- •Государственное высшее учебное заведение кнэу им. В. Гетьмана Симферопольский колледж
- •Симферополь, 2010
- •Тема: «Предмет и задачи товароведения. Химический состав и качество пищевых продуктов» план
- •Предмет товароведения.
- •Химический состав пищевых продуктов.
- •Предмет товароведения
- •Химический состав пищевых продуктов
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •1 Г углеводов дает 3,75 ккал энергии
- •Моносахариды -(простые сахара, состоящие из одной молекулы углевода) с6н12о6. В чистом виде – кристаллическое вещество белого цвета хорошо растворимое в воде.
- •Дисахариды
- •1 Г жиров при окислении дает 9 ккал энергии
- •1 Г белка при окислении дает 4 ккал
- •Витамины
- •Витамины
- •Лекция 2 Тема: «Классификация и хранение пищевых продуктов»
- •1. Признаки классификации пищевых продуктов
- •Физические
- •Физико-химические
- •Биохимические
- •Химические
- •Вопросы для самопроверки:
- •Лекция 3 Тема: «Стандартизация, сертификация и качество пищевых продуктов»
- •Стандартизация и сертификация пищевых продуктов
- •Качество пищевых продуктов
- •По назначению пищевые добавки условно делят на классы:
- •Методы оценки качества пищевых продуктов
- •Вопросы для самопроверки:
- •Лекция 4 Тема: «Свежие овощи, плоды, грибы»
- •1. Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов
- •Классификация плодов, ягод
- •Классификация грибов
- •Субтропические и тропические плоды
- •Упаковка и хранение свежих плодов и овощей
- •Вопросы для самопроверки
- •Характеристика основных семейств рыб
- •Тема: Мясо и мясные продукты
- •1. Ткани мяса. Химический состав и пищевая ценность мяса.
- •Процессы созревания мяса и их влияние на качество мяса.
- •3.. Классификация мяса:
- •4. Требования к качеству мяса
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема: «Мясо птицы, пернатой дичи, кролика»
- •Мясо кролика: характеристика, классификация
- •По термическому состоянию крольчатину делят на
- •Классификация
- •Вопросы для самопроверки:
- •Лекция 8 Тема: «Молоко и молочные продукты»
- •Молоко: химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.
- •Кисломолочные продукты: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству
- •Сыры: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •Молоко: химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.
- •Химический состав молока
- •2. Кисломолочные продукты: химический состав, пищевая ценность, особенности производства, ассортимент, требования к качеству.
- •Сыры: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •Вопросы для самопроверки:
- •Лекция 9 Тема: «Яйца куриные. Пищевые жиры». План
- •Яйца куриные: строение, пищевая ценность, классификация, требование к качеству, условия и сроки хранения.
- •Яичные продукты: яичный порошок, меланж.
- •Пищевые жиры: классификация, пищевая ценность, особенности производства, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Куриное яйцо: строение, химический состав, пищевая ценность, классификация, требования к качеству.
- •Яичные продукты.
- •Пищевые жиры
- •Вопросы для самопроверки
- •Лекция 10
- •Продольный разрез зерна пшеницы:
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Вопросы для самопроверки
- •Лекция 11
- •Типы и виды макаронных изделий
- •Пищевая ценность и функциональные свойства хлебобулочных изделий
- •Лекция 12 Тема: «Крахмал. Мед. Сахар. Кондитерские изделия»
- •Крахмал и крахмалопродукты: виды, важнейшие свойства, требования к качеству.
- •Сахар: пищевая ценность, сырье, ассортимент, требования к качеству
- •Мед: химический состав, пищевая ценность, классификация, ассортимент, требования к качеству.
- •Какао-порошок и шоколад: сырье, классификация, ассортимент, требования к качеству
- •Лекция 13 Тема: «Чай. Кофе. Кофейные напитки»
- •Чай: регионы произрастания, производство, химический состав, пищевая ценность, виды, сорта, требования к качеству.
- •Классификация чая
- •Упаковка и маркировка чая
- •Буквенные обозначения видов фабричных сортов импортного чая
- •Показатели качества и хранение чая
- •Кофе натуральный: регионы произрастания, химический состав, виды, требования к качеству.
- •Классификация кофе
- •Маркировка кофе
- •Упаковка, маркировка и хранение жареного кофе
- •Показатели качества кофе и кофейных напитков
- •Кофе растворимый
- •Кофейные напитки
- •Вопросы для самопроверки
- •Тема: «алкогольные напитки»
- •Влияние алкоголя на организм человека
- •Водка и ликеро-водочные изделия : особенности производства, требования к качеству, использование в кулинарии
- •Коньяк: особенности производства, классификация, требования к качеству, употребление.
- •Характеристика виноградных вин
- •Словарь алкогольных напитков
Буквенные обозначения видов фабричных сортов импортного чая
О. — "Оранж" (Orange), происходит от голландского слова "orainge", что означает "королевский".
Р. — "Пекое" (Pekoe), происходит от китайского слова "РАК-НО", что означает "лист чая". Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.
S. в начале — "Сушонг" (Souchong), происходит от китайского, что означает "грубый", содержит нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
S. в конце — "спешл", специальная смесь листьев с особенным характером.
В. — "броукен" (Broken), происходит от английского, что означает "ломаный" чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.
Long Leaf — "лонг лиф", длиннолистовой чай.
F. в начале — "флаувери" (Flowery), происходит от английского слова "flower", что означает "цветочный", — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.
F. в конце — "фаннингз" (Fannings) — мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.
Т. — "типе", нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
G. — "голден", смесь листьев лучших, "золотых" сортов.
F.P. — "эф-пи", чай, содержащий не слишком скрученные листья.
О.Р. — "оранж пеко", чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.
P.S. — "пи-эс", чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
F.B.O.P. — "эф-би-о-пи", стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.
F.T.G.F.O.P. — "эф-ти-джи-эф-о-пи",, стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.
T.F.B.O.P. — "ти-эф-би-о-пи", стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
G.B.O.P. — "джи-би-о-пи", стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.
В.О.Р. — "би-о-пи". Чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.
В.Р. — "би-пи". Чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломанолистового чая, дающего слабый настой.
С.Т.С. — "си-ти-си", "гранулированный" чай, приготовленный по ускоренной технологии "резать-рвать-крутить", при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
D. — "даст", чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.
компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.
Показатели качества и хранение чая
Показатели качества чая. Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, газовую хроматографию и спектрометрию и др.).
Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.
Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки — титестеры, пользуясь 10-балльной системой (см. табл. 7). По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8—10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилинг или цейлонского Нюр-Эли), очень редко получают оценку до 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства. Оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт I категории фабричного чая может иметь балловую оценку 6,25—8,00, высшего сорта II категории (В-2) — 5,25—6,0, а 1-го сорта — 4,75—5,0.
Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1—2 мин определить всю совокупность свойств чая.
Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая.
Для исследования качества 3 г чая заливают в титестерском чайнике 130 мл свежекипящей воды с рН 6—7 и закрывают крышкой. После 5-минутного настаивания (кирпичный чай настаивают 7 мин) экстракт без чаинок сливают в специальную чашку из белого фарфора и определяют цвет и интенсивность настоя. Окраска настоя дает представление о типе чая (черный, зеленый, желтый, красный) и его разновидностях (кирпичный и плиточный отличаются от байховых специфической окраской настоя). При оценке цвета настоя обращают внимание на соответствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость. Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованные чаи не дают яркого настоя из-за большого количества в них взвешенных частиц. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая. В щелочной среде яркость и прозрачность настоя чая исчезают и появляется бурый цвет.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая, и, не проглатывая, перекатывают во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость и полнота вкуса настоя — признаки высокой экстрактивности чаев, их высокой Р-витаминной активности. При недостаточно выраженной терпкости чай имеет "пустой", "плоский" вкус, свойственный переферментированным чаям.
Важнейший показатель качества настоя — его аромат, который образуется в первые полторы-две минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из-за летучести чайного эфирного масла аромат настоя следует определять не позднее, чем через 5 мин с момента заварки, т. е. сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах. В титестерской практике принята специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: придымленность, прижаристость, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.
Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку и, отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темнокоричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.
Для оценки внешнего вида средние образцы высыпают па чистые листы бумаги и визуально определяют группу мая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков— почек флеша), свидетельствующее о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора.
При оценке качества чая по действующему стандарту определяют также влажность, массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ, металлопримесей. Для более полной характеристики дополнительно к стандартным показателям определяют зольность, содержание кофеина, танина и других компонентов.
Хранить чай необходимо в сухих чистых помещениях при относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийный срок хранения чая – 8 месяцев со дня упаковки. После истечения этого срока определяют заново качество чая и решают вопрос о возможности продления срока реализации.