4.3. Чинники формування споживних властивостей товару

Для виготовлення натуральної розчинної кави використовують зелену каву, зокрема декофеїновану, ботанічних видів Арабіка, Робуста та інших видів згідно з чинними нормативними документами чи технічними вимогами контракту на поставку імпортної сировини.

Існує 3 основні технології виробництва натуральної розчинної кави:

• Порошкоподібна

Найдешевший спосіб виробництва розчинної кави. Сира кава проходить очищення, після чого її обсмажують. Потім зерна дроблять до часток розміром 1,5-2 мм. Наступна технологічна операція – витягання розчинних речовин гарячою водою під тиском. Після охолоджування отриманий екстракт фільтрують, видаляють нерозчинні і смолисті речовини і сушать гарячим повітрям. Потім отриману масу охолоджують.

• Гранульована

Гранульована кава – це кава, збита в дрібні грудочки парою. Виробничий цикл майже не відрізняється від виробництва порошку. Різниця лише в останньому етапі, коли порошок збивають в гранули парою. Слід зауважити, що інтенсивний тиск робить шкідливий вплив на аромат і смак кави.

• Сублімована

Це найновіший метод виробництва розчинної кави. Він найдорожчий, але дозволяє максимально зберігати всі вихідні властивості натуральної кави. Суть його виробництва полягає в тому, що кавовий відвар заморожують при дуже низьких температурах. В результаті утворюються крижані кристали. Ці кристали зневоднюють під вакуумом – саме завдяки цьому в каві зберігаються натуральні корисні речовини. Така кава володіє тоншим смаком і ароматом. Зневоднену масу розбивають – в результаті отримують кристали нерівної форми, які ми і бачимо в кавових баночках. Саме ця технологія цінується найбільше.

4.4 Показники якості та безпечності товару

При оцінці якості кави за основу повинні бути взяті наступні вимоги: кількість вологи і екстрактивних речовин, кофеїну, загальної золи, споживна цінність, зовнішній вигляд, колір і запах кавових зерен, смак і аромат напою, наявність недоброякісних зерен і кількість дефектів.

За органолептичними показниками якості натуральна розчинна кава повинна відповідати вимогам ДСТУ 4394:2005 ”Кава натуральна розчинна. Загальні технічні умови”, що були зазначені вище.

Якісною вважається кава з низьким вмістом вуглеводів та низькою енергетичною цінністю, оскільки це свідчить про те, що розчинна кава була виготовлена з кавових зерен, а не з іншої сировини рослинного походження.

Обов’язково необхідно звертати увагу на маркування товару. На упаковці розчинної кави має бути зазначена дата виробництва, термін придатності, маса нетто, назва та адреса виробника, спосіб приготування, умови зберігання, харчова та енергетична цінність.

Стандартом ДСТУ 4394-2005 не передбачається обов’язкове зазначення вмісту кофеїну на упаковці. Цим користуються деякі недобросовісні виробники. Вони спеціально додатково насичують розчинну каву кофеїном. Люди протягом певного періоду часу споживатимуть цю каву та звикатимуть до збільшеного вмісту кофеїну. Після цього вони вже не зможуть пити іншу каву, оскільки вони не відчуватимуть такого ж збуджуючого впливу. Однак максимальна добова кількість кофеїну, яку людина може отримувати без загрози для здоров’я становить 250-500 мг. Тому часте вживання кави зі збільшеним вмістом кофеїну становить загрозу для здоров’я людини. Таким чином для попередження згубного впливу на організм необхідно ретельно аналізувати склад розчинної кави, зазначений на упаковці. Не рекомендується купляти розчинну каву, на упаковці якої не зазначено вміст кофеїну.

Умови і терміни зберігання. Упаковану продукцію зберігають в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів і за відносної вологості повітря не вище ніж 75 %. Продукція не повинна зазнавати впливу прямих сонячних променів. Заборонено зберігати натуральну розчинну каву зі швидко псувними продуктами, а також з товарами із специфічним різким запахом. Не дозволено провітрювати складські приміщення в сиру погоду, після дощу. У складських приміщеннях ящики з продукцією повинні бути укладені на піддони або стелажі у штабелі висотою не більше ніж 2 м. Між штабелями повинен бути передбачений прохід шириною не менше ніж 0,7 м. Відстань від штабелів до водо-, паро- і каналізаційних комунікацій, а також приборів опалення повинна бути не менше ніж 1 м.

Термін придатності до споживання натуральної розчинної кави з дня виготовлення:

— в мішках-вкладишах поліетиленових плівкових — 6 міс;

— в інших видах спожиткової тари, передбачених стандартом — 24 міс.

Дефекти, що виникають під час виробництва. Дефекти розчинної кави найчастіше обумовлені низькою якістю сирої кави, порушенням технології виробництва або режимів обсмажування. До дефектів відносяться:

-кислий запах і смак кави, виникають із-за самонагрівання сирих зерен кави або обсмажування запліснявілих;

- неоднакового розміру гранули в розчинній каві бувають при порушенні технології грануляції (недостатнього зволоження перед грануляцією);

- нерозчинний осад в розчинній каві може виникати в результаті порушення технології, або при додаванні меленої кави або інших мелених добавок (цикорій, обсмажені зернові культури і ін.);

- запах і смак згірклого жиру формуються при тривалому зберіганні кави і протіканні в ній окислювальних процесів .