Вопрос 48. Классификация и ассортимент сладких блюд. Приготовление холодных блюд из плодов и ягод свежих и замороженных.

Сладкие и десертные блюда подают обычно в конце обеда или ужина, реже завтрака. Питательная ценность сладких блюд определена главным образом содержанием сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы; а также содержанием витаминов (свежие фрукты и ягоды). Некоторые сладкие блюда высококалорийны – содержат белки и жиры (горячие сладкие блюда, взбитые сливки). Деление по температуре подачи условно, т.к. блюда можно подавать и в горячем и в холодном виде (блинчики с вареньем, яблоки печеные).

Сладкие блюда:

1. холодные – свежие фрукты и ягоды со сливками, компоты, фрукты в вине с сахаром. Желированные блюда: кисели, жжем, муссы, крем; мороженое, взбитые сливки. Холодные блюда отпускают при температуре 12-15˚С(желе 8-10˚С ), мороженое -7 - -5˚С.

2. горячие – воздушные пироги (суфле), блинчики, яблоки запеченные и варенье, пудинги, сладкие каши. Горячие блюда отпускают при температуре 60-70˚С.

Подают на тарелках, в вазочках, креманках. Можно подать отдельно к сладким блюдам молоко, сливки, сладкие соусы и сиропы.

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные:

- плоды и ягоды перебирают, промывают, подают на десертной тарелке или в вазочке, сахарный песок или пудру подают отдельно на розетках.

- апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, посыпают сахаром.

- у ананаса срезают верхнюю и нижнюю часть плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. Удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5см, посыпают сахарной пудрой.

- малину и землянику укладывают в вазочки и отдельно подают сахарную пудру и кипяченое холодное молоко, взбитые сливки или сметану

- чернослив с взбитыми сливками или сметаной – промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, удаляют косточки. На подготовленный чернослив из кондитерского мешка выпускают взбитые сливки или сметану.

- арбузы и дыни обливают и режут на куски (у дыни удаляют семена).

- фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 минут, промывают, укладывают в креманки, заливают темным сахарным сиропом.

- ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (60˚С). Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, заливают этой смесью.

Вопрос 49. Технология приготовления компотов из свежих фруктов и ягод, из смеси сухофруктов. Составить технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

Компоты готовят из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод, консервированных фруктов.

При варке компотов из кислых плодов и ягод, часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной), содержащихся в плодах и ягодах. Добавление лимонной кислоты увеличивает степень гидролиза сахарозы. В результате гидролиза (инверсии) сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, степень сладости последней больше, чем сахарозы. При приготовлении компотов из свежих плодов и ягод готовят сразу сироп – в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут, процеживают, добавляют подготовленные плоды. Проваривают 6-8 минут. Быстро развариваемые сорта яблок, персиков, слив, абрикос не варят.

Нарезанную мякоть арбузов, дынь, ананасов, бананов, вишню, черешню, малину и клубнику кладут в холодный компот сырыми.

Подают при температуре 12-15˚С в вазочках или стаканах с плодами и ягодами.

Компот из сухофруктов – подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Если это смесь сухофруктов, то их закладывают в воду, соблюдая продолжительность варки и очередность. Т.к. диффузия растворимых веществ из сухофруктов происходит медленно, компот настаивают не менее 6 часов для получения нужного вкуса.

Компоты из замороженных без сахара фруктов и ягод – фрукты и ягоды кладут в вазочки, заливают холодным сиропом и размораживают.

Компот из консервированных фруктов – в сироп из воды и сахара добавляют сироп консервированных фруктов и охлаждают. Плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом.

Технологическую схему составить самим. Прилагаю рецептуру.