6. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на пред­приятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ас­сортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитер­ских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2—3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоя­тельно, поэтому они должны изучать спрос покупате­лей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с пред­приятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, под­готовка яиц и др.); приготовление и замес теста; раз­делка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготов­ление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусмат­ривают следующий состав помещений: кладовая и хо­лодильная камера суточного хранения продуктов; по­мещение для обработки яиц; помещения для просеива­ния муки» замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений мо­жет быть сокращено до 2—3.

В кондитерском цехе используют самое разнообраз­ное оборудование: просеиватели, тестомесильные ма­шины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясоруб­ка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шка­фы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изде­лий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготов­ке.

В помещении Для обработки яиц применяют ово­скоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использо­вать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сор­тируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой1 воде в .течение 5—10 мин;

• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45 °С в течение 5—10 мин;

• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин;

• в четвертой — ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники

должны тщательно вымыть руки с мылом, продезин­фицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и дру­гими пороками в общую массу при разбивке пользу­ются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах вы­делять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно орга­низовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для вы­полнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного си­ропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом от­катывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например, МВ-бМ, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и со­единяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разли­вают в противни, выстланные пергаментом, или фор­мы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют по­точную линию, в состав которой входят тестомесиль­ная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, про­изводственный Стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении сло­еного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдель­ный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста исполь­зуют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерс­кие листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую перена­ладку и регулировку массы до 100 г. Для приготовле­ния заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточ­ная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления сло­еного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают.

В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слое­ного теста его раскатывают на пласты 4—6 мм, укла­дывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеных тесто порционируют с помощью гофрированных веселок.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка, изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции опре­деленной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электриче­ским приводом А2-ХТН, ТД-30.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.

Изделия из песочного теста формуют на производ­ственных столах с помощью фигурной вырезки (пирож­ное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шка­фов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают ли­сты с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сро­ков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в против­нях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания поме­щают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте долж­ны быть электрические 2- и 4-секционные плиты, про­изводственные столы. Варят сироп в наплитных кот­лах. Приготовленный сироп выливают для охлажде­ния в специальную ванну. При отсутствии специаль­ной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну зали­вают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можно использовать для охлаж­дения сиропа специальные столы с мраморной поверх­ностью. Охлаждённый сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помад­ку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогрева­ют на водяной бане до температуры 50°С.

Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособ­лениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфаб­рикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности из­делий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кре­мом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тор­тов и пирожных кремом и другими компонентами, ус­танавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондите­ры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха предназна­чено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавли­вают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвен­тарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45°С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60°С) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стел­лажах. Для санитарной обработки кондитерских меш­ков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в су­шильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обра­ботки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каж­дой сменой закрепляются кондитерские мешки, кото­рые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привес­ти к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Исполь­зование непромаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кла­довые или холодильные камеры цеха для кратковре­менного хранения. Изготовленные изделия укладыва­ют в специализированную тару.

Сроки хранения кондитерских изделий при темпе­ратуре 2—6°С с момента-окончания технологического процесса должны быть следующими:

• с белковым кремом — не более 72 ч;

• со сливочным кремом, в т. ч. пирожного «Картош­ка»— 36ч;

. • с.заварным кремом, с кремом из сливок — 6ч.

Транспортирование кондитерских изделий осуществ­ляется специализированным транспортом с охлаждае­мыми или изотермическими кузовами. Подготовлен­ные к транспортированию кондитерские изделия долж­ны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хране­ния. Перевозка совместно с другими продуктами за­прещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на пред­приятиях общественного питания и торговли возмож­на только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бри­гадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям техноло­гического процесса (замеса, разделки и выпечки изде­лий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное раз­деление труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, за­казные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изде­лий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кек­сы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготов­ляют различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

• кондитер должен иметь начальное или среднее про­фессиональное образование;

• знать рецептуры и технологию производства муч­ных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

• знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

• знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указа­ны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; этот стандарт исполь­зуется при проведении сертификации услуг предприя­тий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные рабо­ты в процессе изготовления тортов, пирожных, приго­товляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руко­водством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитер­ские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят конди­терские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать тех­нологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать, устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслу­живаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональ­ной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов осуществляется в соот­ветствии с плановым заданием по выпуску продукции.

9. Организация и обслуживание туристов и пассажиров различных видов транспорта

Организация обслуживания

в железнодорожных ресторанах и вагонах-ресторанах

Формы обслуживания пассажиров на железно­дорожном транспорте имеют свои особенности и отличаются от форм обслуживания городского на­селения. Обслуживание пассажиров, едущих по железным дорогам, осуществляется на вокзалах, различных станциях, перонах и поездах.

Учитывая, что за последнее время значительно увеличилась скорость движения поездов и сократи­лось время стоянок на станциях, пассажиры про­ходящих поездов практически не имеют возможно­сти пользоваться перронной и привокзальной сетью предприятий общественного питания. Поэтому в настоящее время основной формой обслужива­ния пассажиров на железнодорожном транспорте является организация питания в поезде.

Сеть предприятий общественного питания, рас­положенная на вокзалах и станциях, предназначе­на для отъезжающих и транзитных пассажиров.

Обслуживание пассажиров на вокзалах, станци­ях, перронах осуществляют рестораны, кафе, буфе­ты, а также палатки, киоски, лотки, мармитные те­лежки. Для ускорения обслуживания в торговых залах ресторанов организуют фуршетные, чайные столы и столы с предварительной подачей комп­лексных обедов. Кроме первых и вторых горячих блюд пассажирам подают фирменный напиток, фруктовую, минеральную воду. При такой органи­зации обслуживания пассажиры могут пообедать за 8 — 10 минут.

Фуршетные, чайные столы устанавливают у вхо­да в торговый зал ресторана со стороны перрона. Фуршетный стол сервируют закусочными прибора­ми, ставят хлеб, мясные, овощные, рыбные холод­ные блюда, бутерброды, кулинарные изделия, фрук­товую и минеральную воду, напитки, молочные продукты. Пассажир, пройдя к столу, выбирает блюда, закуски, напитки. Стол обслуживается офи­циантом, который и производит расчет.

В торговых залах железнодорожных ресторанов и кафе организуются чайные столы для реализа­ции горячих напитков, мучных кондитерских изде­лий.

На подсобном столике или непосредственно на чайном столе устанавливают электрические чайни­ки или самовары. На чайный стол длиной 2-4 метра выставляют чайную посуду, тарелки, бутерброды, мучные кондитерские изделия, сахар, кон­феты, варенье, мед, кладут меню. Обслуживается чайный стол официантом.

Для пассажиров с детьми в обеденных залах ре­сторанов и кафе устанавливают несколько детских столиков. По просьбе пассажиров горячие блюда и закуски могут быть доставлены работником ресто­рана в комнату матери и ребенка. С этой целью в горячем цехе ресторана ежедневно приготавлива­ются молочное первое блюдо, бульон, различные каши, кисели, всегда должно быть горячее молоко.

В буфетах на вокзалах и станциях реализуют го­рячие напитки, холодные закуски несложного при­готовления, бутерброды, мучные изделия (булочки, пирожки, ватрушки), фруктовую, минеральную воду, молочнокислые продукты, яйца, печенье, ваф­ли в мелкой расфасовке. Кафе и буфеты работают по методу самообслуживания. На перроне в киос­ках, палатках, на лотках пассажиры могут купить пирожки с различными фаршами, булочки, бутер­броды, а с передвижных мармитных тележек с по­догревом — сосиски, сардельки, какао, кофе.

Кроме того, применяется такая форма обслужи­вания, как продажа на перронах, залах ожидания и вагонах поездов дорожных наборов, состоящих из кулинарных и кондитерских изделий. Дорожные наборы упаковывают в целофановые и полиэтиле­новые пакеты или картонные коробки с красочны­ми этикетками. В пакет вкладывают бумажную салфетку, соль в мелкой расфасковке, иногда та­релку, стаканчик, вилку и нож разового пользова­ния.

В поездах дальнего следования обеспечение пас­сажиров питанием производится в вагонах-ресто­ранах или купе-буфетах. Вагоны-рестораны и купе-буфеты арендуются торговыми организациями у Министерства путей сообщения вместе с оборудо­ванием и инвентарем.

В купе-буфетах реализуются мучные кондитерс­кие и хлебобулочные изделия, консервы, молочно­кислые продукты, пирожки, минеральная и фрук­товая вода, пиво, горячие напитки: кофе, чай.

Обслуживание в вагонах-ресторанах осуществ­ляется бригадами, в состав которых входит дирек­тор вагона-ресторана (он же буфетчик), заведую­щий производством, повар, два официанта, офици­ант-разносчик, двое кухонных рабочих и мойщик посуды.

При приготовлении блюд в вагонах-ресторанах широко используются полуфабрикаты, концентра­ты различных продуктов (каши, супы, гарниры) и быстрозамороженные блюда. Применение быстро­замороженных блюд позволяет быстро до отправ­ления поезда, приготовить обеды для пассажиров. При этом затраты труда поваров значительно со­кращаются.

В меню вагона-ресторана включаются холодные закуски несложного приготовления двух-трех наи­менований, первые блюда, вторые горячие блюда двух-трех наименований, сладкие блюда, кофе, чай, какао, молочнокислые продукты, пирожки, булоч­ки, пирожные. Для ускорения обслуживания при­меняется предварительная сервировка столов в обе­денном зале вагона-ресторана. Перед приходом посетителей на столах расставляют холодные закус­ки, молочнокислые продукты, минеральную и фрук­товую воду.

В связи с небольшой пропускной способностью вагонов-ресторанов организуется разносная торгов­ля готовыми фасованными завтраками, ужинами, наборами продуктов, доставка горячей пищи в купе вагонов с помощью двухъярусных тележек. Эти те­лежки обладают высокой маневренностью, легко передвигаются по вагонам, коридорам и через пе­реходные площадки вагонов. На нижний ярус ус­танавливаются бутылки с молоком, молочнокислы­ми продуктами, соками и другими напитками или холодные закуски, бутерброды.

На верхнем ярусе тележки в специальных термо­сах с крышками емкостью 7-8 л ставят первые и вторые горячие блюда. В случае необходимости вер­хний ярус можно разделить с помощью передвига­ющейся перегородки на два отделения для кухон­ной продукции и покупных товаров. Под верхним ярусом укреплены два выдвижных ящика для хра­нения приборов, специй, хлеба.

Работа вагонов-ресторанов зависит от правиль­ной организации их снабжения продовольственными товарами как в местах отправления, так и в пути следования на промежуточных станциях. Для этой цели в ряде городов созданы базы снабжения ваго­нов-ресторанов, их функции иногда выполняют же­лезнодорожные рестораны.

Для обеспечения бесперебойного снабжения продовольственными товарами директор вагона-ресторана за 6 часов до прибытия поезда в пункт снабжения направляет на базу телеграфную за­явку, на основании которой производится подбор товаров и их комплектация. Ко времени прибытия поезда работник базы подвозит продукты в специ­альных контейнерах на автокарах или тележках к вагону-ресторану. Работа баз организуется круг­лосуточно в соответствии с графиком движения поездов.

Обслуживание пассажиров в портах,

на теплоходах и речных судах,

авто станциях

Обслуживание пассажиров в портах, на тепло­ходах и речных судах осуществляется через ресто­раны, буфеты, киоски, павильоны. Рестораны теп­лоходов могут обслуживать одновременно 120-150 человек.

На теплоходах, предназначенных для обслужи­вания туристов, предусматриваются ресторан на 200 мест, вечернее кафе, буфеты, бары, киоски для продажи сувениров. Снабжение судовых рестора­нов производится местными базами, расположен­ными на пристанях и в портах.

В ресторанах на судах может быть применена такая форма обслуживания как питание по абоне­ментам, разносная торговля мучными кондитерс­кими изделиями, напитками, обслуживание пасса­жиров в каютах, продажа дорожных наборов.

Для обслуживания автотуристов и автопассажи­ров в городах и населенных пунктах строятся авто­вокзалы и автостанции, где предусматриваются кафе и буфеты.

Кроме того, обслуживание автопассажиров осу­ществляют мотели с ресторанами, а также кафе, столовые, буфеты, расположенные вблизи автодо­рог, в летний период на автостоянках открываются павильоны, палатки, организуется разносная тор­говля.

Пассажиры автобусов междугородного сообще­ния обеспечиваются комплексными завтраками, обедами на предприятиях общественного питания, находящихся в пунктах остановок.

Особенности обслуживания пассажиров в аэропортах и самолетах

Питание пассажиров в аэропортах организуется в ресторанах, кафе, буфетах. На борт самолета пища доставляется из цехов бортового питания, рас­положенных в ресторанах при аэропортах. Учиты­вая ограниченность времени пассажиров, все пред­приятия общественного питания в аэропортах, кро­ме ресторанов работают по методу самообслужи­вания. В аэропортах организуются буфеты по тор­говле мучными кондитерскими изделиями, молоч­нокислыми продуктами, горячими напитками. На самолетах при полете продолжительности свыше 4 часов организуется одноразовое горячее питание пассажиров, свыше 6 часов — двухразовое питание. Во время всех рейсов пассажирам предлагаются . прохладительные напитки.

Цехи бортового питания могут быть встроены в здание аэропорта или размещены в отдельно сто­ящем здании. Специальная служба аэропорта де­лает заказ на питание пассажиров за 2-3 часа до отправления самолета. В заказе указывается тип, номер самолета, номер рейса, маршрут, время вы­лета и количество пассажиров. Цехи бортового пи­тания в соответствии с заказом готовят блюда и комплектуют для пассажиров завтраки, обеды, ужины по предусмотренному для данного рейса рациону.

При комплектовании рациона на индивидуаль­ный поднос укладывается хлеб, упакованный в цел­лофан, бумажная салфетка, соль, перец в упаков­ке. На поднос ставят пластмассовую тарелку для второго блюда, розетку с холодной закуской. Уком­плектованные подносы устанавливают в контейнеры (по 10 в каждом). Контейнеры пломбируют, при­крепляют этикетку с наименованием продукции. Отдельно в сотейниках, устанавливаемых в боксах, отпускают готовые кулинарные изделия (мясо, куры и др.) Они разогреваются на борту самолета. Ки­пяток для чая и кофе отпускают в кипятильниках. Бортпроводники раздают пассажирам чашки для соков, горячих напитков, сахар, пакеты с чаем и кофе в индивидуальной упаковке.

Обслуживание иностранных туристов

Значительное количество туристов проезжают через территорию России транзитом, направляясь в другие страны. Часть из них непродолжительное время знакомится с городами России. Путевки (туры) на путешествие по России и услуги в период поездок по маршрутам путешествий приобретают­ся за границей. Продают их за иностранную валю­ту через туристические фирмы, организации и транспортные компании за границей.

Турами предусматривается предоставление час­тично или полностью ряда услуг различного харак­тера. Это размещение в гостиницах, организация питания, экскурсий, обеспечение транспортом, встреча и проводы в каждом пункте маршрута, ус­луги гидов-переводчиков, носильщиков.

Виды иностранного туризма

В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, вида транспорта (воздушного, железнодорожного, водного, автомо­бильного), которым пользуются туристы, посещая города нашей страны, различаются основные виды иностранного туризма.

Обычный туризм. Вид транспорта: железнодо­рожный, воздушный, размещение - в гостиницах, питание — в ресторанах при гостиницах, виды услуг: посещение городов, экскурсионное обслуживание.

Туризм с целью лечения. Вид транспорта: же­лезнодорожный, воздушный, размещение - в сана­ториях, питание — в столовых санаториев на общих основаниях по нормам санаториев, обеспечение ле­чением.

Туризм с целью отдыха. Вид транспорта - же­лезнодорожный, воздушный, автомобильный, раз­мещение - в гостиницах, в домах отдыха, питание - в столовых домов отдыха или в ресторанах при гостиницах по лимитам для иностранных туристов, дополнительные услуги - экскурсионное обслужи­вание.

Автомобильный туризм - на автомашине или автобусе, размещение - в гостиницах или мотелях, питание - в ресторанах по лимитам первого или тур-класса, Дополнительные услуги - экскурсион­ное обслуживание.

Круизный туризм. Вид транспорта - суда иност­ранных фирм, российские суда, размещение — на судах, питание — по лимитам соответствующих классов в ресторанах судов, дополнительные услу­ги — экскурсии в пунктах стоянок.

Кемпинг. Вид транспорта - автомашины, авто­бусы, размещение - в кемпингах. Питание - туристы готовят сами (имеются кухни, магазины) или питаются в столовых, кафе, ресторанах за налич­ный расчет в российской валюте.

Альпинизм и горнолыжный туризим. Все виды транспорта, размещение — в гостиницах, питание — рестораны, столовые, кафе по лимитам первого класса. Предусматриваются услуги инструкторов или проводников.

Классы туристических документов

Иностранные туристы путешествуют по нашей стране индивидуально и группами. Наиболее рас­пространенным является групповой туризм. В за­висимости от класса туристических документов пре­доставляется объем услуг. Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов.

Люкс-апартамент - поездки индивидуальные. Туристов размещают в 3-5-комнатных номерах, пре­доставляют автотранспорт, услуги гида-переводчи­ка, питание в ресторанах за наличный расчет, орга­низуются экскурсии.

Люкс-поездки индивидуальные. Туристы разме­щаются в номерах с ванной, предоставляется авто­машина для поездок на экскурсии, встреч и прово­дов, услуги гида-переводчика. Питание организу­ется за наличный расчет в ресторанах.

Полулюкс. Туристы приезжают группами, их размещают в гостиницах в номерах с ванной на 1-2 человека, в зависимости от стоимости тура, пита­ние в ресторанах — трехразовое по лимитам класса «Люкс», индивидуальным туристам — за наличный расчет.

Первый. Туристы приезжают индивидуально и группами, их размещают в номерах с ванной и душем на I — 2 человека, обеспечивают трехразовым питанием, организуют экскурсии на автомашинах или автобусах.

Туристический. Туристы путешествуют группа­ми. В счет тура предоставляется номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для по­ездок экскурсию, трехразовое питание в столовых, кафе.

Кроме указанных классов туристических доку­ментов, имеются документы, в счет которых предос­тавляется ограниченный объем услуг. К ним отно­сятся следующие:

Бизнестур - приобретаются на индивидуальные поездки туристами, посещающими Россию по де­лам службы. По документам этого класса турис­там обеспечивается номер в гостинице, питание в ресторанах за наличный расчет.

Туристический удешевленный — отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе и на питание.

Пансион — приобретается туристами для учас­тия в выставках или членами театральных и спортивных коллективов.

Организация питания туристов

Обеспечение питанием иностранных туристов на предприятиях общественного питания разных горо­дов и в пути следования осуществляется в соответ­ствии с договорами, заключенными с объединения­ми, отделениями или агентствами ЗАО «Интурист». Как правило, питание организуется в ресторанах при гостиницах, где туристы проживают.

В тех случаях, когда предприятия общественного, питания при гостиницах не могут обеспечить всех проживающих туристов, оно организуется в нахо­дящихся вблизи ресторанах, кафе, столовых. Иностранным туристам, путешествующим инди­видуально, питание предоставляется за наличный расчет в российской валюте, а в ресторанах ЗАО «Интурист» и по кредитным карточкам. Отпуск пи­тания группам туристов производится по классам: полулюкс — групповой, первый и туристический. При расчете за питание групп иностранных турис­тов представитель «Интуриста» выдает админист­рации предприятия общественного питания под­тверждение исполнения заказа.

Подтверждение исполнения — это бланк, в кото­ром указывается фамилия, имя, отчество перевод­чика, наименование предприятия общественного пи­тания, которому выдается подтверждение, вид об­служивания (питание), количество туристов, страна, номер извещения, стоимость питания по лимиту, стоимость фактически отпущенных блюд.

Подтверждение исполнения заказа является до­кументом, предъявляемым к оплате предприятия­ми общественного питания, отделениям, агентствам ЗАО «Интурист» или Главинтуристу.

В ресторанах, кафе, столовых, систематически обслуживающих иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации от­пуска питания, с указанием даты, страны, откуда прибыли туристы, номера извещения, класса обслу­живания, вида обслуживания (завтрак, обед, ужин), количество туристов по заявке и получив­ших питание, стоимость питания по лимиту и фак­тически отпущенного.

В целях лучшей подготовки к обслуживанию ту­ристов отделения и агентства «Интуриста» в нача­ле года сообщают организациям и предприятиям план заезда туристов в течение года, а затем еже­месячно сообщают графики прибытия их с указанием класса обслуживания. Более подробные дан­ные с указанием количества дней, в течение кото­рых они будут питаться, наименование первого приема пищи (завтрак, обед, ужин) сообщаются за сутки до прибытия туристов.

На основании этих данных в ресторанах, кафе, столовых для обслуживания интуристов выделя­ются отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят нацио­нальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов обслуживания, то их размещают за отдельными столами.

Группам туристов питание предоставляется в следующих интервалах времени: завтрак с 8 до 10 ч (по местному времени), обед с 12 до 15 ч, ужин с 17.30 до 19.30. Для индивидуальных туристов необ­ходимо постоянно иметь резерв столиков в зале, так как они могут приходить в течение всего времени работы ресторанов. Им предоставляется питание по меню ресторана. Для групп туристов меню (завт­рак, обед, ужин) составляется в двух вариантах и накануне предлагается для выбора переводчику! При этом учитывается, что для туристов установле­на единая стоимость завтрака. Обслуживание ту­ристов должно быть четким, быстрым и не превы­шать в завтрак и ужин 30 минут, в обед 40 минут. При обслуживании групп туристов на одного офи­цианта предусматривается не более 10-15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Метрдотели и официанты, обслуживающие ин­туристов, должны владеть иностранными языка­ми (английским, немецким, французским) в объе­ме, необходимом для выполнения своих обязан­ностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напит­ков, указанных в меню, отвечать на вопросы, ка­сающиеся порядка обслуживания, объяснять по­рядок расчета, называть стоимость выбранных блюд и напитков.

В целях ускорения обслуживания интуристов организуется питание по типу «шведский стол», или стол «фуршет».

Особенности питания туристов различных стран

Иностранные туристы, путешествуя по нашей стране, охотно знакомятся с блюдами русской кух­ни и кухнями других народов России, разнообраз­ный ассортимент которых может удовлетворить любые вкусы. В этой связи нет необходимости для туристов приготовлять блюда иностранных кухонь. Следует только знать особенности питания иност­ранных туристов с тем, чтобы составить для них меню с учетом национальных традиций и привы­чек.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев, вероиспо­ведания.

При организации питания интуристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех стра­нах мира питается три раза в день. Во многих стра­нах завтрак состоит из фруктового сока, масла, Джема или варенья, хлеба-тоста, булочек, сосисок или омлета, ветчины с гарниром, кофе или чая. Та­кой завтрак принято называть европейским.

В ряде стран: Англии, США, Франции, Канаде принят завтрак, так называемый ленч. По време­ни он соответствует нашему обеду и отличается от него отсутствием первых блюд. Он состоит из закусок, вторых горячих (мясных, рыбных, овощ­ных) блюд, десерта и черного кофе, который за­вершает прием пищи. Третий прием пищи (обед) соответствует нашему ужину и состоит из заку­сок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черно­го кофе.

Следует учитывать, что для туристов из Венгрии, Чехии, Словакии, Англии, Италии, Франции, Ки­тая, Латинской Америки завтрак должен быть лег­ким, а из Польши — плотным. Любят легкий обед венгры. Легкий ужин предпочитают поляки, италь­янцы и др., а плотный — венгры, чехи, англичане, французы и др. Туристы из Франции, Австрии, Ки­тая, Индии едят небольшими порциями.

При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную или фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.

При составлении меню следует учитывать:

Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу, рыбные гастрономические товары, Рыба и овощи чаще употребляются в вареном виде, мясо - в запеченном или обжаренном (на углях, на сковороде). Охотно едят различные овощные са­латы, картофель жареный, картофельное пюре, ов­сяную кашу. Одно из любимых блюд - фарш, его жарят и запекают с луком и перцем; традицион­ными являются блюда из яиц, большое место в питании англичан занимают различные пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд наиболее рас­пространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и яго­ды в свежем и консервированном видах англича­не употребляют в большом количестве. Их исполь­зуют на десерт и для приготовления блюд и гарниров. Из напитков — чай, его пьют сладким с молоком.

Туристы из США, Канады предпочитают блю­да, приготовленные из полуфабрикатов, готовых консервированных изделий. В качестве закуски ши­роко применяются сандвичи и сосиски. В амери­канской кухне представлены все виды мяса .и рыбо­продуктов. Широко используются овощи, фрукты, молочные продукты, яйца, из круп — рис, овсяная крупа, кукурузные хлопья. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американцев следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки рекомендуется подавать сильно охлажден­ными.

Кухня народов Арабских стран (Египта, Алжи­ра, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии) характеризуются широким использование баранины, козлятины, телятины, птицы, бобовых, риса, овощей, свежих и консервированных фруктов. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислые продукты, особенно сыры, напоми­нающие брынзу. В больших количествах применя­ется лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления пищи используется оливковое масло. Из напитков " чай и кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки.

Болгарская кухня близка к кавказской. Отлича­ется использованием большого количества свежих и маринованных овощей и фруктов, баранины, специй и приправ (уксус, томатные острые соусы, крас­ный и черный перец), используются говядина, птица, в меньшей степени свинина. Рыба готовится жареной или запеченной. В большом количестве для приготовления блюд применяется чеснок, лук, укроп, петрушка, а также сметана, сыр, молоко. В широком ассортименте приготовляются изделия из теста. Болгары едят только белый хлеб, пьют черный кофе или кофе по-восточному.

Венгры любят острую пищу, широко использую» сметану, острые сыры, лук, перец. Вторые блюдя приготавливают только па свином сале; со вторыми блюдами едят салаты из маринованных овощей которые подаются отдельно. Едят блюда из говядины, нежирной свинины, из субпродуктов, пресно водной рыбы. Любят сладкие блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой. Венгры употребляют много жидкости, едят только белый хлеб. Перед завтраком пьют чай с молоком, после десерта крепкий черным кофе, к которому подается содовая вода, пьют минеральную и фруктовую воду.

Итальянская кухня характеризуется широкими ассортиментом макаронных изделий. К ним подается масло, тертый сыр, а также различные соусы! При приготовлении блюд и салатов используется оливковое масло. В качестве гарнира подаются раз­личные овощи, в том числе пряные. Итальянцы охот­но едят блюда из натурального мяса, мясные блю­да с соусами, блюда из различных нерыбных мо­репродуктов (крабы, омары, лангусты, осьминоги, каракатицы и др.), любят сыр, маслины, свежие фрукты, орехи, финики, бисквитные торты и пиро­жные, мороженое, черный кофе. После десерта едят сыр и пьют черный кофе.

Индийская кухня носит преимущественно вегетарианский характер. Блюда в основном острые и пряные в связи с употребление большого количе­ства специй, пряностей, приправ, соусов. Потребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индусов и мусульман. Мусуль­мане не едят свинину, но очень любят баранину, козлятину. Индусы не едят говядину. У большин­ства индусов пища состоит из овощей, риса, бобо­вых, молока, молочных продуктов, яиц. Индийцы любят сладости, мороженое, фрукты, варенье, фрук­товые соки и воду. Любимый напиток - крепкий горячий чай.

Чешская кухня характеризуется большим коли­чеством блюд из свинины и продуктов ее перера­ботки (ветчина, сосиски). Широко распространены блюда из натурального мяса — говядины, теляти­ны, птицы, дичи. Чехи любят омлеты, яичницы, яич­ные блюда, молочнокислые продукты, сладкие блю­да и кондитерские изделия, приготовленные со взби­тыми сливками в сочетании с шоколадом и ванилином, пьют кофе черный и с молоком, пиво. Отличительной чертой чешской кухни является ши­рокий ассортимент холодных блюд и закусок и ис­пользование в качестве закусок бутербродов с раз­личными массами (помазанками).

Кухни Боснии, Герцеговины, Сербии, Хорватии отличаются острыми мясными блюдами из всех ви­дов мяса, а также из субпродуктов, использовани­ем свиного жира для приготовления блюд. Широ­ко представлены рыбные блюда и блюда из про­дуктов моря, овощи, салаты, зелень. Рыбу готовят вареную, тушеную и запеченную. В качестве гарнира: рис, макаронные изделия. Первые блюда —пюреобразные супы, заправочные супы, бульоны. Основной горячий напиток — кофе.

Кухни Скандинавских стран (Дании, Норвегии, Швеции) отличаются большим количеством блюд из рыбы, различными бутербродами, широким применением молока и молочных продуктов, круп для приготовления каш, приготовлением блюд из муки (блины, пироги, блинчики). Значительное место за­нимают блюда из говядины, телятины, свинины, вареные или тушеные. Излюбленный напиток скандинавских народов — кофе.

Французская кухня отличается разнообразием блюд, приготовляемых различными способами из разнообразных продуктов и потребляемых неболь-шими порциями. При приготовлении блюд используются сухие и полусухие вина, коньяк, ликер, разнообразные соусы. Французы любят блюда из мяса (поджаренные слегка), рыбы, продуктов моря, блю­да и гарниры из овощей, омлеты. Особое место от­ведено салатам из свежих и консервированных ово-щей, с мясным салатом, из птицы и дичи. Салат из капусты, помидоров и огурцов, зеленый салат подают отдельно ко вторым блюдам. Из первых блюд широко распространены прозрачные супы. Нацио­нальным блюдом являются сыр, горячим напитком — кофе.

Монгольская кухня характеризуется значительным ассортиментом блюд из баранины, молочных продуктов, муки. Монголы охотно едят блюда из птицы, сосиски, сардельки, ветчину, салаты из ово­щей, омлеты. Пьют компоты. Основной способ об­работки продуктов — варка. Национальный напи­ток — чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, мас­лом (или салом) и солью.

Немецкая кухня (Германия, Австрия) содержит разнообразные блюда из свинины, птицы, говяди­ны, телятины и рыбы. В большом количестве упот­ребляются овощи, особенно картофель и капуста, преимущественно в отварном виде. В немецкой кух­не широко представлены блюда из рубленного мяса и молочнокислых продуктов, бульоны, супы-пюре, бутерброды, салаты, мороженое компоты, кисели, желе, мусы. Широко используются при приготовле­нии блюд колбасы, сосиски, сардельки, яйца. Рыба предпочтительнее в отварном и тушеном виде. На­циональный напиток — пиво, черный кофе, чай с лимоном. Особенностью немецкой кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гар­ниров — отдельно от основных блюд, пища не дол­жна быть острой.

Польская кухня во многом сходна с русской и украинской. В больших количествах используются молоко и молочные продукты, особенно сметана, а также каши - гречневая, перловая, кукурузная. Поляки любят прозрачные супы с различными гар­нирами, подаваемыми отдельно; густые овощные ^супы, фруктовые супы; блюда из рыбы, яиц, теля­тины, говядины, птицы, грибов, субпродуктов. В качестве гарнира — картофель, капуста, клецки. Поляки любят изделия из муки (пироги, кулебяки, блинчики, оладьи), сладкие блюда (кисели, желе, Мороженое, фруктовые салата). Пьют кофе черный и с молоком, а иногда перед завтраком - чай с молоком или вареньем.

Кухня народов Вьетнам и, Бирмы, Таиланда, Индонезии, Филиппин отличается тем, что основой ее является рис и рыба. Рис подают с рыбой, мя­сом, овощами, фруктами, различными соусами. Широко используются раки, крабы, лангусты, криветки. Национальным напитком является чай, а из холодных напитков — фруктовая вода и фруктово-ягодные соки.

В китайской кухне наряду со свежими исполь­зуется большое количество сушеных, маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовятся на расти­тельном масле, свином и курином жире, с приме­нением ферментативных соусов и специй. Китай­цы едят блюда из говядины, свинины, баранины, кур, уток, рыбы, грибов, овощей, изделия из теста: пельмени, лапшу, сладкое печенье. Любимый на­питок — зеленый чай. Китайцы завершают обед бульоном. Очень быстрая подача блюд является обязательным условием при организации питания китайцев.

Корейская кухня похожа на китайскую. Корей­цы любят азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, шашлыки, овощные блюда, заправленные расти­тельным маслом, перцем и луком, маринованные овощи, соленья, пьют пиво и кипяченую воду, едят много белого хлеба. Первые блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. На гарнир — рис, лапша, ма­кароны. В качестве десерта — фрукты, арбузы, ви­ноград.

Японская кухня отличается обилием блюд из рыбы и морепродуктов, овощей, морской капус­ты, сои, бобов. Многие национальные блюда го­товят из молюсков, трепангов, кальмаров, осьми­ногов, крабов, морских водорослей. Любимый продукт — рис. Большинство блюд подается с раз­личными острыми приправами, готовятся на рас­тительном (соевом) масле или рыбьем жире. На­циональным блюдом является суши. Японцы охот­но едят блюда из натурального мяса — говядины, свинины, баранины и птицы, любят фрукты,, пе­ченье, чай — зеленый без сахара, кофе.

Южноамериканская кухня (Аргентина, Брази­лия, Перу, Уругвай, Парагвай) характеризуется обилием блюд из натурального мяса, поджарен­ного на специальных решетках. Эти блюда гото­вят большими порциями (350—500 г) к обеду и ужи­ну. Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют. В качестве гарниров — овощи, рис, лапша. Сливочное масло для заправки пода­ют отдельно. Первые блюда употребляют ограни­ченно. Национальный напиток — кофе. Из слад­ких, блюд предпочтение отдается пудингам, кре­мам, муссам, желе, компотам из свежих фруктов и меду.

Исходя из особенностей питания не следует пред­лагать:

— Туристам из Англии — колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру лосо­севую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке.

— Туристам из арабских стран: мусульманам —блюда из свинины, ржаной хлеб, разваренные кар­тофель и овощи.

— Туристам из Болгарии — молочные супы, ок­рошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса), блю­да из котлетной массы, ржаной хлеб, старый кар­тофель (с июня до нового урожая).

— Ткристам из Венгрии — блюда из баранины, котлетной массы, морской рыбы и рыбопродуктов, лососевую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую кашу, кисели.

— Туристам из Германии, Австрии - острую пищу.

— Туристам из Италии — сливочное масло, блю­да из жирной свинины и рубленного мяса, ржаной хлеб.

— Туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии — минеральную воду и ржаной хлеб.

— Туристам из Китая — молочные продукты и блюда из них, ржаной хлеб, икру, сельдь, семгу, минеральную воду, добавлять лавровый лист.

— Туристам из Кореи - молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые продукты, ветчину, блюда и гарниры из картофеля, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду.

— Туристам из Монголии - рыбу, рыбную гаст­рономию, икру, кофе, какао, минеральную и фрук­товую воду, пиво.

Туристам из Польши — блюда из баранины и рубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая).

- Туристам из Румынии — блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели.

- Туристам из Франции можно предлагать все

блюда.

- Туристам из Чехии, Словакии — блюда из ба­ранины, рубленого мяса, горячие рыбные блюда.

- Туристам из Южной Америки (Бразилия, Ар­гентина и др.) — блюда с майонезом и сметаной из панированных мяса и рыбы.

- Туристам из Сербии, Хорватии, Боснии, Гер­цеговины и др. (стран бывшей Югославии) — мясо и рыбу вареные.

- Туристам из Японии - минеральную воду. Все блюда должны быть слабосолеными.