Вопрос 44 – Холодные блюда и закуски из овощей, грибов и яиц. Оформление и подача.

Для приготовления из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень. Ассортимент

1. Редька тертая с маслом или сметаной

2. Свекла маринованная

3. тыква в маринаде

4. Кабачки, баклажаны, перец фаршированные овощами.

5. Грибы маринованные, соленые, отварные с луком

6. Томаты фаршированные мясным салатом

7. Икра из кабачков или баклажанов

8. Грибная икра

9. Баклажаны тушеные

10. Грибы заливные

Из яиц. Ассортимент:

1. Яйца, фаршированные грибами. Можно фаршировать ктак же зернистой или кетовой икрой, шпротным паштетом, зеленым луком, сардинами, сливочным маслом и т.д.

2. Подготовленной массой заполняют заполняют белки, поливают майонезом, украшают зеленью и фигурками их ярких овощей, ягодами, креветками.

3. Паштет из яиц

4. Яйца под майонезом

5. Яичный пудинг

6. Яйца в мешочек с грибами

7. Яйца под соусом хреном.

Большое внимание уделяется оформлению блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, нарезают продукты в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда. Используют листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. продукты. Используемые для оформления, не рекомендуют заливать соусом. Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, спец. ножей и др. инвентаря. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке. Посуда должна назначению блюд по форме и размеру.

45 – Холодные блюда и закуски из мяса и птицы, из рыбы и морепродуктов. Особенности оформления и подачи

Холодные закуски из мяса и птицы: используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свинину, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при температуре 2-6 С. Зачищают и нарезают несколько ломтиков перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус, хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты. Ассортимент: ветчина с гарниром, ассорти мясное (готовят из 4-5 видов мясных продуктов), птица жареная, телятина и язык заливные, поросенок фаршированный или заливной, куры или дичь под майонезом, птица фаршированная, ростбиф холодный, заливное ассорти, студень мясной и др.

Холодные закуски из рыбы и морепродуктов: осетр варят звеньями, белугу – крупными кускам и длиной 40-60 см, стерлядь – порционами кусками. Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, припускают. Малосоленую рыбу (семгу, лососину) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и начиная с хвоста нарезают на порционные куски, держа под углом 30-45 градусов. Порционные куски укладывают закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь, треска) зачищают от кожи и костей, а осетровых от хрящей и порционируют. Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии (семга, лососина, рыба холодного и горячего копчения, включая также свежую икру (зернистую, кетовую, паюсную), а так же консервированных крабов, шпроты и кильку.

Рыбные консервы – это очень питательный продукт на ООП. Их используют как холодную закуску, а так же для приготовления закусок, салатов, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы бывают: рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.

Ассортимент: сельдь с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная (судак, щука), рыба в белом и красном (томатном) маринаде.