12 Технология приготовления блюд из отварного, припущенного и тушеного мяса и мясопродуктов

При варке мяса для горячих и холодных блюд стремиться снизить потери мясом воды и растворимых в-в для обеспечения более сочного и ярко выраженного вкуса готовых пр-ов. Это достигается двумя способами 1снизить температуру мяса в процессе варки и созданием менее благоприятных условий для диффузии водораствор-ых в-в в окружающую среду. Максимальной в центре куска мяса д. б. 75-80 дальнейшие ее повышение нецелесообразно т. К. это повышение степень обслуживания тканей. При более низких температурах греющей среды достигается больший выход готового продукта и требуемое количество.

Варку мяса целесообразно проводить в минимальном кол-ве воды с целью снижения потерь р-ых в-в в окруж Среду. Крупный кусок массой не более 2 кг закладывают с кипящей водой чтобы она полностью покрывала продукт и варит На 1 кг мяса берут один- один с половиной литр воды в процессе варки удаляют пену За 30 минут до готовности в котел закладывают лук и пряные коренья За 15 минут специи соль нагрев уменьшают и варят при слабом кипении

Готовность определяется оргонолептически при варке говяжих почек стремится к максимальному извлечению из них водорастворимых в-в для снижения специфического запаха и вкуса. Их варят в кипящей воде соотношение 2-5 литра на 1 кг. Мозги закладывают в холодную воду недоводя до кипения При температуре 85-90 градусов для сохранения целостности.

Технология приготовления блюд

Мясо отворное. готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на 1-2 куска на порцию заливают бульоном доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне. Потери массы вареного мяса 36-40% при необходимости более длительного хранения мяса после варки охлаждают и нарезают на порции а затем заливают бульоном доводят до кипения и отпускают. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным луковым сметанным Телятину и баранину с паровым. Гарнир каши рассыпчатые картофель или овощи отварные, капуста тушенная.

Котлеты натуральные паровые подготовленные натуральные катлеты припускают в небольшом кол-ве бульона за 20 минут до готовности добавляют шимпиньоны. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. при отпуске на котлету кладут грибы и гарнируют. Гарниры рис отварной припущенный картофель отварной, картофельное пюре.

Вымя отварное куски нарезают массой 2-3 кг вымачивают в холодной воде варят со специями. Вымя нарезают кусочками 1-2 на порцию заливают соусом кипятят 15-20 минут. Гарниры каши рассыпчатые картофель отварной картофельное пюре овощи отварные с жиром

Мозги отварные подготовленные мозги заливают холодной водой добавляют морковь ,петрушку, лук, доводят до кипения варят 25-20 минут за 5 минут до окончания соль, перец ,лавровый лист, по мере спросов мозги порционируют проваривают в бульоне. При отпуске на них кладут кусочки вариных шампионов поливают соусом Гарниры рис припущенный, овощи отварные, картофельное пюре

Рулеты из рубца (желудок)

Дальше нету!!!!!!!

13 Технология приготовления блюд из жаренного мяса и мясопродуктов

Жарка мяса крупным куском массой 1-2 кг. Происходит в 2 этапа 1)мясо посыпают солью, перцем, кладут на протвень с горячим жиром и обжаривают до образования золотистой корочки либо ставят в жарочный шкаф с температурой 2оо-250 и обжаривают до золотистой корочки 2) изделия дожаривают в жарочном шкафу при температуры не выше 150 переодически поливая мясо выделившимся жиром и соком. Продолжительность зависит от величины кусков, вида мяса.

Говяжья вырезка(ростбиф) 35-40 мин. Свиной окорок целеком 2-2.5 часа. Корейка 1-1.5. Куски окорока из говядины 1-1.5 часа. Его надрезают вдоль бедренной кости частично прорезая внутрен. часть мякоти. Мякоть грудинки прорезают вдоль реберных костей для удобства их удаляют после жарки.

Порцион. п-ф жарят с небольшим количеством жира на плите их посыпают солью, перцем и кладут на протвень, жарят с двух сторон

Панировочные п-ф на плите жарят до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу

Мясо жареное крупным куском; говяжье мясо нарезают 2-3 куска на порцию, телятина, свинина, баранина по 2 куска на порцию. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры к говядине-картофель отварной, жареный. К баранине- каша рассыпчатая, рис припущенный, картофель жаренный. К свинине-каша гречневая рассыпчатая, капуста тушенная. К телятине макаронные изделия отварные, картофель в молоке.

Мясо жаренное крупным куском шпигованное Говядина-толстые и тонкие края. Баранина, козлятина-корейка, тазобедренная часть и лопатка шпигуются. Говядина шпиком, Баранина и козлятина чесноком. Грудинка фаршированная( кашей гречневой или рисовой, рисом и печенью). У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей дленне грудинки начиная с тонкого конца. Между наружным слоем мяса и слоем прилегающим к ребрам прорезают пленки так чтобы получилось пространство в виде мешка. Этот мешок заправляют начинкой. Края зашивают, посыпают солью и жарят в жарочном шкафу. Нарезают по одному куску на порцию. Гарниры- каши, карт. Пюре, карт. жареный.

Поросенок жареный. Придают плоскую форму, солят, кладут на разогретый протвень с жиром спинной вверх, прокалывают в нескольких местах, смазывают сметаной. У готового поросенка отрезают голову разрезают вдоль пополам и каждую половину вдоль. Гарниры- каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный.

Порционные п-ф

Бифштекс натуральный с легка отбивают посыпают солью, перцем, жарят на сковороде до готовности Гарнир жаренный картофель, овощи жареные.

Филе жарить на сковороде отпускаются жареным картофелем поливают сливочным маслом, отпускают соусом красным с вином На ломтик погджареного хлеба кладут ломтик жареной витчины, кладут филе поливая соусом. Гарниры сложный или картофель жареный подают отдельно

Лангет 2 куска на порцию слегка отбивают жарят на сковороде при отпуске поливают маслом можно подать с помидорами которые обжаривают на масле укладывают на масло с боку располагают гарнир можно подавать с с соусом красным с вином томатом. Гарниры сложный или картофель жареный Антрекот отбивают, посыпают солью, перцом жарят основным способом при отпуске кладут кусочек зеленого масла. Гарнир картофель жареный, картофель в молоке.

антрекот с яйцом на антрекот кладут яичницу глазунью из 1 яйца.

Эскалоп (свиная и баранья карейка) жарят с обеих сторон отпускают 1-2 куска. Гарниры сложный картофель жареный кладут с боку.

Эскалоп с соусом на жареные куски мяса кладут прогретые в бульоне припущенные белые грибы половинки свежее-жареных помидор. Гарнир укладывают с боку, посыпают зеленью, отдельно подают соус томатный Котлета натуральная немного отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон. К бараньим котлетам подают соус молочный с луком и гарниры- карт.и овощи отварные, карт. пюре.

Порционные панированные

Котлеты отбивные слегка отбивают, смачивают в льизоне , панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают сливочным маслом. Гарниры- картофель жареный, отварной, овощи отварные в молочном соусе.

Шницель отбивают, рыхлят, смачивают в лизоне,панируют в сухарях, обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Ромштекс ( готовят как шницель) Сложный гарнир-овощи в молочном соусе.

Мелкокусковые п-ф

Шашлык по Московски куски нанизывают на шпажки и жарят в шашлычной печи. Гарнир рассыпчатый рис.

Шашлык из говядины кусочки по 40 гр. Вперемешку с кусочками шпика на шпажку. Первый и последний кусочки жарят на сковороде

Бефстроганов подготовленный п-ф обжаривают на сковороде. Из пассерованной без жира муки, сметаны и соуса томатного готовят соус в него кладут пассерованый лук, заливают соусом обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир жареный картофель посыпают зеленью укропом.

Поджарка

Субпродукты

Печень жареная

Печень по- строгановски

Почки жареные в соусе

Мозги и сердце жареные фри

Тушат мясо крупным куском массой до 2 кг. Порционные и мелкокусковые, крупнокусковые посыпают солью, перцем, обжаривают до золотистой корочки. Овощи входящие в соус обжаривают отдельно, после обжаривания мясо и овощи заливают водой, чтобы все было покрыта жидкостью. А крупнокусковые на половину. Пряности и зелень добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.

Мясо шпигованное овощами

Мясо духовое подготовленный п-ф посыпаютсолью, перцем, обжаривают, заливают бульоном добавляют томатное пюре, тушат на полученом бульоне готовят красный соус заливают мясо. Добавляют нарезанными дольками обжаренный картофель. Пасерованный лук, морковь, петрушку и тушат до готовности. Отпускают с гарниром и соусом.

Зразы отбивные на отбитые куски мяса кладут фарш, сварачивают, перевязывают, тушат. На бульоне готовят красный соус, заливают зразы, добавляют пряности, тушат. Для фарша рубленые яйца, зелень петрушки. Гарниры- каша гречневая, картофельное пюре.

Рагу кусочки мяса обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 мин. С бульона готовят красный соус. Мясо заливают соусом, кладут обжаренный картофель, морковь, лук, петрушку и тушат.

Гуляш куски мяса солят обжаривают, заливают бульонам горячим, добавляют томатное пюре пасерованное, тушат. Бульон процеживают готовят красный соус в который добавляют пасерованый лук,перец соединяют с соусом и тушат.

Азу

Плов

Почки по-русски