрез от анального отверстия,до грудной кости;удоляя внутренность)

мойка(струя хол.воды)

обсушивание (на решетке)

со стороны спины срезают жировые капсулы

целыми тушками-приготовление п/ф –котлетной и кнельной массы

из филе

обработка дичи:мороженая в перья

разморозка-ощипывают-бланшируют-опаливают-удаление крыльев,шеи,ножек-потрашение-промывание

Опаливают крупную дичь;удоляют голову;потрашат

У мелкой-оставляют голову с клювом,потрашат ч/з зоб

п/ф тушками: варка,жарка(натур,фарширов-е)тушку запровляют,чтобы придать форму,чтобы при т.о. был равномерный прогрев;чтобы придать эстетический вид.

Кролик. Поступает в потрошенном либо с ливером;зачешают;отрубают лапки,делят на 2 части и на 4части.

п/ф из кролика. При механической кулинарной обработке утуши кроликов срезают клеймо,удоляют горловину,шейный позвонок,почки.после чего тушки зачищают иразрубают по последнему поясничному позвонку на 2 части-переднюю и заднюю.подготовлеленные тушки кроликов используют целиком(варка,жарка)или для приготовления порционных(котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным соусом),мелкокусковые(рагу,плов) и рубленых(котлеты,биточки)п/ф по технологии,по которой приготовляют п/ф из птицы.

рубленные п/ф. котлетн. Масса:вся мякоть(у птице),а у дичи филейная часть

п/ф из дичи +перец,а из птицы не добовляеться

-панирут в сухарях

-пожарские котлеты(смачивают в льезоне;фигурная панирка-хлеб кубиком)

-биточки не панируют(на пару)

-зразы

-котлеты гаченские

централезовано производят мясокомбинаты;поп:мясоперераб. Цеха

нужно для того,чтобы

1)повысить санитарное состояние поп

2)срок изготовление уменьшить

3)экономичность увиличить

4)поточность производства(отработана схема производства)

П/ф:

-крупный кусок

-порционные

-мелкий кусок

-фарш

-изделия из рубленных масс

Крупный кусок поступает в лотках

Порционный(со вкладышем)пергамент бумага,не более 3х рядов

Мелкокусков.(по весу);лотки,ящики

Проверяют

-кач-во(выборочно в 10 ящиках)

-вес(2% от всей партии из разных ящиках)

откланение в весе +(-)5%( от 900гр);+(-)4%(от 10шт)

транспортировка

охлождают +4-6темп,летом не более 2 часов

хранят.Крупнокус;парционно-натур-48часов(в холод-ке)

мелко-кус.-36часов(в холод-ке)

парционно паниров-36часов

из рубленной массы,суб прод-ты-24часов

фарш-12часов

15

хар-ка сырья:

1)более 1000 видов рыбы:250-промысловые(20 семейств)

На поп поступает:

-живая рыба(в аквариумах храниться не более 2-х суток

-свежеуснувшая (поступает в месте вылова,т,к быстро портиться)

-охлажденная((темп в толще = -1; +5 град, в месте вылова д.б. реализована в течении суток перекладывают в крапиву

-мороженая9глубокая заморозка;в толще -8град)(если рыба размораживалась,то глаза впалые;поверх-тьеё тусклая;жабры плотно не прилегают к тушке)

-соленая 2х видов:1)употребляемая без оброботкм(селедка,килька) 2)с т.о(любая)

а)слабосоленая(10%соли) б)среднего посола(10-14%) в)крупного посола(свыше 14%)

рыба поступает в разных размерах:

-мелкая(до 200гр),ерш,окунь….

-средняя(1-1,5кг)

-крупная(свыше 1,5)

По кожному покрову: чешуйчетая;без чашуйчатая(есть чешуя если очень мелкая); покрыта костными жучками(осётр)

По анотомическому строению; с костным скелетом; с костно-хрещевым(осётр); хрящавым(угорь,миноги)

Чем больше рыбы,тем больше отходов.

Предворительная обработка рыбы

Мороженая(приемка,хранение,размораживание,разделка,приготовл п/ф)

Соленая(приемка,хранение,разделка,вымачивание,приготовл п/ф)

Разморозка

1)в воде холодной темп=10-12град в ванной; заливают водой из расчета на1кг-2л воды

Чем больше воды,тем больше потерей

В воду добавляют соль(в речную меньше,чем в морскую) В речную 7гр на 1л воды

Время разморозки;мелкая1,5-2г; крупная 3-4г

2)речная(осетровая,лососевая)на воздухе t=17-18град,на стеложах

вымачивание соленой рыбы

если сод-ся много соли при варке д.б. 5%соли; жарке3%

виды вымачивания

1)в сменной воде(укладывают;залив хол водой;вымачивают меняя воду;ч/з1,потом ч/з ;ч/з 3,ч/з 6часов) 2 литра на 1кг

2)В проточной воде(укладывают на решетку,подней труба по кот. Подается вода

3)вымачивание сельди( в воде; в наст. Чая; в смеси воды и молока)В чае сод-я дубильный в-ва, уплот-т белок. Молоко тоже уплотняет белок.

Обработка Чешуйчатая рыба(схема)

-приемка

-хранение

-размораживание

-снятие чешуи

-удаление спинного плавника

-анального плавника

-потрошение

-удаление жабер

-промывание

схема обр-ки рыбы с хрящевым скелетом

речная каспийская(жесковатая)

рыба в форме веретина 5 видов «жучков»(чешуйки)

-спина

-с боков

-брюшная пов-ть

Поступает мороженая, потрошеная

Первичная обработка (кроме стерляди)

-размораживание на воздухе

-удол-т голову с грудными плавниками

-отрубают брюшные плавники

-удаляют спинные жучки(ножом начиная с хвоста, отрезают вместе с полоской мякоти)

- удаляют спинной плавник

-удаляют визиги(хрящь,вытянутый вдоль спины)

Способы:

1)0подрезают мякоть у хвоста,подцепляют визигу и вытягивают

2)изнутри тушки вытягивают визигу

3)после пластования

-пластование(разрезают вдоль спины на 2пласта;если рыба крупная,то пласты делят на куски 4-8кг(звенья)

-ошпаривание(чтобы отпали другие «жучки»)

-приготовление п/ф (парционное.м/кусквое)

стерлядь

мороженная, но не потрошенная

-размораживание

-очистка боковых,брюшных «жучков»

-потрошение,удоление жабер

-удаление визиги

-промывание

-формование в виде кольца(нос-в хвост)

-т.о (припускание)

-удол-т спинные жучки

Порционные куски:(удоление спинных жучков;отрубают головы;деление вдоль на 2 пласта)

Пищ.ценность и особенности обр-ки нерыбных продуктов моря.

Маллюски: двух створчатые(мидии)

Тело нах-ся м/д створок, поступает в виде консервов; мороженые вареные брикеты;ракушки.

-мороженые оттаивают t=18град

-моются

-просм-я удоляя примеси

-т.о (варка)

ракообразные:речные,морские(креветки) сыро и варено-мороженые;сушеные

съедобное-хвост

крабы(5кг)консервы;варено-мороженые

Омары,лангусты(мясо клешней,шейки)

Раки живые, свежие и варено-мороженые. Съедобное: шейка и клешни

Морская капуста(мороженая,консервирования,сушеные)

-оттаивают

-моют

-варят 15-20 мин

-сливают

-наливают и вновь варят(так 3раза)

19

Супы молочные: готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10-40 мин, с дробленными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено) – 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варки и хранении быстро густеют, а поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течении 30-40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным. Суп молочный с тыквой и крупой - тыкву, нарезают кубиком, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренные до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом. Холодные супы: готовят из овощей и других продуктах на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктов. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14*С. Окрошки – готовят на хлебном квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную – редис, репа, морковь. Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц сваренные в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицы, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Кроме того в окрошку можно положить мясные вареные продукты (говядину, окорок, язык, ветчину). Борщ холодный – свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы свежие, лук зеленый, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При отпуске также можно положить вареную говядину, или рыбу (отварную или припущенную). Свекольник – Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают также как и борщ. Ботвинья – шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно падают кусок холодной вареной рыбы (осетрина, севрюга, треска) с гарниром (лук зеленый, салат, огурцы свежие, хрен корень, укроп). Щи зеленые – готовят пюре их щавеля и шпината, соединяют и разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения, охлаждают, кладут огурцы, лук, яйцо, отпускают со сметаной. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: свекольника – свекольный цвет, наличие укропа, вкус овощей; ботвинья – ярко-зеленого цвета, вкус кисловатый, аромат лимона. Сладкие супы: готовят из свежих, консервированных или сушеных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Отчистки яблок, груш используют для приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4хкратным количеством воды, и, помешивая, доводят до кипения. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелки можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед. Суп из сухофруктов –сухофрукты перебирают, разделяют по виду (груши, яблоки, изюм) крупные экземпляры шинкуют на 3-4 части, все промывают и варят в сиропе (вода с сахаром). Груши, яблоки, курага, изюм заправляют: вводят крахмал, отпускают со сметаной и рисом. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: цвет зависит от вида используемого сырья, консистенция – однородная, без комков; вкус фруктовый, сырья; с ароматом корицы.

На п.о.п. для приготовления супов могут быть использованы различные плодоовощные консервы. Свеклу натуральную и маринованную для приготовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработки. Ее закладывают в бульон так же, как свеклу тушеную. В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях предусмотренных Сборником рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или воду картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15-20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят ещё 10-12 мин. Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей. Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой или шпиком) используют для приготовления ряда супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10 мин.

Требования к качеству: Молочные супы – цвет молочного супа – белый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока. Окрошка – мясо и овощи должны быть нарезаны мелкими правильными кубиками, яйцо (белок) – нарублено, укроп и лук – мелко нашинкованы. Цвет – от светло- до темно- коричневого, вкус и запах – без резкой кислотности, с выраженным ароматом огурцов, лука, укропа. Свекольник – свекла и огурцы нарезаны мелкими кубиками или нашинкованы соломкой, яйцо нарублено или нарезано на части. Цвет – от темно-красного до бордового, с белым оттенком после размешивания сметаны. Вкус – кисло-сладкий, со специфическим привкусом свеклы. Ботвинья – она должна иметь ярко-зеленый или оливковый цвет и представлять собой однородную массу без кусочков и волокон зелени. Вкус – в меру острый от хрена, запах – свежих овощей, кваса и лимонной цедры.

При длительном хранении вкус, внешний вид и витаминная активность супов ухудшаются. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. Во избежании подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных – охлаждать. Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми. Молочные супы – готовят небольшими порциями, т. к. при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются, готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином. Холодные супы – при отпуске посыпают мелко нарезанным укропом, хранят супы и их составные части в холодильнике. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги – рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

20

Соусы в питании улучшают вкус, аромат блюда, придаёт сочность, повышает пищевую ценность и дополняют химический состав, улучшает внешний вид, используются для приготовления блюд: тушения и запекания.

Классификация: 1 – по температуре подачи: горячие, холодные; 2 – по жидкой основе: на бульонах (мясной, костный, мясокостный, рыбный, грибной), молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе; 3 – по использованию загустителя: с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителя; 4 – по консистенции: жидкие, средней густоты, густой; 5 – по технологии приготовления – основные и производные.

Мясные соусы: основной красный и его производные, основной белый и его производные; рыбные соусы; грибные соусы; молочные соусы; сметанные соусы; яично – масляные соусы; соусы на растительном масле; заправки на растительном масле; соусы на уксусе; масляные смеси; сладкие соусы.

Сырьё: 1 – уксус – винный, фруктово – винный, можно заменить лимонным соком; 2 – вино только виноградное – красное или белое сухое или полусухое, вино наливается на горячую сковороду, доводится до кипения для выпаривания винного спирта; 3 – специи 4 – бульоны; 5- мучная пассировка – пассируют без жира и с жиром, без жира муку прогревают до 120*С, а с жиром до 150*С, до кремового цвета, с жиром пассировка (белая) – цвет почти без изменений, сухая пассировка (красная); 6 – пассирование овощей и томата – томат перед пассировкой протирают через сито и пассируют с жиром, а иногда упаривают до уменьшения в половину.

Бульоны. Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, телячьих костей, которые промывают, рубят на куски длиной 5-7 см и обжаривают в жарочном шкафу (t 160 – 170*С)с добавлением нарезанных на куски произвольной формы моркови, репчатого лука до образования светло – коричневого цвета. Продолжительность обжаривания говяжьих костей составляет 1 –1,5 часа, а остальных костей – 30-40 мин. Выделившийся жир сливают, а обжаренные кости вместе с овощами перекладывают в котел, заливают горячей водой (на 1 кг берут от 1,5 до 3 л воды) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя с поверхности пену и жир. После окончания варки бульон процеживают. Для приготовления бульона на соус белый основной используют кости, которые промывают, рубят на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки или сельдерея). Готовый бульон процеживают. Мясные соусы готовят на мясном, мясокостном и костном бульоне. На рыбном бульоне готовят белый и их производные соусы. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона от 0,5-1 кг, также используют бульон от варки и припускания рыбы. Жидкая основа грибного соуса – грибной бульон (отвар), полученный после варки сушеных грибов, его готовят так же, как для супов.

Соусы на бульонах разделяются на 2 группы: красные и белые. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживания соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов в основной соус добавляют лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино горчицу столовую, помидоры, экстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обуславливают их название. Соус луковый – мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, кипятят 5 – 7 мин, закладывают в соус основной и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Соус кисло – сладкий – сухофрукты (чернослив, изюм, грецкий орех) перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды. грецкий орех нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют перец душистый и тушат 7 –10 мин, а затем вводят в красный соус основной, доводят до кипения, добавляют вино или уксус. Соус красный с вином – вино подготавливают, в основной красный соус добавляют подготовленное вино, доводят до кипения, можно добавить соус «Южный», защипывают. Соус красный с луком и корнишонами (Пикантный) – корнишоны мелко рубят и добавляют в луковый соус, доводят до кипения, защипывают. Соус луковый с горчицей – в луковый соус добавляют горчицу. Этот соус нельзя кипятить, защипывают. Тех. схема приготовления соуса белого основного: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса. для приготовления производных соусов с к соусу основному добавляют белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы. Соус паровой – в основной белый соус добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают доведенное до кипения белое сухое вино, защипывают. Соус белый с яйцом – сырые желтки соединяют с кусочками масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане (75-80*С), непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании вливают горячий белый соус основной, добавляют тертый мускатный орех, лимонную кислоту и соль. Томатный соус – мелко нарезанные коренья (морковь, петрушка или сельдерей) пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 15-20 мин, соединяют с соусом основным и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения и заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. На рыбном бульоне готовят белые и их производные соусы. Соус белый основной, соус паровой, соус томатный готовятся также как на мясном бульоне, только с использованием рыбного. Соус белое вино – готовится как соус белый с яйцом, только с добавлением белого сухого вина. Соус «Рассол» - в белый основной соус добавляют процеженный и прокипяченный рассол от соленых огурцов, доводят до кипения, защипывают. Соус «Русский» – готовят на основе томатного соуса, добавляют сухое вино и русский гарнир: соленые огурцы, хрящи осетровых рыб, головки лука сеянца (пассерованного), морковь, белые коренья пассерованные, припущенные каперсы и маслины. Соус «Матросский» - в томатный соус добавляют припущенные шампиньоны или белые грибы, лук сеянец и протертые анчоусы, добавляется белое сухое вино, доводят до кипения. Соус грибной основной – белую пассеровку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, процеживают. В пассерованный лук добавляют вареные грибы, обжаривают и вводят в соус и проваривают 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом. Соус грибной с томатом – добавляется пассерованный томат. Соус грибной кисло-сладкий – добавляется изюм, чернослив, сахар, уксус, пассерованное томатное пюре. Молочные соусы – готовят на цельном молоке, на смеси воды и молока, молока и бульона, их готовят жидкими (50 г муки на 1 кг соуса), средней густоты (100) и густыми (130). Соус молочный основной «Бешамель» – белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, проваривают 7-10 мин, процеживают, заправляют солью, доводят до кипения, защипывают. Соус молочный сладкий – белая жировая пассеровка, добавляют сахар, ванилин. Соус молочный с луком – лук рубят, пассеруют на сливочном масле, добавляют мясной бульон и припускают до готовности, добавляют в молочный соус, добавляют лук, проваривают, доправляют солью, красным перцем. Соус сметанный натуральный – муку слегка пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с сливочным маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают до однородной консистенции, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения, более длительное кипячение не допускается, т. к. соус может расслоиться. Сметанный соус «экономный» - готовят белый соус в него добавляют прокипяченную сметану, доводят до кипения 3-5 мин. Соус сметанный с томатом – томат протирают и упаривают до 1/2 объема, вводят в готовый сметанный соус, доводят до кипения. Соус сметанный с луком – лук рубят пассеруют на сливочном масле почти до готовности и добавляют в сметанный соус, можно добавить соус «Южный». Соус сметанный с томатом и луком. Соус сметанный хрен – хрен трут на терке, прогревают со сливочным маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, все прогревают, добавляют сметанный соус и доводят до кипения. Соусы яично-масленные отличаются высоким содержанием сливочного масла и яиц, добавляют лимонную кислоту. Соусы бывают эмульгированными и неэмульгированными. Неэмульгированные: Соус польский – яйца варят, охлаждают, шинкуют крупно; слив. масло растапливают соединяют с яйцами, добавляют лимонный сок, соль и рубленную зелень петрушки. Соус польский с белым основным соусом – готовят белый основной соус на рыбном бульоне, остальное также. Соус сухарный – сухари пшеничные просеивают через сито и поджаривают на сливочном масле параллельно растопив слив. масло до прозрачного, соединяют с поджаренными сухарями, заправляют лим. соком и зеленью петрушки. Эмульгированные: Соус голландский – сырые желтки яиц смешивают с водой, добавляют 1/3 слив. масло кусочками, ставят на водяную баню и проваривают до загустения помешивая, снимают и тонкой струйкой вливают слив. масло при непрерывном помешивании, заправляют лим. кислотой солью. Производные соусы от голландского: с каперсами, горчицей, взбитыми сливками и уксусом. Соусы на растительном масле: Соус майонез – сырые яичные белки растирают с солью и горчицей и не переставая мешать тонкой струйкой вливают растительное масло, взбивают до образования однородной консистенции конце вводят уксус, масса белеет и получается стойкая эмульсия. Производные: майонез со сметаной, майонез с корнишонами, майонез с хреном, майонез с желе «Банкетный» – набухший желатин нагревают на водяной бане и добавляют в бульон мясной или рыбный, охлаждают и соединяют с майонезом. Заправки – получают взбивание растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара, перца. Заправка для сельди – горчицу растирают с солью, сахара и молотым перцем постепенно разводя растительным маслом, в конце вводят уксус. Заправка салатная – в уксус+соль+сахар взбалтывают до растворения, в черный молотый перец вливают растительное масло, взбалтывают. Соусы на уксусе: Соус маринад овощной со свеклой – свеклу варят в кожуре, очищают и режут соломкой. Морковь, лук, нарезанные соломкой, пассеруют, затем добавляют свеклу, томатное пюре и пассеруют 5-7 мин. После этого вливают уксус, добавляют соль, душистый перец горошком, гвоздику, корицу ми кипятят 15 – 20 мин. В конце варки маринад добавляют лавровый лист, заправляют сахаром и вводят крахмал, разведенный холодной водой. Соус маринад овощной с томатом – овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют ещё 7-10 мин. После этого в пассерованные с томатом овощи вводят рыбный бульон, уксус, перец душистый и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар по вкусу. Соус хрен – натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть, а затем добавляют соль, сахар и разводят уксусом. Производные: соус хрен со сметаной, соус хрен со свеклой. Масляные смеси: Масло зеленое – в размягченное масло сливочное добавляют рубленную зелень петрушки, сок лимонный или разведенную лим. кислоту, тщательно перемешивают, придают форму батончика и охлаждают. Масло килечное – филе килек протирают, тщательно перемешивают с маслом сливочным, формируют и охлаждают. Перед использованием нарезают. Паста желтковая – готовится из вареных желтков, которые протирают, солят и соединяют с размягченным маслом слив. и взбитыми сливками. Масло селедочное – филе сельди протирают и взбивают с масло и горчицей (килечное). Сладкие соусы готовят как кисели жидкой консистенции. Используют свежие и сушеные ягоды и фрукты, повидло и джем. Соус земляничный, малиновый, вишневый – ягоды перебирают, удаляют плодоножку, моют (удаляют косточки из вишни), пересыпают сахаром и охлаждают, для выделения сока, затем варят 15-20 мин охлаждают. Соус абрикосовый – свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин. Соус шоколадный – какао смешивают с сахаром, молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде. Горчица столовая – в горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и перемешивают. Горчичный порошок просеивают, и смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. В горчицу добавляют остальной отвар и растительное масло. Для получения горчицы хорошего качества необходимо дать ей созреть в течении суток.

Майонезы, столовая горчица, кетчупы (помидоры + модифицированный крахмал); соус «южный» (острый и пряный вкус: соя, яблочное пюре, томат паста, растительное масло, специи, пряности, уксус, чеснок, вино «модера», изюм); соус ткемали – готовится из пюре слив, кисло – пряный вкус; фруктовые соусы – абрикосовый, яблочный, персиковый…; соусы концентраты (сухие смеси) – готовятся: сухую говядину, сою, модифицированный крахмал: порошок разводят водой и кипятят 2-3 мин.

Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы, причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). По подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов. Использование соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании. Майонезы – Их употребляют для приготовления салатов и других блюд и готовят на их основе производные. Соус томатный острый – готовят его из свежих овощей помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Соус кубанский – вырабатывают его путем упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также для заправки борщей и щей. Кетчупы – их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы и др.). Соус «Южный» - Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (модеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез. Соус ткемали - приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца, Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни. Фруктовые соусы – готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и др. плодов. Используют при изготовлении и подачи крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез. Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и переваривают 2-3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый). перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, горчица, ваниль и ванильный сахар. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист за 5 мин, а молотый перец – в готовый соус.

Требования к качеству, сроки хранения. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителем (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывает форму, нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса может образовываться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т. е . кладут на поверхность небольшие кусочки жира. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт. Цвет соуса – должен быть характерным для каждой группы соусов: красного – от коричневого до коричневато-красного; белых – от белого до слегка сероватого; томатных – красного. Молочный и сметанный соусы – от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом – розового, грибной – коричневого, маринад с томатом – оранжево-красного, майонез – белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдение технологического процесса. Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусов и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса – ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбный соусы должны иметь резкие специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы – выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Недопустимыми дефектами соусов с мукой является: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре. Яично-масленые соусы и соус сахарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла. Маринады должны иметь кисловато- пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при t до 80*С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3х суток. Для этого их охлаждают до комнатной t и помещают в холодильник при 0-5*С. Сметанные соусы хранят при t 75*С не более 2ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – горячим при t 65-70*С не более 1-1,5 ч, т.к. при длительном хранении он темнеет вследствии карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при t 5*С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при t 5*С в течении 3х месяцев. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 суток, маринады и соус хрен – в охлажденном виде в течении 2-3 суток.

21.

Блюда и гарниры из вареных овощей: картофель отварной, картофельное пюре, картофель в молоке (картофель метрдотель), тыква отварная, фасоль отварная (овощная), горох овощной отварной, кукуруза отварная, спаржа отварная, артишоки, пюре из моркови или свеклы.

Блюда и гарниры из припущенных овощей: овощи припущенные (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки, белокочанная капуста), овощи припущенные в молочном соусе (+ капуста цветная, зеленый горошек консервированный), морковь с зеленым горошком, капуста белокочанная с соусом.

Блюда и гарниры из тушеных овощей: капуста тушеная, свекла тушеная, рагу из овощей, картофель тушеный с грибами.

Блюда и гарниры из жареных овощей: картофель жареный, картофель жареный во фритюре, лук фри, зелень фри, тыква баклажаны помидоры жареные, шницель из капусты, котлеты морковные, котлеты свекольные, котлеты капустные, котлеты картофельные, зразы картофельные, крокеты картофельные, оладьи из тыквы.

Блюда из запеченных овощей: овощи запеченные в соусе: запеканки, пудинги, запеканка картофельная, запеканка капустная, запеканка морковная, пудинг из моркови, суфле из моркови, фаршированные овощи: голубцы овощные, перец фаршированный, кабачки фаршированные, репа фаршированная, баклажаны фаршированные, помидоры фаршированные.

Блюда из грибов: грибы в сметанном соусе, грибы тушеные с картофелем, грибы в сметанном соусе запеченные.

Варка:

Овощи варят в воде или на пару. Картофель варят целыми клубнями (очищенными и в кожице) или в нарезанном виде. Морковь и свеклу варят целиком неочищенными для уменьшения потерь растворимых веществ и для лучшего сохранения цвета свеклы.

При варке картофель и овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, варят в подсоленной воде из расчета 0,6 – 0,7 л воды на 1 кг овощей. Уровень воды над овощами должен быть 1 – 1,5 см. При варке свеклы, моркови и зеленого горошка в подсоленной воде соль ухудшает их вкус и увеличивает продолжительность варки.

Зеленые овощи (шпинат, щавель, зеленый горошек) для лучшего сохранения цвета варят в большом количестве воды (3-4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении. Сушеные овощи предварительно замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч и затем варят в этой же воде. Замороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для супов и соусов.

Продолжительность варки различных овощей неодинаковая: картофеля очищенного целиком – 30 мин, моркови неочищенной – 30 мин, свеклы в кожице – 1,5 ч.

Вареные картофель и овощи используют для приготовления вторых блюд, салатов, винегретов и гарниров для вторых блюд, супов, закусок и других кулинарных изделий.

Припускание и тушение. Припускают и тушат отдельные виды овощей или их смеси, нарезанными дольками, кубиками, соломкой. Овощи, легко выделяющие воду (кабачки, помидоры…), припускают и тушат в собственном соку при слабом кипении в закрытой посуде. Остальные овощи припускают с добавлением воды или бульона (0,2 – 0,3 л на 1 кг овощей) и жира. Картофель, морковь, лук репчатый и некоторые другие, а также грибы перед тушением слегка обжаривают. Для приготовления некоторых тушеных блюд (овощное рагу, картофель тушеный, морковь тушеная..) предварительно обжаренные овощи тушат с добавлением соуса.

Жарка. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. Это картофель, кабачки, тыква, помидоры, баклажаны и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (овощные котлеты).

Жарят овощи в небольшом количестве жира (5 – 10% массы полуфабриката) основным способом и в большом (соотношение продукта и жира 1:4) – во фритюре.

При жарке в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150 – 160*С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Для жарки используют маргарин, кулинарный жир, растительное масло..

Во фритюре овощи (картофель, репчатый лук, зелень петрушки) жарят в специальных аппаратах. Температура жира должна быть 175 – 180*С.

Блюда из запеченных овощей. Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 – 280*С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80*С.

Начальный период тепловой кулинарной обработки ов. могут активироваться содержащиеся в них ферменты вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются. Цитоплазма и мембраны клеток, вследствии денатурации белков, разрушаются. Отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяется химический состав продуктов, их структурно – механические свойства и органолептические показатели. Изменение механической прочности паренхиной ткани, консистенции, массы, содержание основных пищевых веществ, цвета, вкуса и аромата.

Структурный белок клеточных стенок растительного происхождения подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов и начинается при более низких температурах, чем деструкция протопектина и гемецеллюлозы. При этом также уменьшается механическая прочность ткани ов..

Крахмал в картофеле при тепловой обработке набухает и клейстеризуется, поглощая содержащуюся в клетке воду, поэтому масса картофеля при варке практически не изменяется, тогда как при жарке крахмал в поверхностной корочке подвергается деструкции с изменением цвета корочки до коричневой различных оттенков.

Процесс клейстеризации начинается при нагревании от 55 – 80*С, при этом крахмальные зерна поглощают воду. Клейстеризация заключается в разрушении структуры крахмальных зерен и их набухании. В зернах отдельные молекулы полисахаридов соединены водородными связями, при нагревании с водой эти непрочные связи разрываются, а молекулы воды присоединяются к гидроксильным группам полисахаридов. Поступающая в зерна вода растворяет часть амилазы и она переходит в окружающую среду, а амелопектин набухает. Крахмальные зерна сильно увеличиваются в объеме, но сохраняют свою форму. Клейстер – это мало концентрированный раствор амилазы, в котором находятся сильно набухшие крахмальные зерна. Дальнейшее нагревание от 80 – 100*С даёт ещё большее увеличение объема зерен и они теряют слоистое строение и превращаются в пузырьки наполненные раствором амилазы и набухшие амелопектином. При 100*С происходит изменение вязкости в сторону уменьшения при этом разрушаются или лопаются крахмальные зерна. Под диструкцией крахмала понимают, как разрушение крахмального зерна так и деполимеризацию содержащихся в нем полисахаридов. При кулинарной обработке крахмалосодержащихся продуктов деструкция происходит при t выше 100*С. Изменение крахмала при сухом нагреве называется декстренизацией. Кроме того крахмал может подвергаться деструкции по действием амилолетических ферментов. В результате деструкции крахмала снижается его способность к его набуханию и клейстеризации.

Денатурация белков клеточных мемебран приводит к разрушению их структуры, в результате чего мембраны становятся проницаемыми, а это способствует диффузии (переходу) растворенных в клеточном соке веществ в варочную среду, среди которых витамины, сахара, минеральные вещества, азотистые соединения, органические кислоты. В процессе варки в отвар переходит от 14 до 33% содержащихся в них растворимых веществ.

Различную окраску ов. обуславливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обуславливают пигменты – бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12 – 13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: t нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов… Ов. с белой окраской при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок, потому что в них содержатся фенольные соединения – флавоноиды. Оранжевая и красная окраска ов. обусловлена присутствием пигментов каротиноидов. Они устойчивы при тепловой обработке, не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах. Зеленую окраску ов. придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При теп. обр. белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин – вещество бурого цвета.

Вкус и аромат готовых продуктов обоснован присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и образующихся в процессе тепловой обработки. Летучие, нерастворимые в воде вещества растительных продуктов называют эфирными маслами. При кулинарной обработке продуктов пищевые вещества подвергаются воздействию высоких температур. При этом происходит комплекс сложных реакций. В процессе тепловой обработки некоторые ароматические вещества могут разрушаться, испаряться или извлекаться с водой, одновременно образуя ряд новых веществ. Большую роль для аромата и вкуса играют аминокислоты, азотистые основания. Специфический вкус и аромат жареным овощам придают летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений белков, жиров и углеводов.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительно тканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция. При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Размягчение овощей связано ещё и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке значительно снижается.

В процессе доведения овощей до готовности изменяются их пищевая ценность, масса, цвет, вкус и аромат. Изменение пищевой ценности происходит вследствии перехода содержащихся в овощах веществ в окружающую среду (при варке), а также за счет их взаимодействия между собой при нагревании. Простые сахара (кроме сахарозы) могут вступать в реакцию с аминокислотами и белками с образованием продуктов меланоидинообразования, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. При жарке овощей, содержащих сахара, последние подвергаются карамелизации, продукты которой имеют желто коричневый цвет. Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков, углеводов, жиров, минеральных веществ, а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, особенно это проявляется у сушеных грибов.

В процессе варки овощей в большом количестве воды масса овощей увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется и масса их становится меньше. Кроме того в раствор диффундирует значительная часть растворимых веществ. Потери массы зависят от вида овощей и приготовленных из них п/ф, от качества сырья. При варке овощей на пару потери массы больше, чем при варке в воде, вследствии меньшей гидратации клеточных стенок. Потери массы при припускании и тушении не отличаются от потери массы овощей сваренных в воде, в основном это происходит за счет испарения воды. При жарке и запекании овощей масса их изменяется в значительно большей степени, в результате интенсивного испарения влаги. При чем количество испарившейся влаги всегда превышает потери массы, т.к. часть её компенсируется поглощением жира. Потери массы жарки ов. 17 – 60% и зависят от вида овощей, подготовки п/ф и способа жарки. Также на потери массы влияют и растворимые вещества находящиеся в продуктах. В значительной степени они изменяют массу продукта в процессе варки. При варки острым паром растворимые вещества диффундируют в конденсат пара. При припускании и тушении растворимые вещества нельзя сказать потерянными, т. к. блюда отпускаются с жидкостью. Потери растворимых веществ при жарки, запекании, пассеровании очень малы и практически не влияют на изменение массы.

Для ослабления влияния технологических факторов на разрушение витамина С рекомендуется: быстрый прогрев овощей в процессе варки; проводить варку без сильного выкипания жидкости; контролировать продолжительность тепловой обработки; минимизировать продолжительность хранения готовой продукции на раздаче; использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов. Для лучшего сохранения каротина пассерованные овощи следует хранить при низких положительных температурах.

Вопрос №22

На предприятиях общественного питания для приготовле­ния блюд, гарниров, кулинарных изделий используют овощи разных групп. Поступают они чаще всего в свежем и перерабо­танном виде.

Кулинарное использование овощей определяется их тех­нологическими свойствами: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения тканей. Так, для кулинарной обработки используют столовые сорта картофеля со средним содержанием крахмала 12—16%. Их технологические свойства определяются: формой клубней, количеством и глубиной зале­гания глазков, степенью потемнения мякоти сырого и варено­го картофеля, сохранением формы при тепловой обработке, консистенцией вареного картофеля, а также вкусовыми дос­тоинствами. Наилучшим для выработки полуфабрикатов явля­ется картофель округлой или овально-округлой формы, с малым количеством глазков и размером не менее 5 см по наи­меньшему диаметру. Клубни с рассыпчатой мякотью белого или кремового цвета целесообразно использовать для приготовле­ния пюре, изделий из картофельной протертой массы, супов-пюре. Клубни с плотной или водянистой мякотью используют Для заправочных супов, гарниров из отварного картофеля и Для жарки.

Лучшими технологическими свойствами характеризуются сорта моркови с ярко-оранжевой мякотью, небольшой сердце­виной и ровной гладкой поверхностью.

Свеклу для кулинарного использования лучше брать с яркоокрашенной мякотью, без ярко выраженных светлых колец Бледная окраска и кольцеватость — признаки относительно грубой консистенции и неудовлетворительного вкуса. При при­готовлении борщей свеклу с темной окраской тушат сырой, а слабоокрашенную сначала отваривают целиком в кожуре.

Кулинарное использование белокочанной капусты зави­сит от степени ее зрелости, размеров и плотности кочанов. Раннюю капусту целесообразно использовать в сыром виде для салатов, для припускания крупными дольками, а также для приготовления супов. Из плотных кочанов средне- или позднес­пелой капусты приготовляют салаты, супы, капустный фарщ, капустную котлетную массу; из рыхлых — голубцы и шницели.

Краснокочанную капусту используют в основном для сала­тов и тушения.

Брюссельскую капусту — для приготовления супов, отва­ривания и запекания.

Из кольраби приготовляют салаты, ее припускают и тушат.

Головки цветной капусты бывают плотные и рыхлые. Луч­шими для кулинарного использования считаются сорта с плот­ной, снежно-белой крупной головкой. Рыхлые головки цветной капусты пригодны для супов, плотные — для вторых блюд.

Использование репчатого лука зависит от остроты его вкуса. Лук острых сортов в пассерованном виде — приправа к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; лук слабоострых и сладких сортов добавляют в салаты и винегреты в свежем виде, а также пассеруют.

Свойства готовой продукции во многом зависят от каче­ства поступающих на предприятия овощей. Показатели каче­ства сырья, которые нормируются стандартами, — это фор­ма, величина, окраска, степень зрелости, внутреннее строе­ние овощей и плодов, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями, допустимые Уровни "загрязнителей" (нитратов, пестицидов и др.).

Технологический процесс механической обработки овощей

Он состоит из следующих операций: приемки, кратковре­менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При очистке овощей удаляют части с пониженной пище­вой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные ово­щи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.

Очищенный картофель используют целым или нарезанным. От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но часто и их вкус. Объясняется это тем, что полуфабрикаты различной формы имеют неодинаковую удельную поверхность, от чего зависят потери воды при жарке и образование новых вкусовых веществ в поверхностной корочке.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. Кочерыги содержат витамина С и углеводов больше, чем лис­тья, поэтому их следует использовать при приготовлении сала­тов. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капустных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов> рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную ^с помощью сечек или на куттерах.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разну¹⁰ форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, салатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Используют ее в свежем виде для салатов, закусок.

У капусты пекинской (разновидность — капуста хибинская) листья собраны в густую розетку (диаметр 30—50 см) _иЛ рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста брюссельская. Используют брюссельскую капус­ту в сыром виде для салатов, а также для приготовления су­пов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработ­ке, а затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомен­дуется для приготовления салатов, супов.

Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ет кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Мелкие луковицы лука-сеянца и лука-шалота после очистки используют целиком для приготовления некоторых соусов (русского, матросского), тушеных блюд и для жарки во фритюре. Разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют.

Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполня­ют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, пред­назначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды сладкого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая цело стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1—-2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем. Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени

Зелень широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень перебирают удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней умень­шается. За трое суток хранения при комнатной температуре теряется 17—20% витамина С, а при хранении в холодильни­ках — 6—8%. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое ко­личество ее по мере реализации.

При приготовлении кулинарной продукции применяют сле­дующие виды ароматической зелени: укроп, петрушку, пас­тернак, сельдерей, майоран, эстрагон (тархун), кинзу (зелень кориандра), иссоп, базилик, мяту (перечную, лимонную), тмин, тимьян и др.

Использование переработанных овошей

Наиболее распространенными способами переработки ово­щей являются: сушка; консервирование высокими температу­рами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и маринованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и использу­ют для приготовления супов и соусов. Консервированную соле­ную зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используют для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты должна превышать 1,3% (1-й сорт) — 1,8% (2-й сорт). При повышенной кислотности ка­пусту приходится промывать, а это приводит к почти полной потере витамина С. Нельзя хранить отжатую капусту, так как пои этом она теряет за час около 20% витамина С, за 3 ч — 30, а за сутки — 70—80%.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика­ми, ромбиками для приготовления солянок, почек по-русски, салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для холодных блюд; крошкой — для соусов.

Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная; капуста квашеная тушеная; огурцы соленые нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассерованные, голубцы (полуфабрикат); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергаются механической обработке по технологическим схемам, приведенным выше. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6—8°С в тече­ние 1—2 ч; хранят их при температуре 4—-8°С.

Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функ­циональных емкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката в одной емкости не должна превышать 15 кг. Транспор­тируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотер­мическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 ч.

Срок хранения и реализации (при температуре 4—8°С) ко­леблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 ч.

На предприятиях-доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд.

Требования к качеству полуфабрикатов. Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.

Картофель сулъфицированный — клубни чистые, без глаз­ков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002%

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо за­чищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Вопрос №23

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, спе­циями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12—14% — в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первую очередь — лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при соче­тании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улуч­шается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225—325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергети­ческую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточ­ной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов-

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химичес­кий состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

♦ гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

♦ гарниры из риса больше подходят к блюдам из барани-_Нь1, отварных кур и в меньшей степени — к блюдам из уток, гусей;

♦ горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

♦ макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей;

♦ в состав сложных гарниров к мясным блюдам не вклю­чают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеи­вают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой {40"С), а затем горячей (60—70"С) водой, ячневую — только теплой (2—3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2—3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (геркулес и др.).

В настоящее время промышленность вырабатывает в ос­новном крупу гречневую — ядрицу быстроразваривающуюся. Поджаривать ее не следует, так как она разваривается в тече­ние 30 мин. Если гречневая крупа поступила сильно загрязнен­ная, ее перебирают и промывают теплой водой 2—3 раза. Сы­рую гречневую крупу из непропаренного зерна предваритель­но обжаривают для ускорения варки. Перебранную крупу на­сыпают на противень слоем не более 4 см и периодически по­мешивая, обжаривают в жарочному шкафу при 110—120°С до светло-коричневого цвета. Следует учитывать, что влажность Поджаренной крупы уменьшается примерно на 10%, и воды Для каши необходимо брать несколько больше.

При промывании в крупах остается значительное количе­ство воды — в пределах 10—30% массы сухой крупы. Это следует учитывать при дозировке жидкости.

Манную крупу для приготовления рассыпчатой каши пред­варительно подсушивают на противне в жарочном шкафу при 100—120С до светло-желтого цвета и сразу смешивают с маслом.

Для уменьшения потерь пищевых веществ и сокращения сроков варки некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) пред­варительно замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, по­врежденные зерна, промывают 2—3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3—4 ч. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохране­нию формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличи­вается примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой переби­рают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разла­мывают на части до 10 см, мелкие — просеивают от мучели.

Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых

и макаронных изделий

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения,

При замачивании и в начале нагревания белки круп, бобо­вых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, проис­ходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процес­се варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.

Скорость перераспределения влаги у различных круп бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоений блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

При остывании и хранении готовых каш происходит ста­рение крахмальных студней и содержание растворимых ве­ществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши чер­ствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличива­ется и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ вос­станавливается почти полностью, в пшенной — наполовину, в рисовой — всего на 20%. Хранение при температуре 70—80°С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

На продолжительность варки круп и бобовых влияет тол­щина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточ­ные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целост­ность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обусловливают размягче­ние продуктов.

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кис­лота). Кроме того, 15—20% их разрушается. Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное коли­чество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий перехо­дит в отвар 6—10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Блюда из круп

Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведен­ном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60—72%), вязкой (79—81%) и кой (83—87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные котлы с электрическим или паровым обогревом, в которых ис­ключается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких — 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипе­ния и всыпают промытую крупу. Содержимое котла перемеши­вают деревянным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверх­ность разравнивают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при тем­пературе 90—100°С.

В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. При варке в кастрюлях кашу упаривают на водяной бане или в жарочном шкафу; чтобы она не подгорела, посуду ставят на противень с водой.

Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо разварива­ются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваи­вается каша.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречне­вой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% нормы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до ки­пения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, сни­мая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, пе­риодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают по­верхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готов­ности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упарива­ния) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся — 1 ч, из поджаренной крупы — 1,5—2, из непропаренного зер­на — 4,5 ч. изделии

Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой. Подают в горячем виде со сливочным маслом или перемешанную с пас­серованным репчатым луком, а также рублеными крутыми яйцами и маслом. Холодную кашу можно подать с молоком или сахаром. Гречневая каша — прекрасный гарнир к различным блюдам.

Рисовая каша. Первая способ. В кипящую подсолен­ную воду, взятую по норме, добавляют жир (5—10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, по­мешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привку­са муки, сливают воду и заливают горячим мясным или кури­ным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоя­тельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисо­вую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25—30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсо­ленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем дова­ривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсолен­ную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовлен­ную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, Добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажден­ную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. В кипящую подсоленную воду засыпают Подготовленную крупу (перед варкой ее можно подсушить) и Доводят до кипения. После закипания для улучшения внешнего вида каши воду сливают, затем распаренную крупу закладывают в предварительно подготовленный котел с кипящей подсоленной водой и продолжают варить до загустения при периодическом помешивании. Закрывают посуду крышкой и ставят в жарочный шкаф на 2—3 ч. Подают кашу со сливочным маслом.

Иногда варят манную рассыпчатую кашу. Подготовлен­ную крупу заваривают, всыпая в кипящую жидкость при по­мешивании, и варят 25—30 мин. Используют как все рассып­чатые каши.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (куку­рузную кашу) — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Манная каша. Варят на молоке или молоке с водой. Жид­кость доводят до кипения, добавляют сахар, соль, а затем всы­пают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее при не­прерывном помешивании. Манная крупа набухает очень быст­ро (за 20—30 с), поэтому надо за это время успеть всыпать всю крупу. Большое количество манной крупы (5—10 кг) луч­ше предварительно развести теплой водой или молоком и влить в котел с остальной кипящей жидкостью. После заваривания крупы уменьшают нагрев и, продолжая помешивать, довари­вают кашу в течение 15—20 мин. Отпускают горячей с маслом, сахаром, вареньем или разливают на противни, охлаждают и режут на порции. Такую холодную манную кашу (манник) от­пускают с вареньем, сладкими соусами и сиропами.

Так же варят каши из плющеных круп (Геркулеса и др.}-

Рисовая каша. В кипящую воду кладут соль, сахар, всы­пают рис и варят 20—30 мин. Затем доливают горячее молоко, уменьшают нагрев и варят до готовности.

Пшенная каша с тыквой. Тыква и молоко не только при­дают каше особый вкус, но и значительно повышают ее пита­тельность, улучшая аминокислотный состав, соотношение каль­ция и фосфора, обогащают блюдо витаминами. В кипящее мо­локо (молоко с водой) кладут очищенную тыкву, нарезанную кусочками, а затем добавляют соль, сахар, нагревают до ки­пения, всыпают подготовленное пшено и варят, помешивая, до готовности при слабом кипении. Подают с маслом.

Каша боярская. Подготовленные пшено и изюм кладут в горшочек, заливают горячим молоком, добавляют сахар, соль,

перемешивают и ставят в жарочный шкаф, закрыв горшочек крышкой. Варят 30—40 мин, добавляют растопленное сливоч­ное масло или маргарин, взбитые яйца, продолжают варку Ю-—15 мин. Отпускают кашу в горшочке.

Каша с черносливом (пшенная, пшеничная). Чернослив моют, отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него не­обходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша с морковью (овсяная, пшенная или пшеничная). Очи­щенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов крупы, кроме греч­невой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход кото­рых составляет 5—6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. От­пускают их в горячем виде с растопленным жиром или с саха­ром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с кори­цей, которой посыпают кашу при отпуске {0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш, Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пу­динги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Запеканки. Готовят из рассыпчатых или вязких каш слад­кими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60—70^аС, добавля­ют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запека­нок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 25— 30 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250—280"С.

В массу.для сладких запеканок добавляют изюм без плодо­ножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают слад­кие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60—70°С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая с приваром 150% и пшеничная с приваром 200%) охлаждают до 60—70"С, добавля­ют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и переме­шивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают сме­сью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при тем­пературе 250—280°С. Готовность крупеника определяют по об­разованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной.

Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пыш­ность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару.

Вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, переме­шивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, сма­занные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрыва­ют смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температу­ре 250—280°С. При отпуске поливают сладкими соусами.

Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин.

Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с мо­локом или на воде. Кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их па­нируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, гриб­ными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами.

Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавля­ют жир, охлаждают до 60—70"С, вводят яйца, хорошо взби­вают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы (смоленской). Готовые клецки варят в подсо­ленной воде 5—6 мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно ва­рить в молоке и с ним же подавать.

Для приготовления блюд бобовые варят.

Барка бобовых. Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Про­должительность варки колеблется в следующих пределах: че­чевицы — 45—60 мин, гороха — 60—90, фасоли — 1,5—2 ч.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полно­стью сварятся, т. е. станут мягкими.

При варке бобовых не допускается добавление соды, ко­торая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса. Во время варки не следует прерывать кипение, а так­же добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Хорошо сваренные зерна имеют однородную мягкую кон­систенцию. Хорошо сваренные зерна фасоли, чечевицы долж­ны сохранить форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавля­ют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), наре­занные мелкими кубиками. С этой же целью используют зеле­ную ботву петрушки и сельдерея.

После того как бобовые станут мягкими, варку прекра­щают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15—20 мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных.

Подают отварные бобовые:

♦ с маслом;

♦ с маслом и обжаренным луком;

♦ со шпиком и обжаренным луком;

♦ с копченой грудинкой, которую варят, нарезают мел­кими кубиками, добавляют пассерованный лук, соус мясной красный или томатный, кипятят и смешивают с отварными бо­бовыми;

♦ с томатом и луком, для чего лук шинкуют, пассеруют, Добавляют томатную пасту и пассеруют вместе;

♦ в соусе томатном, красном, сметанном или молочном.

Пюре из бобовых (горошница). Бобовые (обычно горох)

варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное

масло. Горошницу формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное масло или рас­тительное с обжаренным луком.

Блюда из макаронных изделий

Варка макаронных изделий. Варят их двумя способами.

Первый способ (сливной). Подготовленные макарон­ные изделия варят в большом количестве кипящей подсолен­ной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периоди­чески помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прили­пали к дну посуды. Макароны варят 20—30 мин, лапшу — 20—25, вермишель — 10—20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называет­ся приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растоплен­ным жиром (1/3 — 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют ма­кароны перед отпуском.

Второй способ (несливной). Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов, пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2—3 л воды и 30 соли) засыпают мака­ронные изделия и варят до загустения, в конце варки добав­ляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на сла­бом огне. Привар 200—300%.

Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные ма­кароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с ма­каронами перед подачей..

Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью.

Макароны отварные с овощами. Овощи нарезают солом­кой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5—7 мин. Отварные макароны перемешивают с подготовленными овощами и томатом. Можно в овощи с тома­том добавить прогретый зеленый горошек.

Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеру­ют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные

грибы и жарят 5—6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами.

Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливоч­ным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют мар­гарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посы­панную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на пор­ционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сва­ренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемеши­вают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный суха­рями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем из­делие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Показатели влажности каш установлены Сборниками ре­цептур с учетом каждого вида крупы и консистенции каши.

В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набух­шие, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна хорошо разварены. Каша представляет собой густую массу, которая при температуре 60—70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекаетс по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверх­ность — золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп раз­варены. Вкус и запах — без дефектов.

Зерна бобовых должны быть мягкими, хорошо разварен­ными, но сохранившими форму, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия не должны быть пере­варенными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из. круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6 ч.

Вопрос №24

Характеристика сырья

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.}, созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы­шечной, соединительной, костной и жировой тканей.

В зависимости от вида и возраста животных различают говядину и телятину, свинину и поросят, баранину, козлятину и другие виды мяса.

По термическому состоянию мясо может быть ох­лажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

По упитанности мясо подразделяют на: говядину, ба­ранину и козлятину I и II категорий, свинину — жирную, бе­конную, мясную и обрезную.

Свойства сырья определяют способ его кулинарного ис­пользования, схему механической обработки и количество от­ходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размо­раживания. У говядины для жарки пригодно 18—20% мышеч­ной ткани, а у туш мелкого скота — до 60—80% и т. д. Количе­ство костей при разделке туш говядины I категории упитанно­сти составляет 26,4%, а II категории — 29,5% и т. д.

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного ис­пользования.

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков (в %): говядина — 18,6—20, баранина — 15,6—-19,8» жирная свинина — 11—12 и т. д. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от мяса и его упитанности в очень широких пределах: от 1—2% в телятине, до 49% в жирной свинине.

Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов уда­ляют.

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.

Содержание экстрактивных веществ, среди которых пре­обладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В (В₁₍ В₂, В₆, B_g, B₁₂), PP и др.

Общие приемы приготовления мясных полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:

* крупнокусковые для непосредственной тепловой обра­ботки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край — ростбиф и др.);

* крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобед­ренной части и т. д.);

♦ порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.)-

♦ мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.)

♦ рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы). При их приготовлении применяют ряд специальных при­емов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).

Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мы­шечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кус­ков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), на­резают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строе­ние (толстый и тонкий края и т. д.), — под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мыш­цы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.

Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью спе­циальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхле­ния мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубо­кие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с дру­гой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их по­верхность, что способствует равномерному нагреванию полу­фабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.

Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, при­меняют панирование (обваливание). Панируют мясные полу­фабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.

На качество полуфабрикатов и готовых изделий из рубле­ной массы влияют термическое состояние сырья, степень из­мельчения мяса, водосвязывающая способность его, количе­ство добавляемых компонентов (хлеба, воды и др.).

При измельчении мяса увеличивается его поверхность и соответственно количество адсорбционно связанной влаги.

Для увеличения выхода готовых изделий, повышения их сочности, нежности большое значение имеет водосвязываю­щая способность рубленой массы. Так, водосвязывающая спо­собность фарша из остывшего или охлажденного мяса выше чем фарша из размороженного мяса. Поэтому изделия из ох­лажденного мяса сочнее изделий из размороженного мяса. Водосвязывающая способность последнего тем меньше, чем дольше оно хранилось в замороженном состоянии.

Добавление в измельченное мясо хлеба существенно влия­ет на структурно-механические свойства котлетной массы, так как хлеб является хорошим влагопоглощающим материалом.

Хлеб, добавляемый в котлетную массу, должен быть чер­ствым, так как свежий после замачивания имеет тягучую кон­систенцию, при введении в массу образует комки и недоста­точно равномерно в ней распределяется.

Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, кот­леты московские, киевские, бараньи, домашние.

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происхо­дят: размягчение продукта, изменения формы, объема, мас­сы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических ха­рактеристик, а также формирование вкуса и аромата. Харак­тер происходящих изменений зависит в основном от темпера­туры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30—35°С. При 65"С денату­рирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полнос­тью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, об­разуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окрас­ки мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-крас­ная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серо­вато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинар­ной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подверг­нутого достаточной тепловой обработке, могут быть следую­щими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в наруше­ние требований технологии разогреты или сварены в хранив­шемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитра­тами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, про­являет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в ще­лочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентриро­ванный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с ра­створенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36—42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80—85°С в цент­ре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются мень­ше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведе­ния мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях проис­ходят более глубокие изменения их — деструкция с образова­нием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержа­щейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при тем­пературе 50—55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58—62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денату­рацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается 0 растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размяг­чения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20—45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригод­ны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряет­ся. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основа­но маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и при­правами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противополож­ных процессов:

набухания коллагена, которое сопровождается поглоще­нием влаги;

уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллаге­новых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содер­жат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улуч­шая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жар­ке продуктов со значительным содержанием жира).

Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубле­ного составляют 30%, а порционного — 37%. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель нату­ральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты — 19%, что обусловливается поглощением влаги хле­бом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс — 27%. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет.

При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина — 40% (температура плавления 28—48"С), говядина — 38 (42— 52 С), баранина — 36% (44—55°С).

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мяс­ных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки с кожей) до 57% (почки).

Наибольшие потери растворимых соединений наблюдают­ся при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон пере­ходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ — 1,55 и минеральных — 0,55%. По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного — около 0,5%, ми­неральных веществ — более 50, экстрактивных (органических) веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность раство­ряться, поэтому они могут переходить в отвар только в пер­вый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мин до готовности.

На переход растворимых веществ в бульон влияет темпе­ратурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при кото­рой варится мясо. При варке без кипения (97~—98°С) белковые гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а вме­сте с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряют ра­створимых веществ мозги (0,72—0,79%), несколько больше язы­ки (1,29—1,64%) и очень много почки (2,68—3,9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит мень­ше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при дру­гих способах тепловой обработки (тушение, припускание), за­нимает промежуточное положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В,, (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном ^и припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В₁ (тиамин) сохраняется в пределах 68—75%. Витамин B_G (пиродоксин) ме­нее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жаре' ном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витами­нов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продол­жительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле

свч.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В

формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мяс­ного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокисло­тами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серии, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясно­го вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кис­лого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образующих­ся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабри­катов подвергается воздействию высоких (150—280°С) темпе­ратур. В результате теплопроводности и массопереноса проис­ходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, темпера­тура в нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщи­на и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экст­рактивных веществ, сообщающие жареному продукту специ­фические вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отрицатель­но сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет короч­ки меняется от серого до коричневого.

Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, кос­ней, птицы, рыбы, грибов. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и аро­матические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения продолжительности варки.

В зависимости от концентрации растворимых веществ буль­оны приготовляют нормальные и концентрированные. Для полу­чения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5—4 л воды а для концентрированного — 1,25 л. Рекомендуется варить кон­центрированные бульоны, так как это экономит топливо и время изготовления, позволяет использовать посуду меньшей емкости, которую удобнее хранить. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. В дальнейшем для получения нормального бульона 1 л концентрированного бульона разводят 3—4 л горячей воды.

Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны получаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих костей. Для приго­товления бульонов можно также использовать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски по 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжаривают.

Подготовленные кости заливают водой из расчета 3,5—4,0 л на 1 /кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бульона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это время с поверхности бульона снимают вы­плавившийся из костей жир.

После закипания бульона нагрев уменьшают и продолжают варку при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгируется и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодей­ствуя с минеральными веществами, перешедшими в бульон, . образуют мыла. Свободные жирные кислоты и их соли сооб­щают бульону мутность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч. свиные и бараньи — 2—3 ч. Увели­чение продолжительности варки костей приводит к ухудшению

органолептических показателей бульона: появляется резко вы­раженный запах окислившегося жира и салистый привкус. За час до окончания варки кладут коренья, лук, связанные в пучок стебли пряных растений. Овощи улучшают вкус и аромат кост­ных бульонов, уменьшают мутность.

Мясной бульон. Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопа­точную часть, а также лопатку и грудинку мелкого скота, сви­нокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5—-2,0 кг. Бульон быстро до­водят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. Б конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки составляет в среднем: говяди­ны— 2—2,5 ч; баранины и свинины—1,5—2,0 ч. Мясо старых животных варится более продолжительное время. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сваренное мясо игла вхо­дит свободно, на месте прокола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из котла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона. Если реа­лизация супов осуществляется в течение продолжительного времени, то мясо охлаждают в бульоне, а затем после зачистки хранят в холодильнике. Перед отпуском его нарезают на пор­ции, разогревают в бульоне. При отпуске супа кусок мяса кла­дут в миску или тарелку. Готовый бульон процеживают.

Состав бульонов. Перечисленные бульоны различаются по органолептическим показателям, которые обусловлены их хи­мическим составом.

Бульоны из мяса, птицы и рыбы имеют хорошо выражен­ный специфический вкус и аромат, обусловленные высоким со­держанием в них экстрактивных веществ, а также продуктов реакции меланоидинообразования.

Особенно хороши бульоны из говядины, кур, индеек. Такие бульоны содержат много экстрактивных веществ, которые представлены: аминокислотами, динептидами, производными гу-анидина, пуриновыми и пиримидиновыми основаниями, нуклео-тидами, продуктами распада фосфатидов, растворимыми углево­дами. При тепловой обработке эти вещества, вступая во взаимо­действие друг с другом, образуют меланоидины, определяющие окраску бульонов и придающие им вкус. При реакциях мелано-идинообразовання появляются летучие компоненты, определяю­щие аромат бульонов.

В бульонах наряду с низкомолекулярными веществами со­держится некоторое количество белков, особенно много их в бульонах из рыбы, костных и в бульонах из рыбных отходов. Белки в бульонах представлены в основном глютином. Кроме глютииа, в бульоне содержатся и другие белки, а также про­дукты их распада. Белки и высокомолекулярные продукты рас­пада обусловливают вязкость бульонов, благодаря чему уси­ливается воздействие экстрактивных веществ на окончания вку­совых нервных волокон в ротовой полости. Белки оказывают влияние на внешний вид бульонов, При высоком содержании белков бульоны становятся мутными. Мутность усиливается вследствие присутствия эмульгированного жира. Он содержится в значительном количестве в бульонах из рыбных отходов и костных.

При варке мяса, птицы, рыбы, костей и рыбных отходов в бульон переходят растворимые минеральные вещества. В зна­чительном количестве они содержатся в мясном, курином и рыбном бульонах.

Основной составной частью бульонов, приготовленных из продуктов животного происхождения, являются азотистые ве­щества: белки и продукты их распада.

Резко отличаются по внешнему виду и органолептическим показателям грибные бульоны, приготовленные из сушеных грибов. Они имеют интенсивную окраску, обусловленную значи­тельным содержанием мелапоидинов, которые образуются как при сушке грибов, так и при последующей их варке. Эти же вещества в значительной степени определяют и вкус бульонов. Аромат грибных бульонов обусловлен целым комплексом лету­чих веществ, которые образуются при варке. В отличие от буль­онов, приготовленных из продуктов животного происхождения, в грибных бульонах содержится мало азотистых веществ. В ос­новном они представлены высокомолекулярными соединениями. В значительном количестве в грибных бульонах содержатся углеводы.

25. Кулинарные изделия и блюда из мясопродуктов. Классификация. Ассортимент из отварных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и выпуск. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов. Требования к качеству этих п/ф. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из мясных и мясо - растительных консервов.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

Соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с конкретным мясным блюдом, указаны в рецептурах Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Норма гарнира для большинства блюд - 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65ºС.

Отварное мясо, субпродукты.

В отварном виде приготавливают говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш 1 категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (грудинка и мякоть лопаточной части каждого вида мяса). Кроме того, для варки используют различные субпродукты (языки, вымя, мозги и т.д.).

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду 9на 1кг мяса 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне при температуре 50-60ºС в закрытой посуде.

Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами, для приготовления которых используют бульон, полученный при их варке. Вместо соуса мясо можно поливать бульоном (20-25 г на порцию) или жиром.

На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис или другие рассыпчатые каши.

Жареное мясо, субпродукты.

Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину и телятину (все части туши, кроме шейной части), а также субпродукты.

Для жарения мясо подготавливают в виде крупных (массой 1-2 кг), порционных (массой 40-270 г), и мелких (массой 10-40 г) кусков.

Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертывают рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-3 куска. Грудинку жарят с реберными костями, подготавливая ее так же, как и для варки (см. выше).

Порционным кускам в зависимости от вида изделий придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.

Порционные куски мяса и субпродуктов жарят в натуральном или панированном виде.

Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и панированием в сухарях.

Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200-250ºC. При этих условиях на поверхности быстро образуется поджаристая корочка, после чего мясо дожаривают при температуре не выше 150ºC, периодически поливая жиром и соком.

При таком режиме жарения готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.

Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-180ºC, и жарят до образования поджаристой корочки с обеих сторон.

Выделяющийся при жаренье жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жаренья наливают небольшое количество горячей воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.

Вместо мясного сока натуральное мясо, жареное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.

Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4-5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4-5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем.

Некоторые продукты (мозги, грудинка и др.) предварительно варят, посыпают солью и перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира (во фритюре), нагретом до 180-190ºC. После образования корочки продукты вынимают и дают стечь жиру.

Жареные изделия (за исключением рубленых), при панировании которых употребляют сухари, при отпуске поливают только жиром или подают к ним отдельно соус или мясной сок.

Гарнируют жареные мясные изделия жареным или вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.

Тушеное мясо, субпродукты.

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш 1 категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой, так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 г жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25-30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20 % с учетом выкипания.

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.

Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.

Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.

Мясо запеченное.

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем, овощами, кашами и другими гарнирами вместе с соусом или без него. Мясо и мясные продукты для приготовления запеченных блюд предварительно варят, припускают или жарят. Подготовленные полуфабрикаты запекают на порционных сковородах или противнях в жарочном шкафу при температуре 220-280ºC. В первом случае блюда отпускают в тех же сковородах, в которых они запекались, во втором случае блюда при отпуске порционируют.

Все компоненты блюд в процессе запекания должны быть прогреты до температуры не ниже 80ºC. Для этого полуфабрикаты, подготовленные для запекания в сковородах на 1-5 порций, помещают в жарочный шкаф, разогретый до температуры 250-280º, на 10-30 мин. полуфабрикаты, подготовленные для запекания в противнях, запекают при более низкой температуре (220-250ºC), но не более продолжительное время (около часа).

Внешним признаком готовности запеченных блюд является образование поджаристой корочки, чему способствует наличие на их поверхности сметаны, тертого сыра, сухарей и пр. Готовность запеченных блюд в производственных условиях определяется органолептически.

Длительное хранение готовых запеченных блюд не рекомендуется, так как их внешний вид и вкусовые качества быстро ухудшаются.

27. Кулинарные изделия и блюда из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления рыбных блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Выход блюд. Оформление и отпуск. Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Ассортимент национальных блюд. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из рыбы. Требования к качеству этих п/ф. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из рыбных, мясорыбных консервов.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной, запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-ой группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-ой и 3-й групп целесообразнее жарить.

Для большинства вторых рыбных блюд норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, салат из капусты в количестве 50-70 г на порцию.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли-3 г, перца черного-0,01 г, лаврового листа-0,01 г. При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба отварная

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие виды рыб, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками.

Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Рыба припущенная

Припускание - разновидность варки, но в отличие от последней оно производится в небольшом количестве жидкости.

Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов); звеньями и порционными кусками (рыбу семейства осетровых); порционными кусками, нарезанными из непластованной рыбы - камбалу, палтус, хек серебристый, ледяную рыбу, минтай. Большинство других рыб припускают порционными кусками, нарезанными из филе.

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья- кожей вниз), подливают бульон или воду (0,3 л жидкости на 1 кг рыбы) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¼ объема.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские, а в некоторых случаях и осетровые, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков.

Бульон, полученный при припускании, используют для приготовления соусов, супов.

Отпускают припущенную рыбу под различными соусами; сверху на рыбу укладывают вареные белые грибы или шампиньоны. Можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа, положить ломтик очищенного лимона.

На гарнир подают отварной картофель, овощи отварные, картофельное пюре. В дополнение к указанным гарнирам можно добавить огурцы, помидоры свежие или соленые, квашеную или маринованную капусту.

Рыба тушеная

Тушеная рыба отличается приятным вкусом, так как готовят ее с добавлением кореньев, лука репчатого, томатного пюре и тд.

Для придания рыбе острого аромата и вкуса за 10-15 мин до окончания добавляют специи и пряности из следующего расчета на порцию: соли -3 г, перца черного горошком- 0,01 г, лаврового листа- 0,01 г, гвоздики- 0,01 г, корицы- 0,01 г. Тушеную рыбу отпускают вместе с овощами, с которыми она тушилась.

В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, тк довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становится более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Для тушения используется сырая или предварительно обжаренная рыба. При тушении обжаренной рыбы вкусовые качества блюда повышаются.

Рыба жареная

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, а также в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками.