27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.

Блюда из жареной рыбы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.

При жарке с небольшим количеством жира подготовленную рыбу укладывают на сковороды или противень с разогретым до 150С и жарят с 2-х сторон до образования корочки, затем ставят на 5-10 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности или закрывают сковороду крышкой.

При жарке во фритюре рыбу погружают в жир нагретый до 180-190С, жарят 3-5мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5-7мин, соотношение жира : рыба = 4:1.

Звенья осетровых жарят следующим образом: укладывают их на смазанный жиром противень, кожей вниз, посыпают солью, перцем, смазывают сметаной, поливают маслом. Жарят при t=160-170С в жарочном шкафу 30-40мин до образования корочки, поливая соком, накрывают промасленной бумагой и доводят до готовности .

Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированые п/ф-ты.

Для панировки п/ф-тов используют порционные куски из филе без костей и кожи, их обсушивают полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях.

Непанированные п/ф-ты готовят из порционных кусков рыбы, которую маринуют, добавляя растительное масло, лимонную кислоту и зелень петрушки. Куски рыбы обжаривают на решетке гриля смазанной шпиком с 2-х сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета.

Порционные куски из звеньев осетровых. Без кожи и костей, нарезанные под прямым углом жарят в электрогриле или на магале, нанизанными на шпашки. Куски рыбы смазывают растопленным сливочным маслом и жарят в течении 8-10мин.

Гарниры – жареный или отварной картофель, рассыпчатая каша, тушеные овощи.

Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами, сметанный, майонез с карнишенами - подливают или подают отдельно.

Рыбу поливают жиром.

Ассортимент жареной рыбы: рыба жареная по-лененградски, рыба жареная целиком, рыба жареная с лимоном, рыба жареная с зеленым маслом(кольбе), рыба жареная во фритюре, рыба жареная в тесте(орли),поджарка из рыбы, зразы донские, рыба грилье, рыба жареная на вертеле.

Блюда из запеченной рыбы. Запекают сырую, припущенную или жареную рыбу, нарезанную порционными кусками из филе с кожей без костей и без кожи и костей.

Чаще всего запекают с гарниром (отварной картофель, макароны, каша гречневая, капуста тушеная), под соусом или без (целую рыбу).

Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и политую соусом порционную сковороду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при t=250-280С до образования корочки.

Рыбу можно запекать в кокильницах-раковинах, которые при запекании устанавливают на сковороду с водой.

Ассортимент запеченных блюд: рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная с яйцом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в красном соусе с луком и грибами, солянка из рыбы на сковороде, рыба запеченая в сметанном соусе с грибами (по-московски)- на жареную рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца, вокруг жареный картофель, заливают сметанным соусом, запекают и посыпают зеленью.

Блюда из рубленой рыбы. Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный натуральный, рулет, зразы рубленые, тестели, фрикадельки, галки рыбные, тельное, хлебцы рыбные.

Котлеты, биточки и шницель натуральный обжаривают с2-х сторон на противне или сковороде в течении 8-9мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.

Тельное обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рулет перед выпечкой смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают несколько поколов на поверхности и поливают жиром.

В тефтели рыбные добавляют репчатый лук, панируют в муке , обжаривают и тушат в томатном соусе 10-15мин в рыбном бульоне.

Гарниры – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, рис отварной, сложный гарнир.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом. Подают отдельно или подливают.

28. Блюда из нерыбных морепродуктов. Из морского гребешка варят в кипящей подсоленой воде (15-20г соли на 1л воды) с добавлением перца и ароматических кореньев в течении 10-15мин.

сухой гребешок варят до увеличения массы в 2 раза отварное мясо гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Потери массы при варке 49%.

Ассортимент: морской гребешок фри, морской гребешок жареный в тесте.

Раков варят в кипящей воде с солью, лавровым листом, укропом, перцем горошком, можно в квасе или в соусе. Подают натуральными или в соусе.

Устрицы подают как холодную или горячую закуску, припускают с бульоном, маслом и лимонным соком.

Трепанги варят в кипящей подсоленной воде.

Ассортимент: трепанги по-дальневосточному готовят со свининой, солянка на сковороде (часть рыбы заменяют трепангами).

Блюда из кальмаров. Подготовленных кальмаров заливают холодной водой из расчета (3л на 1кг), доводят до кипения и варят 2мин.

Ассортимент: кальмары по-строгоновски. Варят кальмаров, шинкуют, заливают томатно-сметанным соусом, подогревают и подают с жареным картофелем;кальмары запеченные под луковым соусом.; солянка из кальмаров, рыбная рубка с кальмарами (котлеты, биточки, тефтели).

Блюда из мидий. Подготовленные тушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца и лаврового листа в течении 30-40мин, затем готовят следующие виды блюд: мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком, укладывают на горячий отварной картофель;голубцы с мидиями. В фарш добавляют мидии, обжаренные с луком;мидии запеченные в томатном соусе; гуляш из мидий готовится аналогично.

Блюда из креветок. Варят в подсоленной воде (10г соли на 1л воды) в течении 3-4мин. Подают натуральными или очищают от панциря.

1. Креветки с рисом.

2. Креветки запеченные под томатным соусом.

Пасту белковую «Океан» используют для приготовления котлет, биточков, рулета из рыбы, а также для зраз картофельным с фаршем из пасты «Океан».

Вареную морскую капусту используют для салатов, винигретов, маринования и тушения.

29. классификация и ассортимент супов. Технология приготовления бульонов и отваров для супов. Нормы отпуска супов могут составлять 500-400г 300,250 и 200г. прозрачных бульонов 400 и 300г в зависимости от спроса потребителей.

Супы готовят с различными продуктами: с мясными, с субродуктами, копченостями, птицей, рыбой, мясными фрикадельками по 50г, сосиськами и сардельками по 40г, рыбными фрикадельками и пельменями по 75г.

Если супы заправляют сметаной, то норма из расчета 10г на 500г супа, на 1000г супа рекомендуется добавлять 0,1г перца горошком и 0,04г лаврового листа и 6-10г соли.

Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) добавляют в количестве 2-3г на порцию. В рецептурах указаны нормы жира на вегетерианские супы, а жир используют для пассерования овощей, горячие супы готовят на бульонах и отварах.

Классификация супов и ассортимент:

Заправочные супы

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные

Заправочные супы.

Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.

Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.

Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов.

Прозрачные, пюреобразные, холодные, молочные, сладкие супы.

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.

Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.

Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.

Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

Технология приготовления бульонов и отваров для супов

Бульоны варят из костей, мяса птицы, субпродуктов и костей птицы, мелкой рыбы и птиц рыбных отходов. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, удаляя жир, пену. За 30-40 мин до окончания варки, добавляют морковь, петрушку, лук. Готовые бульоны процеживают.

Для костного бульона используют:- из говяжих туш- кулаки из трубчатых костей, грудные и кресцовые кости, позвонки; -из свиных и бараньих туш-позвонки, грудные, тазовые и кресцовые кости.

Из позвонков предварительно удаляют костный жир, кости измельчают. Говяж. кости молодника, бараньи и свиные обжаривают 20-30 мин, при t=240-250 С. Варят говяж.кости 4ч, свиные и бараньи-2ч.

В основном этот бульон не готовится на производстве.

Мясо-костный бульон. Куски мяса массой 1,5-2 кг, заливают костным бульоном и варят аналогично:говядина-2-2,5ч, телятину 1,5ч, свинину-1-1,5ч, баранину-1,5-2ч.

Бульон получ.почти прозрачным. Мясо нарез.поперек волокон нужной массы и хранят до отпуска в бульоне. При отпуске кладут в суп в порционную посуду.

Бульон из птицы. Подготовленную заправленную тушку варят: кур-1-3ч, индеек, гусей, уток-1-2ч; добавляют белые коренья. Сваренную птицу рубят на порции и хранят до отпуска в бульоне.

Бульон из костей и субпродуктов птицы. Нарубленные кости, обработанные суб-ты ( головы, ноги, желудки, сердце и крылья) и кожу варят 1-2ч. Желудки, сердце, крылья кладут в суп при отпуске.

Рыбный будьон. Используют пищевые отходы рыбы, мелкую рыбу и головизну осетровых.

Из голов осетровых удаляют жабры, из голов рыбы с костным скелетом-жабры и глаза.

Крупные головы и кости разрубают. Головы осетровых и хрящи вар-т 1ч. Головы достают, отделяют от них мякоть, а хрящи варят еще 1-1,5ч. Мякоть и хрящи нарезают и кладут в суп при отпуске.

Головы , кости, плавники, кожу рыбы с костным скелетом и мелкую рыбу варят в течение 1ч.

Грибной отвар. Свежие бел.грибы и шампиньоны перебирают, очищают, у шампиньонов удаляют пленку со шляпки, грибы промывают и варят 1ч.

Варенные грибы нарезают, прогревают с пассерованным луком и кладут в суп, отвар процеживают.

Суш.грибы заливают водой на 10мин, затем промывают, заливают водой в соотношении 1:7, оставляют на 3-4ч.

Варят в той же воде 40-60 мин без соли. Варенные грибы промывают от песка, нарезают ломтиками или пропускают через мясорубку. Отвар отстаивают и процеживают.

30. Заправочные супы. Технология приготовления, подготовка гарниров для заправочных супов.

К ним относят: щи; борщи; рассольники; солянки; супы с картофелем; супы с крупами, бобовыми; супы с макаронными изделиями.

Гот-т на бульонах; если на грибном отваре или воде , то называют вегетерианским.

Заправочные супы гот-т с мясными продуктами, птицей, рыбой и консервами, фрикадельками, пельменями.

При приготовлении заправочных супов используют овощи, крупы, бобовые, макаронные и мучные изд-я и их называют гарнирами.

В некоторые добавляют пассерованную муку, к-ая явл.загустителем.

При приготовлении заправочных супов гарниры подвергают предварительной обработке: морковь, лук и томпюре пасс-т, при пасс-ии моркови и лука образ-я новые вкусовые и ароматич в-ва, улучшающие кач-во супа. При пасс-ии моркови и том.пюре в жир переходят каратиноиды. Пасс-ая масса носит название суповойзаправки.

Подготовка гарниров для заправ. супов:

-Квашенную капусту тушат, добавляют жир (10-15%), бульон (25-30%) и тушат 1-1,5ч. В конце тушения мож.ввести пасс-ые коренья и лук, а так же том.пюре.

-Свеклу тушат или варят 2-мя способами:1) к очищенной, нарезанной соломкой или ломтиками свекле доб-ют жир, том.пюре, уксус, воду или бульон и тушат 40-50 мин. Свеклу можно тушить и без уксуса.2)промытую свеклу варят в кожуре без уксуса, без кожуры с уксусом. Охлаждают, очищают, нарезают.

-Соленые огурцы нарезают соломкой, ромбиками и припускают 15-20мин в воде или бульоне. У крупных огурцов предварительно удаляют кожуру и семена.

-крупы (пшено и рис) перебирают и промывают.

-Перловую крупу варят (3л воды на 1кг крупы) 50-60мин.

-Бобовые перебирают, моют, замачивают в воде, затем варят в той же воде без соли.

-Макароны перебирают, разламливают, ссыпают в бульон.

_Щавель и шпинат вводят в супы в виде пюре или нарезанными за 5мин до окончания варки.

При варке заправочных супов в кипящий бульон или воду кладут сырые или подвергнутые тепловой обработке продукты с учетомпродолжительности их варки.

При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень.

Отдельно можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, ватрушки, пампушки.

Щи готовят из свежей и квашеной белокочанной капусты, щавеля и шпината. Их варят на костном или мясном бульонах. Отпускают с мясными продуктами, птицей, шпинатом. Щи из квашеной капусты можно варить на рыбном бульоне и подавать с камсой, снетками, соленой тулькой.

Свежую капусту нарезают шашками 2х3см. раннюю – дольками, коренья соломкой, дольками или брусочками, картофель брусочками, дольками или кубик, помидоры – дольками. Квашеную капусту нарезают соломкой и тушат.

Ассортимент:1)щи из свежей капусты,2) щи из свежей капусты скартофелем,3)щи из квашеной капусты с картофелем,4) щи из квашеной капусты без картофеля:в кипящий бульон кладут тушеную капусту вместе с пассерованными овощами и томатным пюре и варят, заправляют пассерованной мукой, добавляют соль, специи, можно заправить сахаром и чесноком.5)щи суточные: к квашеной капусте добавляют кости свинокопченостей, тушат 3-4ч. В конце тушения вводят пассерованные овощи, тушат еще 1ч. В глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса, заливают их щами, добавляют рубленный чеснок, горшочки закрывают слоеным раскатаным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают щи в жарочном шкафу. Отпускают в горшочке, отдельно подают зелень, рассыпчатую кашу и сметану.6)щи уральские: готовят как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу.7)щи зеленые: готовят из щавля с добавлением шпината, иногда молодой крапивы с картофелем и без. В состав входят петрушка, лук репчатый и зеленый. В кипящий бульон кладут картофель и через 15мин пассерованый лук и петрушку, пюре шпината и щавля и варят 15-20мин. Заправляют яйцом свареным в крутую или «в мешочек».8)щи зеленые рахмановские: готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочками отварной или жареной рыбы.9)щи из щавеля: готовят как и щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном. При отпуске в щи кладут яйца, сметану, отдельно подают гренки. 10.) щи кислые с фасолью: в состав входят тушеная квашеная капуста, вареная фасоль, пассерованная мука, но без картофеля.11) ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ: в состав входят тушеная квашеная капуста, добавляют вареные грибы, пассе-ю муку.

Борщи:в кипящий бульон кладут петрушку, свеж. Капусту, проваривают 10-15 мин, добавляют тушеную свеклу с пассер-ми овощами и том. Пюре, соль, специи, сахар и варят еще 5 мин.

Можно заправить пассерованной мукой(10г на 1 кг борща).

Тушеную квашенную капусту закладывают в бульон, вместе со свеклой, вареную свеклу добавляют в бульон после приваривания капусты. Для сохранения окраски свеклы добавляют уксус. Отпускают со сметаной и зеленью.

Ассортимент:1)Борщ с капустой и картофелем.2) Борщ с картофелем. 3)Борщ с черносливом и грибами:варят сушеные грибы и чернослив. К грибному отвару доб отвар из чернослива, и готовят как борщ. Нарезанные вареные грибы кладут вместе со специями, а чернослив - при отпуске. 4) Борщ московский: в мясном бульоне проваривают ветчинные кости. При отпуске кладут по 20 г каждого вида мясного продукта на 500г выхода. 5)Бощ Флотский: готовят на бульоне от свинокопченостей( бекон, грудика, корейка), свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, картофель кубиками, капусту шашками. При отпуске кладут свинокопчености. 6)Борщ Сибирский: доб отварную фасоль. Отпускают с мясными фрикадельками, заправляют чесноком растертым с солью.7)Борщ Украинский: готовят с картофелем, сл перцем, заправляют шпиком растертым с чесноком. Отдельно можно подавать пампушки с чесночным соусом. 8)Борщ с клецками: отпускают с клецками. 9)Борщ с сардельками: доб отварные или обжаренные нарезанные сардельки. 10)Борщ зеленый: доб нарезанные щавель и шпинат. Отпускают с яйцом. 11)Борщ летний: готовят из молодой свеклы вместе с ботвой 12)Борщ Белор-ий: для бульона используют кости от мясных гастрономических продуктов ( окорок, грудинка, корейка). При отпуске кладут говядину отварную и сосиски, или сардельки .13) Борщ Могилевский: готовят со свеклой, картофелем, св. капустой, с доб грибов. перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком.14) Борщ Рыбацкий: морковь и лук репчатый кладут сырыми, свеклу вареную, доб рыбные консервы в томатном соусе. Готовый борщ заправляют сливочным маслом.

Рассольники. Обязательной частью являются соленые припущенные огурцы. Готовят на всех видах бульонов и отваров. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы, почками, рыбой, грибами. Картофель нарезают брусочками, коренья, лук, капусту – соломкой, листья щавеля и шпината – разрезают на 2-3 части.

При приготовлении рассольника в кипящем бульоне проваривают 10-15мин белые коренья, картофель, пас-е овощи, а затем добавляют припущенные огурцы, специи, соль, щавель и шпинат. Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипяченный рассол. Заправляют сметаной, кроме рассольников на рыбном бульоне.

Ассортимент:1)рассольник с картофелем:готовят без моркови со щавлем,2)рас-к домашний:в составе картофель, капуста свежая, морковь.3)рас-к ленинградский:добавляют крупы(перловую, рисовую, овсяную, пшеничную),добавляем том-е пюре или без,4)рассольник московский:готовится без моркови и без картофеля, но с белыми кореньями, шпинато или салатом и щавлем. Заправляют яично-молочной смесью, подают с кусочками птицы или субпродуктами из птицы, или говяжьими почками. Отдельно можно подать 2 ватрушки с творогом.5)расс-к по рассомански:готовят с картофелем, томатным пюре, заправляют шпиком.

Солянки. Готовят с мяными и рыбными продуктами, а также грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, том пюре – пассеруют, маслины промывают, можно заменить оливками удалив косточки. Очищенные лимоны нарезают кружочками можно подать и без лимона.

Вареные мясные продукты, птицу и грибы нарезают ломтиками. Рыбу семейства осетровых нарезают по 1-2 куска на порцию с кожей без хрящей или без кожи и хрящей, ощпаривают, промывают.

Рыбу с костным скелетом разделяют на филе с кожей без костей, нарезают 1-2 куска на порцию и припускают в бульоне.

Ассортимент:1)солянка сборная мясная:в бульон добавляют пас-й лук и том. Пюре, припущенные огурцы, каперсы, нарезанные мясные продукты(окорок, сосиськи или сардельки, вареная говядина и вареные почки) кладут специи, варят 5мин. При отпуске кладут маслины, лимоны, сметану и зелень.2)сол-ка домашняя: готовят аналогично с картофелем без каперсов, маслин и лимона, мясные продукты теже.3)сол-ка по-ленинградски:готовится как сборная, но без том пюре, картофеля и лимона, а вместо почек доб-т мясо уток или гуся,4)сол-ка рыбная:готовят по индивидуальному заказу. Варят вместе с рыбой. При отпуске кладут маслины, лимон, сметану, но без картофеля. Стерлядь или др осетровые – 150г на порцию.5)сол-ка донская: готовится как и рыбная, в конце варки добавляют помидоры, осетр 100г и головизна 50г.6)сол-ка грибная:варят свежие белые грибы или шампиньоны, или сушеные белые грибы. Нарезают на порцию 100г грибов доб-т остальные продукты. Готовится без картофеля и лимона.7)сол-ка грибная по-брестски: в кипящий бульон закладывают нарезанный щавель, пас лук и морковь, мелко нашинкованные вареные грибы, доб-т грибной отвар. Отпускают с маслинами и сметаной.

Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Картофель и овощи для супов с овощами нарезают дольками, брусочками, кубиками; карнеплоды – ломтиками, соломкой, кубиками; для супов с макаронами – брусочками; с вермишелью – соломкой; с фасолью и чечевицей – ломтиками; с горохом и крупами – кубиками. Готовят на бульонах или без. Отпускают с мясом, рыбой и грибами.

Ассортимент:1)суп картофельный:в бульон кладут коренья петрушки, картофель, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре,2)суп из овощей. Состав: капуста, картофель, пас-е овощи, консервированный зеленый горошек, нарезанные дольками свежие помидоры и специи,3)суп картофельный с крупой. Крупы: перловая, овсяная, пшеничная, рисовая, хлопья овсяные, пшено, манка.4)суп картофельный с бобвыми:вместе скартофелем закладывают предварительно сваренные бобовые,5) суп картофельный с макаронными изделиями: готовят с птицей, субпродуктами птицы, говядиной и грибами.6) суп картофельный с мясными фрикадельками.7) суп картофельный с рыбными фрикадельками. Фрикадельки кладут при отпуске.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми готовят аналогично но без картофеля. Если с бобовыми, то используют свинокопчености.

Белорусские супы. 1)суп картофельный со шпиком,2)суп перловый с грибами:готовят с квашеной капусты, грибами, доб-т сливовое повидло или джем, сахар, соль, пас-ю муку. Подают в порционных горшочках, отдельно подают печеный очищенный картофель,4)суп осенний. Состав: капуста, картофель, помидоры и фасоль,5)крупеня. Состав: овощи, грибы, перловая крупа и макароны. Отпускают с вареной свининой и сметаной.