1.4 Описание Технологической схемы рыбы охлажденной

Приемка сырья-доставленную в цех рыбу загружают в контейнер и взвешивают на весах.Осматривают внешний вид рыбы,рыба должна быть без повреждений в целом виде.

Хранение-рыбу сырец помещают в холодильную камеру при Температуре 0-+2

Разделка,мойка-охлажденную рыбу подают на фасовочную линию,где ее сначало выкладывают с ящиков и сортируют на столах, а затем отрузают у нее головы и плавники на специальном приспособлении.Мойка рыбы производится при температуре воды +16

Вода-допускается морская на судах,на производстве соответствующая техническим требованиям.

Изготовление льда-лед изготавливают в специальных машинах в соответствии с техническими требованиями

Взвешивание-лед взвешивают в емкостях.

Тара,упаковочные материалы

Приемка тары-производится внешний осмотр тары

Хранение тары-тару хранят на складах при комнатной температуре.

Упаковывание(с пересыпкой льда)-Температура воздуха в помещении,в котором производится охлаждение рыбы льдом ,не должна быть ниже -2,чтобы не происходило прекращение таяния льда. Иначе это приведет к замедлению процесса охлаждения рыбы.

На дно ящика насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 2,3 см и на него укладывают рыбу, пересыпая ее дробленным льдом и увеличивая с каждым слоем толщину льда.Упаковывают в ящики в 2ряда по высоте ящика. Общаяя высота слоев рыбы и льда не должна превышать 30см.Верхний слой льда должен быть на 1..2см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой.Ящики ,наполненные рыбой и льдом ,накрывают крышками и направляют на хранение.

Маркирование

    1) наименование рыбной продукции, которое включает в себя:            а) наименование вида рыбной продукции (например “ судак охлажденный");            б) наименование вида водных биоресурсов на русском языке, наименование вида водных биоресурсов на латинском языке (в случае его включения);            в) район добычи (вылова) водных биоресурсов;            г) вид разделки (например "филе трески", "спинка минтая").

Хранение-хранят рыбу при температуре 0- -2

Транспортировка

Транспортные средства и контейнеры, предназначенные для перевозки (транспортировки) рыбной продукции, должны:             1) обеспечивать защиту от загрязнения рыбной продукции и проникновения в них животных, в том числе грызунов и насекомых;            2) обеспечивать установленные режимы и условия хранения рыбной продукции при ее перевозке (транспортировке);            3) обеспечивать возможность проведения санитарной обработки и дезинфекции транспортных средств и контейнеров, установленные их владельцем.

1.5 Продуктовый расчет рыбы охлажденной

Технологические требования:

Технологические расчеты отражают движение сырья по операциям технологического процесса.

Данные продуктового расчета будут использоваться для расчета количества единиц технического оборудования необходимого для выполнения этих операций и расчета трудовых ресурсов и сырья полуфабриката.

Расчетные данные:

Производство рыбы охлажденной 10тонн в смену продолжительность 8часов,

Работа цеха 2смены в сутки.

Продолжительность рабочей смены 8 часов.

Технологический расчет:

Характеристика сырья направляемого на обработку:

Судак балтийский(сырец) неразделанный.

Основой для расчета являются,действующие нормы отходов и потерь у рыболовства ГОСКОМрыболовсва.

Расчет:

Осуществляется для Судака балтийского охлажденного неразделанного,т.е. по наибольшим значениям отходов и потерь на операциях и максимальной массе исходного сырья необходимого на заданные необходимые нормы отходов и потери к % массе сырья(полуфабрикатов) поставленные на данную технологическую операцию.

Приемка,хранение,упаковывание – 6%

При расчете за 100% принимаем массу рыбы поставленную на данную операцию.

Определяем массу полуфабриката поставленную на каждую технологическую операцию.

2) Определяем общую сумму отходов и потерь (кг)

3)Судак Балтийский сырей

Операция технологического Процесса	Нормы отходов и потерь к массе сырья поставленную на операцию, %	Движение сырья		п/ф, кг масса п/ф после операции
		поступило	отходы и потери
1	2	3	4	5
Приемка,хранение, упаковывание Всего отходов и потерь Выход готовой продукции	6 %	10638 кг	638 кг	10000

1)

2)

10638-10000=638