52 Ассортимент и технология приготовления муссов и самбуков. Составить технологическую схему приготовления мусса.

Мусс. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Перед подачей на стол мусс следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.

Мусс из апельсинов. Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.

Мусс с манной крупой- крупу просеивают, опускают в кипящий сироп, варят 15-20 мин. Сироп охлаждают до t=40 и взбивают.

Самбук — фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, залитое замоченным и набухшим желатином (жидким) и снова взбитое. Взбивают на холоде до образования пышной массы. Подогретый желатин вводят тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Подают в креманках и формочках.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягчения, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличится в 3— 4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взбивают. Массу разливают в формы и охлаждают. Поливают соусом, отпускают. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая.

Самбук творожный. Творог перетирают, добавляют сахар, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки, желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде и распущенный до жидкого состояния), все взбивают. Массу раскладывают в порционные формы и охлаждают. Отпускают самбук с вареньем, сиропом, соусом, взбитыми сливками или сметаной.

53 Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок (сметаны), мороженого. Особенности оформления и подачи.

Готовят кремы сливочные, сметанные, фруктовые двумя способами:

1. При изготовлении крема с яично-молочной смесью ее готовят отдельно. Яично-молочную смесь прогревают на водяной бане с сахаром до загустения, вводят растворенный желатин, смесь охлаждают и вливают во взбитые сливки, раскладывают в формы и охлаждают. Можно вводить наполнители, орехи, шоколад, ванилин. Для получения фруктовых кремов в смесь вводят пюре яз ягод. Для приготовления сливочных кремов сливки взбивают, охлаждают, добавляют сахарную пудру, вкусовые и ароматические продукты, смешивают с охлажденным раствором желатина (t=30-35), раскладывают в формы и охлаждают.

2. Во взбитые сливки добавляют тонкой струйкой охлажденный раствор желатина, разливают в формы, охлаждают, поливают сиропом.

Крем подают на десертных тарелках, в вазочках с фруктовым сиропом или с сиропом и вином.

Взбитые сливки или сметана. Сливки 35-% жирности или сметану 36% взбивают в посуде (на 1/3 V до пышной устойчивой пены), добавляют сахарную пудру, лимонную цедру, какао-порошок.

Мороженое. В ОбОП реализуют мягкое и мороженое промышленного производства. Мягкое вырабатывают из сухой смеси, которую растворяют в питьевой воде t не выше 25, настаивают, перемешивают, сцеживают, смесь заливают в цилиндры фризеры, включают мешалку и холодильную установку, через мин 7-10 отпускают. По консистенции оно напоминает крем, отпускают с t=5-7 с наполнителями и гарниром (шоколадный- из сгущенного молока, какао-порошка, сахара и ванилина; абрикосовый- из кураги и сахара). Мороженое подают в креманках фужерах или специальных вазочках с различными сладкими соусами, свежими или консервированными фруктами, вареньем , взбитыми сливками.