МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ЕКОНОМІЧНИЙ УНВЕРСИТЕТ

Кафедра експертизи товарів та послуг

Індивідуальне завдання

з товарознавства

на тему:

«Асортимент, товарознавча характеристика, оцінка якості та безпечності натуральної розчинної кави»

Викладач: к.т.н, доцент Кунділовська Т.А.

Одеса, 2017

План

1. Вступ

2. Загальна характеристика товару

3. Характеристика асортименту товару

4. Товарознавча характеристика товару

   1. Фізико-хімічні властивості, харчова цінність

   2. Характеристика споживних властивостей

   3. Чинники формування споживних властивостей товарів

   4. Показники якості та безпечності товару

5. Висновки

6. Список використаних джерел

Вступ

Кава - напій (зазвичай гарячий), що виготовляється зі смажених зерен кавового дерева. Завдяки вмісту кофеїну, надає стимулюючу дію.

За загальноприйнятою версією слово "кава" походить від арабського араб. qahwa "збудливий напій". За іншою версією воно походить від назви області Каффа на південно-заході Ефіопії, де, згідно з однією з легенд, вперше були відкриті тонізуючі властивості цієї рослини.

Розчинна кава є продуктом переробки кавових зерен. Результатом такої переробки є сухий порошок, який після додавання води (зазвичай гарячої) перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.

Сьогодні кава є одним з найпопулярніших напоїв у світі. Майже кожна людина любить та споживає каву. Людство в середньому щорічно випиває більше чотирьохсот мільярдів чашок. Кава - другий за популярністю і поширеності товар після нафти. Однак дуже мало людей знають про її хімічний склад, харчову та споживну цінність. Тільки незначна кількість людей зможуть відрізнити безпечний та якісний напій від шкідливого.

Тому актуальність даної роботи обумовлена необхідністю поширення знань щодо визначення якості даного товару для попередження негативного впливу на життя та здоров’я людей.

Мета даної роботи – визначити споживні властивості кави, розглянути основні показники якості та безпечності кави, дослідити асортименті групи кави.

Характеристика асортименту товару

На даний момент у всьому світі відомо більше двох сотень різних сортів кавових дерев. Проте серед любителів кавових напоїв, особливою популярністю користуються всього 3 сорти — Арабіка, Робуста та Ліберіка. Відрізняються за формою, розміром, кольором, смаком та екстрактивністю зерен. Саме з цих сортів, готують близько 90% всіх кавових напоїв. Так само з цих основних кавових дерев створюються інші сорти кави, шляхом змішування з іншими кавовими зернами.

Відповідно до Національного стандарту України ДСТУ 4394:2005 «Кава натуральна розчинна. Загальні тенічні умови» натуральну розчинну каву класифікують за ознаками:

• Залежно від технології виробництва:

1. Порошкоподібна. Дрібнодисперсний сипучий порошок без грудочок

2. Гранульована. Крихкі агломеровані частинки різних форм і розмірів, пористої структури

3. Сублімована. Щільні частинки різної форми і розміру, з гладенькою або злегка шорсткою поверхнею

• За масовою часткою кофеїну:

1. З кофеїном. Масова частка кофеїну в перерахунку на суху речовину повинна бути не менше, ніж 2,3%

2. Декофеїнована. Масова частка кофеїну в перерахунку на суху речовину не повинна перевищувати 0,3%

Товарознавча характеристика товару

4.1 Фізико-хімічні властивості, харчова та споживна цінність

Масова частка вологи. Під час випуску з виробництва цей показник не повинен перевищувати 5,0%, а протягом терміну придатності до споживання – 7,0%

Масова частка кофеїну. Для кави з кофеїном цей показник повинен бути не меншим за 2,3%, а для декофеїнованої кави – не більше, ніж 0,3%.

Масова частка золи. В перерахунку на суху речовину вміст золи не повинен перевищувати 6,0%

Повна розчинність. В гарячій воді розчинність натуральної розчинної кави не повинна бути більшою за 0,5 хвилини, а в холодній воді цей показник має бути не більшим за 3,0 хвилини.

Хімічний склад. Кава має складний хімічний склад: він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак.  Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини.

Одним з основних компонентів хімічного складу кави є кофеїн. Це речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак.  Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну - велика помилка.

Харчова та споживна цінність. В 100 грамах натуральної розчинної кави міститься: 15,0 гр. білків; 3,6 гр. жирів. В стандарті ДСТУ 4394-2005 вміст вуглеводів у натуральній розчинній каві не зазначається. Однак в наукових статтях зазначається, що високий вміст вуглеводів у розчинній каві свідчить про те, що вона не натуральна та виготовлена не з кавових зерен, а з інших видів рослинної сировин.

Енергетична цінність розчинної кави складає 92,4 ккал на 100 гр. продукту.

Органолептичні показники розчинної кави:

• Колір. Від світлого до темно-коричневого, однорідний за інтенсивністю.

• Смак. Типовий для кави, з легким присмаком гіркоти, з кислинкою, залишає в’яжучий присмак. Смак сильний і гармонійний, без сторонніх присмаків.

• Аромат. Сильний та гармонійний аромат, типовий для кави, доволі насичений, без сторонніх відтінків.