9. Ассортимент и технология приготовления п/ф из рубленого мяса

Котлетное мясо содер-т значительное кол-во соедин-й ткани плотного строения. Испол-т для пригот-я натур-х рублен-х изделий и издел-й с наполнителями (основням является хлеб). Изделия выпускаются паниров-ми и непанированными.

Ассортимент: Бифштекс,котлеты, шницель, биточка по-сялянски, котл «Полтавские», купатю, люля-кебаб, кима-кабаб.

Форма котлет - овальноприплюсн-я с 1м заострён-м концом,толщ 1-2 см, длина 10-12, шир 5 см. Биточки- толщ 2-2,5см, диаметр 6см.Бифштекс-толщ 2см,форма-круглоприплюснутая.Купаты-колбаски в виде подковы в кишке.Шницель-плоскоовальный,толщ 1см. Люля-кебаб-в виде сарделек. Кима-кабаб-в виде колбасок.

Технолог-й процесс пригот-я:

1-подготовка сырья. Котлет-е Мясо нарез-т на куски массой 200-300г и измельчают вместе с жиром.Д/бифштекса рубленого и котлет «Полтавских» нарез-т шпик кубиками (перед нарезкой подморозить); репчатый лук для купатов.

2-Составление фарша. В подготов-е измел-е компон-ты добав-т соль, специи, воду 8-12 % от массы мяса. Перемеш-т. Для купат добавл-т:мелконарез-й лук,корицу, гвоздику, гранат, чеснок, перец.

3-Формование изделия. Подготов-ю массу дозируют и формуют вручную или на автоматах. Котлеты панируют в сухарях, шницель смачив в льезоне и панируют.

4-Хранение и транспортирование. Ср. хран. при темп.4-6 град не более 14 ч. в т.ч. на предриятии-изготовителе не более 6 ч. при транспортиров-ии на др. предприятия укладывают в ёмкости с крышками.

10.Мехиническая кулинарная обработка субпродуктов, солонины. Разделка мяса диких животных.

Д/ООП наибол-е знач-е им субпрод-ты 1 и 2 кат.

1кат- печень,почки,мозги

2кат- головы,мясокостн.ч. хвоста,ноги свиные,уши,желудки.

Печень- вырез-т кровеносные протоки, промыв-т в хол. воде, снимают плёнку. Потери у охлажд.печени 5-7%, у морожен-12-17%

Мозги- замачив-т в хол. слегка подкисленной воде в течен. 1-2 ч. для набухания плёнки и лучшего её отделения. Плёнку снимают не вынимая мозги из воды. Отходы 12-20%.

Почки- зачищ-т от излишнего жира, оставляя слой не более 5мм. С говяжьих почек жир удал-т вместе с плёнкой. Прорезают вдоль пополам, вымачив-т в хол. воде 2-3 ч. меняя воду. Отходы охлажд-х 2-7%,морож-10-14%

Языки- очищ-т от загрязн-й,удал-т горловину,промыв-т хол. водой.

Сердце- вымач-т в хол. воде 1-2 ч. промыв-т, удал-т крупные кровенос-е сосуды.

Рубцы (желудки)- выворач-т и вымач-т в хол. воде 6-9ч. сменяя воду. Нескол. Раз ошпар-т и промыв-т хол. водой,удал-т ножом слизистую оболочку.

Вымя- разрез-т, удал-т круп-е сосуды, промв-т в хол. воде

Солонина- содер-т 8-12% соли. Нарез-т на куски 1-1,5 кг. Залив-т хол. водой темп-й не выше 12 градиз расчёта 2л/1кг и меняют через 1-2-3-6-12ч. При вымач-и происх-т потеря соли, белков, небел-х азот-х в-в. Если для варки супов солонину не вымачив-т.

Дикие жив-е –дик. Свиньи,олени,лоси, косули,медвед. Туши раздел-т аналог-о дом. животным.(лося,оленя- как говяжьим; кабана,медведя-как свиные; козы как барана). Получен-ю мякоть для улучшения вкуса и консистенции перед ТО маринуют от 1-4 ч в завис от велеч кусков. (маринад: укс. к-та, соль, сахар, лавр лист, перкц горошком, лук ,морковь. Маринад кипятят 10-15 мин,охлажд-т) Из-за низк содер-я жирашпигуют охлажд-м шпиком.