Тема 16. Методика экспертной оценки пищевых продуктов и готовых блюд по результатам их лабораторного анализа.

Целью гигиенической экспертизы пищевых продуктов является выяснение свойств, характеризующих:

А – пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека;

Одной из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов является:

В – установление причин изменений органолептических свойств продуктов;

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

С – определение отклонений в химическом составе продуктов и вычисление причин этих отклонений;

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

Д – установление характера и степени бактериальной обсемененности пищевых продуктов;

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

Е – установление факта возможности передачи через продукты возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.

Одна из основных задач гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – обнаружение пестицидов, соединений тяжелых металлов и др. чужеродных веществ в количествах, выше ПДК;

Один из этапов гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

В – изучение документов, характеризующих продукты;

Один из этапов гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

А – общий осмотр партии продуктов на месте;

Один из этапов гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

С – лабораторное исследование образцов продуктов;

В случае непригодности продукта для питания населения необходимо рекомендовать его использование:

Д – на корм животных (при согласовании с ветеринарной службой);

В случае непригодности продукта для питания населения необходимо рекомендовать его использование:

В – для технической утилизации;

В случае непригодности продукта для питания населения необходимо рекомендовать его использование:

А – для уничтожения;

Пищевые продукты, согласно экспертизе могут быть:

А – стандартными (нестандартными);

Что такое продукты-суррогаты?

В – продукты-заменители: сходные по органолептике с натуральным продуктом, но не содержащие их ценных составных частей;

Назвать норматив кислотности для ржаного хлеба:

Д – не более 11˚;

Норматив клейковины муки (%):

С – 25 -30;

В чем заключается значение пористости хлеба?

В – высокая пористость делает хлеб более эластичным и «пышным» (благоприятная органолептика) ;

Какая связь между «выходом» муки и ее сортностью?

В – чем больше «выход» муки, тем ниже ее сортность;

Какая «болезнь» может поражать хлеб?

В – картофельная болезнь;

Какие методы применяются для гигиенической оценки хлеба?

А – определение органолептических свойств и пористости;

При исследовании пшеничной муки 1 сорта установлено: запах и вкус – специфические, влажность – 25%, содержание клейковины – 32%, металлопримесей – 1,5 мг/кг, амбарных вредителей нет. Гигиеническая оценка:

А – мука имеет повышенную влажность;

Какое свойство хлеба позволяет отнести его к основным продуктам питания?

С – абсолютная неприедаемость;

Исследован пшеничный формовой хлеб, имеющий правильную форму, гладкую без трещин, поверхность, мякиш – без особенностей; вкус и запах – специфические. На верхней корке хлеба имеется слизистое пятно ярко-красного цвета; кислотность – 4˚, пористость – 68%. Гигиеническая оценка:

С – хлеб поражен «чудесной» палочкой, поэтому несмотря на соответствие гигиеническим требованиям по остальным показателям – непригоден к употреблению;

При исследовании пшеничной муки 1 сорта получены данные: органолептические свойства – без особенностей; влажность – 10%, содержание клейковины – 20%, металлопримесей – 2,0 мг/кг. При выпечке хлеба: кислотность - 4˚, пористость - 48%. Гигиеническая оценка:

Е – мука не отвечает гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб – по величине пористости.

Источником каких минеральных солей является молоко?

Д – кальция;

Особенность жира молока:

С – находится в эмульгированном состоянии;

При исследовании пастеризованного молока установлено: цвет – белый, с желтоватым оттенком; вкус – специфический; удельный вес – 1,024; содержание жира – 2,5%; кислотность - 26˚Т; при добавлении розоловой кислоты – розовое окрашивание. Сухой остаток – 12%. Гигиеническая оценка:

Д – повышена кислотность молока;

Цель добавления в молоко крахмала:

Д – увеличение удельного веса молока;

Молоко и молочные продукты могут быть причиной:

Е – зоонозных инфекций (бруцеллез, туберкулез);

Основные свойства жира молока, определяющие его высокую биологическую ценность:

Е – жир молока находится в эмульгированном состоянии (составная часть при лечебном питании лиц с заболеваниями печени и желчных путей).

Молоко рекомендуется в лечебном питании при нефритах и отеках, так как:

В – практически не содержит хлоридов (хлорида натрия);

Молоко (молочные продукты) применяются в лечебном питании при язвенной болезни и гиперацидном гастрите, так как:

Д – вызывает слабую секрецию желудочных желез;

Цель фальсификации молока содой:

С – нейтрализация образующихся кислот;

При анализе пастеризованного молока из торговой сети установлено: температура - 14˚С, органолептические свойства – без особенностей; удельный вес – 1,024; кислотность 20%; содержание жира – 3,2%; сухой остаток – 12%. Гигиеническое заключение:

В – все показатели молока соответствуют гигиеническим требованиям, однако, кислотность выражена в %, а необходимо - в градусах Тернера;

При исследовании говяжьего мяса 1-й категории установлено: органолептические свойства свидетельствуют о свежести мяса. При рассматривании 24-х срезов из различных частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, межреберные мышцы и др.) под микроскопом обнаружена одна инкапсулированная трихинелла (личинка). Гигиеническое заключение:

Д – условие задачи некорректно: трихинеллезом страдают свиньи, а не крупный рогатый скот;

На основании каких признаков можно сделать предварительный вывод о том, что исследуемое мясо – подозрительной свежести?

В – сухая с отверделой темной корочкой поверхность;

Свойства мяса, позволяющие отнести его к основным продуктам:

С – мясо и мясные продукты используются в лечебно-профилактическом питании;

Среднее содержание жиров мяса (%):

С – 3 – 37;

Экстрактивные вещества мяса делятся на две группы:

С – азотистые и безазотистые;

Биохимическая сущность созревания мяса:

С – ферменты мяса в течение 1 – 2 суток стимулируют накопление экстрактивных веществ (азотистые, безазотистые, в т.ч. молочная кислота), которые разрыхляют соединительную ткань;

При гельминтологическом исследовании 24-х срезов свиного мяса из различных частей туши (ножки диафрагмы, мышцы языка, гортани, брюшные и межреберные мышцы) обнаружены две инкапсулированные трихинеллы. Мясо обеззаражено на бойне провариванием в течение 3 часов и допущено к реализации. Оцените правильность действий:

В – проведенные действия неверны: туша подлежит технической утилизации;

Свойства мяса, позволяющие отнести его к основным продуктам питания:

А – химические компоненты мяса обладают высокой степенью биологической активности и ценности;

Химические пробы при исследовании мяса проводятся с целью:

Д – характеристики степени свежести мяса по характеру получения фильтрата и бульона (проба с сернокислой медью и на аммиак);

Проба Андриевского при исследовании мяса проводится с целью дальнейшего использования полученного фильтрата для обнаружения продуктов:

С – глубокого распада белков (проба на аммиак);

Тема 17. Теоретические аспекты и методика профилактики алиментарных и алиментарно-обусловленных заболеваний. Гигиенические основы лечебно-диетического и лечебно-профилактического питания. Методика расследования случаев пищевых отравлений

Допускается ли фузариозная пораженность зерна?

Д - да: не более 1,0%;

Одним из основных признаков пищевых токсикозов (интоксикаций) является:

Д - наличие в пищевом продукте токсинов специфических возбудителей (бактерий или грибов);

Пищевые интоксикации (токсикозы) делятся на:

В - две группы: 1 - бактериальные,2 - микотоксикозы;

Вспышка пищевой стафилококковой интокации в детском саду была связана с употреблением мороженого (заболели все дети, употреблявшие его). Наиболее вероятный источник инфицирования мороженого:

Е - больные маститом коровы.

Что является причиной приобретения ядовитых свойств сырой фасолью ?

С - постоянное содержание токсического вещества фазина;

Отличительная особенность в клинике отравлений мухоморами:

А - короткий «инкубационный период» (1-4 часа);

Вид фузариотоксикозов:

В - алиментарно - токсическая алейкия;

К фузариотоксикозам относится:

Д - отравление «пьяным» хлебом;

Пищевые отравления по ряду признаков похожи на инфекционные заболевания. Назовите этот признак.

А - внезапное начало (чаще всего);

Назовите признак, присущий только пищевым отравлениям и отличающий их от инфекционных заболеваний?

А - неконтагиозны;

При каких условиях пчелиный мед может приобретать токсические свойства?

В - при накоплении нейротропного яда в результате сбора пчелами нектара с ядовитых растений;

Основная особенность профилактики ботулизма:

С - применение поливалентного противоботунического анатоксина для определенных групп населения;

Принцип, положеный в основу классификации пищевых отравлений:

С - этиологический и патогенетический принципы;

Действующее начало гноеродного стафилококка и его основные свойства:

С - энтеротоксин, обладающий выраженными гемолитическими свойствами;

Пищевые отравления это:

С - неконтагиозные заболевания;

Какие из нижеприведенных отравлений исключены из понятия «пищевые отравления», согласно классификации?

Е - отравления, обусловленные нарушением элементарных правил рационального питания.

Причиной ботулизма являются:

Д - сырокопченые колбасы и окорока, т.к. в них создаются анаэробные условия, необходимые для выделения токсина;

Действующее начало гноеродного стафилококка и его основные свойства:

В - термостабильный энтеротоксин (выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут);

Почему такие продукты, как варенье, соления, маринованные продукты никогда не бывают причиной ботулизма?

Е - т.к. крепкие р-ры соли и сахара, а также уксусная кислота действует на ботулиническую палочку бактериостатически.

Почему хлорорганические ядохимикаты(прежде всего ДДТ) наиболее опасны для организма человека?

А - т.к. они устойчивы к влиянию света,тепла, влаги и длительно сохраняются в почве;

Проросший и позеленевший картофель приобретает ядовитые свойства, т.к.:

В - накапливает в клубнях и ростках при неправильном хранении ядовитое вещество салонин;

Основные симптомы ботулизма:

С - на первом месте - симптомы поражения продолговатого мозга и черепно-мозговых нервов,затем - прогрессирующая мышечная слабость,тахикардия при нормальной температуре тела. Нарушения желудочно-кишечного тракта - лишь у части заболевших;

Какой из названных пищевых токсикозов относится к фузариотоксикозам?

А - септическая ангина;

Сколько клинических форм имеет эрготизм (назовите их):

А - три: конвульсивная,гангренозная, смешанная;

Одним из основных признаков пищевой токсикоинфекции является:

Д - массивное обсеменение пищи живыми микробными клетками специфических возбудителей;

Одна из основных особенностей ботулинической палочки:

Д - способность вырабатывать в пищевых продуктах сильный экзотоксин только в анаэробных условиях;

Вспышка пищевой стафилококковой интоксикации в детском саду была связана с употреблением мороженого (заболели все дети употреблявшие его).Назовите наиболее вероятные источники инфицирования мороженого:

Д - персонал с катаральными явлениями в носоглотке (ангина);

Какие ткани и почему становятся ядовитыми у некоторых рыб (например, у усача) в период нереста?

А - икра и молоки (половые железы), т.к. в них образуются высокоактивные биогенные (и токсичные) вещества;

Признаки,присущие пищевым отравлениям и отличающие их от инфекционных заболеваний:

С - не вырабатывают иммунитет;

Некоторые виды рыб (маринка, иглобрюх, большеголов) является ядовитыми для человека, т.к. они:

А - содержат нейротоксины в мышцах,печени или половых железах - постоянно;

Классификация пищевых отравлений:

А - на три группы: микробной, немикробной и неустановленной этиологии;

Нормируется ли (если нормируется, то как) содержание спорыньи в муке?

С - да: ПДК - не более 0,05 %;

Какие из названных особенностей являются наиболее характерными для микотоксикозов?

В - причиной являются чаще всего продукты переработки злаков;

Назовите одно из основных свойств алкалоидов спорыньи?

С - термостабильность;

Меры профилактики пищевого отравления солями цинка:

А - запрещается как приготовление, так и хранение пищи в посуде из оцинковоного железа (за исключением сухих продуктов и воды);

Какие из нижеприведенных пищевых отравлений исключены из понятия «пищевое отравление»?

А - отравления, вызванные намеренным введением в пищу какого - либо яда с целью убийства или самоубийства;

Пищевые отравления по ряду признаков похожи на инфекционные заболевания. Назовите один из этих признаков?

С - острое короткое течение (чаще всего);

Для микотоксикозов наиболее характерны :

С - преимущественно хроническое течение;

Отличительная особенность в клинике отравления мухоморами:

С - симптомы поражения центральной нервной системы: бред, галлюцинации, судороги, сужение зрачков;

Характерный органолептический призкак, свидетельствующий о загрязнении хлеба примесями сорняков:

А - хлеб приобретает необычно горьковатый привкус;

Чаще всего являются причиной стафилококковой пищевой интоксикации:

Д - молочные продукты: творог, сырковая масса, мороженое;

Сальмонеллез исключен из классификации пищевых отравлений, т.к.:

В - доказан еще один путь передачи сальмонеллеза - воздушно- капельный;

Меры профилактики пищевых отравлений медью:

Е - медная без полуды посуда допускается на пищевых предприятиях только для варки повидла и варений.

Микробные пищевые отравления по патогенетическому признаку делятся на:

В - токсикоинфекции, токсикозы, отравления смешанной этиологии (миксты);

Вид фузариотоксикозов:

С - отравление «пьяным « хлебом;

Одно из основных свойств афлотоксинов:

Д - гепатотоксическое действие;

Ядохимикаты(прежде всего ДДТ) наиболее опасны для человека, т.к. они:

Д - способны накапливаться (кумулироваться) в тканях,богатых жиром и липоидами;

Фузариоз - это:

С - микотоксикоз;

Какие ткани и почему становятся ядовитыми у некоторых видов рыб (например, у усача) в период нереста?

С - печень,т.к. в ней накапливаются высокоактивные, гистаминоподобные вещества;

Назовите одно из основных свойств алкалоидов спорыньи?

Е - адреналиноподобное действие.

Пищевые отравления – это заболевания:

В - протекающие остро (редко хронически);

Одним из основных признаков пищевых токсикозов (интоксикаций) является:

В - острое или хроническое (микотоксикозы) течение;

Одно из основных свойств афлотоксинов:

Е - гепатоканцерогенное действие.

Основное свойство токсина при фузариозе:

С - нейротропное действие;

Фузариоз - это:

А - отравление «пьяным» хлебом;

Вспышка пищевой стафилококковой интоксикации в детском саду была связана с употреблением мороженого (заболели все дети, употреблявшие его). Возможные источники инфицирования мороженого стафилококком (наиболее вероятные):

А - персонал с гнойничковыми заболеваниями кожи рук и др. открытых участков тела;

Чаще всего являются причиной стафилококковой пищевой интосикации:

Е - кондитерские изделия с кремом (особенно с заварным).

Одна из основных особенностей ботулинической палочки:

В - способность образовывать во внешней среде устойчивые споры;

Какие из нижеперечисленных пищевых отравлений исключены из понятия «пищевые отравления»?

Д - отравление, возникающее при ошибочном употреблении вместо пищевого вещества – непищевого, похожего на него;

Какие продукты и почему являются причиной ботулизма:

А - баночные консервы всех видов, т.к. в них создаются анаэробные условия, необходимые для выделения токсина;

Фруктовое варенье, соления, маринованые продукты никогда не бывают причиной ботулизм, т.к.:

В - крепкие растворы соли и сахара, а также кислая среда (добавление уксусной кислоты в маринад) препятсвуют выделению токсина;

Одним из основных признаков пищевых токсикоинфекций является:

А - острое начало и течение;

Основной признак (признаки), на основании которого можно поставить диагноз: «стафилококковая пищевая интоксикация»:

Е - рост титра антител (реакция гемагглютинации) на стафилококк, выделенный при бакисследовании заподозренного пищевого продукта.

Каковы меры профилактики пищевых отравлений медью?

Д - стенки медной посуды изнутри надо покрывать оловянной полудой,после чего использовать без ограничений;

Тема 18. Методы психогигиены, психопрофилактики, медицинской биоритмологии и хроногигиены. Личная гигиена, здоровый образ жизни. Методика гигиенической оценки средств по уходу за ротовой полостью. Гигиеническая оценка моющих средств, тканей и бытовой, производственной, врачебной одежды

Что такое личная гигиена?

В - раздел общей гигиены, разрабатывающий вопросы сохранения и укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенического режима в его личной, производственной деятельности и жизни;

Что такое личная гигиена?

Д - раздел гигиены, разрабатывающий гигиенические правила для повседневной деятельности и жизни человека;

Основные проблемы, разрабатываемые личной гигиеной:

Е - гигиенические требования к определенным режимам (дня, питания, труда и отдыха).

Основные проблемы, разрабатываемые личной гигиеной:

В - гигиена одежды, обуви;

Основные проблемы разрабатываемые личной гигиеной:

А - гигиенические основы физкультуры и закаливания;

Основные проблемы, разрабатываемые личной гигиеной:

Д - гигиена кожи тела, волос, полости рта, зубов;

Фактор окружающей среды, опредляющий формирование биологических ритмов:

А - температура атмосферного воздуха;

Фактор окружающей среды, определяющий формирование биологических ритмов:

В - видимый свет;

Фактор окружающей среды определяющий формирование биологических ритмов:

С - изменение атмосферного давления;

Фактор окружающей среды определяющий формирование биологических ритмов:

Д - изменение содержания кислорода в воздухе;

Виды биоритмов:

В - адаптивные (экзогенные);

Виды биоритмов:

Е - функциональные (эндогенные).

Виды экзогенных биоритмов:

В - околомесячные;

Виды экзогенных биоритмов:

С - суточные;

Виды экзогенных биоритмов:

Е - солнечной активности.

Виды экзогенных биоритмов:

Д - сезонные (годовые);

Часы функционального «спада»(снижения работоспособности) в течение суток (по теории единого внутрисуточного биологического ритма):

Е – 2,9,14,18,22

Часы функционального «подъема» (повышения работоспособности) в течение суток (по теории единогс внутрисуточного биологического ритма):

В - 5, 11, 16, 20, 24;

Знание биоритмов необходимо врачу лечебного профиля для:

А - диагностики заболеваний;

Знание биоритмов необходимо врачу лечебного профиля для:

С - лечения заболеваний;

Знание биоритмов необходимо врачу лечебного профиля для:

Д - профилактики заболеваний;

Изменения в организме при гипокинезии:

А - уменьшение количества эритроцитов, лейкоцитов, гемоглобина в крови

Изменения в организме при гипокинезии:

В - распад белковых структур мышц, увеличение выведения азотистых веществ из организма;

Изменения в организме при гипокинезии:

Д – уменьшение жизненной емкости легких (ЖЕЛ);

Изменения в организме при гипокинезии:

В - уменьшение основного обмена;

Изменения в организме при гипокинезии:

С - уменьшение выработки антител и фагоцитарной активности лейкоцитов;

Гигиенические требования к занятиям физкультурой:

А - заниматься постоянно и систематически;

Гигиенические требования к занятиям физкультурой:

Е - учитывать индивидуальные особенности организма.

Гигиенические требования к занятиям физической культурой:

Д - создать оптимальные гигиенические условия для занятий;

Гигиенические требования к занятиям физической культурой:

В - постоянно увеличивать физическую нагрузку;

Признаки закаливания организма:

В - слабовыраженная рефлекторная реакция на местное охлаждение;

Признаки закаливания организма:

Е - быстрое восстановление температуры кожи после охлаждения.

Виды закаливания организма:

А - водой, солнечными лучами;

Виды закаливания организма:

Д - местные водные процедуры (обмывание ног, полоскание носоглотки);

Основной гигиенический принцип закаливания организма:

В - постепенно, систематически, комплексно;

Условие проведения закаливания:

А - достаточная интенсивность термического раздражителя;

Условие проведения закаливания:

С - быстрая смена термического раздражителя;

Условие проведения закаливания:

Д - учитывать климатические и индивидуальные особенности;

Основная функция кожи:

В - является органом чувств;

Основная функция кожи:

Д - барьерная (защитная);

Основная функция кожи:

Е - выделительная.

Основная функция кожи:

А - депо крови;

Основная функция кожи:

В - участие в обмене веществ;

Основная функция кожи:

Е - терморегуляторная.

Основная функция кожи:

А -участие в газообмене;

Основная функция кожи:

В - участие в создании иммунитета;

Психогигиена –это:

Е – наука о сохранении и укреплении нервно-психического здоровья человека.

Теоретическая основа психогигиены:

Д – социальная психология, психотерапия;

Теоретическая основа психогигиены:

С – социальная психиатрия и физиология высшей нервной деятельности;

Основная задача психогигиены:

В – изучение влияния различных факторов внешней среды на психику человека;

Психогигиена и психопрофилактика – составная часть:

А – медицинской психологии;

Виды психопрофилактики, согласно классификации ВОЗ:

Е – первичная.

Виды психопрофилактики, согласно классификации ВОЗ:

Д – вторичная;

Виды психопрофилактики, согласно классификации ВОЗ:

С – третичная;

Основная задача психогигиены:

В – разработка оптимальных норм труда, отдыха и быта для нормального функционирования психики;

Одна из задач первичной психопрофилактики:

А – прогноз наследственных болезней;

Одна из задач вторичной психопрофилактики:

С - разработка мер по предупреждению неблагоприятной динамики возникших психических болезней;

Одна из задач третичной психопрофилактики:

Д - разработка мер по предупреждению неблагоприятных социальных последствиий психических заболеваний;

Цель ухода за полостью рта:

Е – предупреждение заболеваний зубов и снижение бакоосемененности полости рта.

Уход за полостью рта заключается в:

А – санации полости рта и ежедневном уходе за зубами;

Санация полости рта – это:

В – профилактические осмотры полости рта ( не реже 1 раза в год);

Одно из гигиенических свойств мыла:

С – бактерицидное действие;

Вид моющего средства должен выбираться в соответствии с:

Д – индивидуальными особенностями кожи;

Мыло плохо мылится:

Д - в воде с повышенным количеством солей Са и Мg;

Все тело и волосы следует мыть горячей водой и соответствующим моющим средством;

А – по мере загрязнения, но не реже 1 раза в неделю;

Преимущества холодной воды для гигиены кожи:

В – освежает, бодрит;

Преимущества холодной воды:

С – улучшает кровообращение и общий обмен;

Преимущества холодной воды:

Д – повышает упругость кожи;

Преимущества мытья тела горячей водой:

Е - расширяет кожные сосуды.

Преимущества мытья тела горячей водой:

А - усиливает прилив крови к коже;

Преимущества мытья тела горячей водой:

В - увеличивает отдачу тепла;

Функции одежды:

В – защитная;

Функции одежды:

С – эстетическая;

Функции одежды:

Д – социальная;

Один из методов гигиенического исследования тканей:

Е – определение поверхностной плотности.

Один из методов гигиенического исследования тканей:

Д – определение толщины ткани;

Один из методов гигиенического исследования тканей:

С – определение объемной массы;

Один из методов гигиенического исследования тканей:

Д – определение общей пористости;

Один из методов гигиенического исследования тканей:

Е – определение максимальной влагоемкости.

Один из методов гигиенического исследования тканей:

А – определение гигроскопичности;

Один из методов определения природы тканевых волокон:

В – кипячение с концентрированной щелочью;

Один из методов определения природы тканевых волокон:

С – ксантопротеиновая реакция;

Один из методов определения природы тканевых волокон:

Д – обработка ацетоном;

Гигиеническая оценка физических показателей тканей одежды позволяет сделать вывод о:

Е – степени теплозащитных свойств тканей.