Введение

Рыбная отрасль - это высокотехнологичное, капиталоемкое, интегрированное производство с большими производственными издержками, ориентированное на обеспечение населения страны ценными продуктами питания. Рыбохозяйственный комплекс занимает особое место в истории многих государств мира. Протекающие здесь процессы тесно связаны с общим уровнем экономического развития страны, ее политическим устройством, национальной спецификой населения. Развитие рыбной отрасли часто напрямую зависит от геополитических амбиций государства. Именно в этом секторе, как, пожалуй, ни в каком другом, тесно переплетены исторические традиции народов и новейшие достижения науки и техники. Согласно одному из современных определений, рыбохозяйственный комплекс - это совокупность предприятий, организаций, фирм, компаний, занимающихся проблемами исследований, комплексного, рационального и эффективного использования водных биоресурсов Мирового океана, и хозяйственных структурных единиц, обслуживающих эти предприятия (Романов, 2005).

Во многих районах Земли добыча водных биологических ресурсов издавна служила основой жизнедеятельности. Люди питались рыбой и мясом морских млекопитающих, из кожи и меха изготавливали одежду, жир использовали для освещения жилищ. В России рыболовство особенно было развито у населения, жившего по берегам морей и крупных рек. В той или иной мере им занимались многие современные коренные малочисленные народы Севера, Сибири и Дальнего Востока. Рыба традиционно играла важную роль в питании людей.

Рыболовство и все, что с ним связано постепенно сформировало свою особую сферу деятельности человека. Например, в последние годы существования Советского Союза в рыбном хозяйстве работало около милиона человек. В том числе более 560 тыс. человек - в России. Они занимались добычей водных биоресурсов, их переработкой, изучением, охраной и воспроизводством. Обеспечивали товарное выращивание гидробионтов. Строили суда и производили орудия промысла. Если учесть общее количество тех, чья жизнь зависела от состояния дел в отрасли (рыбацкие семьи, персонал смежных производств и т.д.), то наберется население для десяти городов с количеством жителей, около 200 тыс. человек в каждом. Поскольку многие из занятых в этой сфере преимущественно проживали в небольших приморских поселках, то понятным становится значение рыбной отрасли в реальном обеспечении геополитических интересов страны. Особенно при заселении окраинных территорий Дальнего Востока.

Во многих странах рыбное хозяйство рассматривают как важный источник формирования рабочих мест, которые обходятся значительно дешевле, чем в других отраслях производства.

Производство охлажденной рыбы

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов. Быстрота их протекания зависит от температуры окружающей среды, а также от вида рыбы. Поддерживая низкую температуру тела свежей рыбы, можно значительно замедлить посмертные процессы. Быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры (при которой замерзает основная масса влаги) отодвигает сроки окоченения, за которым происходят уже разрушительные микробиологические процессы. При медленном охлаждении рыбы темп развития микробиологических и биохимических процессов оказывается выше темпа охлаждения, и нежелательные изменения в рыбе могут произойти раньше, чем она успеет охладиться.

Холодильная техника в рыбной промышленности строится по принципу непрерывности холодильной цепи. Это означает, что пищевые продукты от момента заготовки сырья вплоть до поступления к потребителю находятся под непрерывным воздействием холода. Срок хранения охлажденных продуктов зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения и условий хранения. При охлаждении рыбы в ней происходят существенные изменения: увеличение плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшение массы рыбы за счет частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка рыбы). Степень усушки определяется свойствами рыбы и охлаждающей среды и условиями охлаждения. Из свойств рыбы, влияющих на степень усушки, важны плотность, размеры, наличие и характер упаковки в процессе охлаждения и хранения. Охлаждением в холодной морской воде (иммерсионное охлаждение) достигается эффективное сохранение качества рыбы. Однако при длительном (свыше суток) хранении в морской воде наблюдается набухание покровных тканей, в результате чего кожица рыбы становится неустойчивой к механическим и тепловым воздействиям. Охлаждение рыбы льдосоляной смесью позволяет достичь более быстрого и глубокого (до -2/-3° С) охлаждения тела рыбы. Однако при этом возникают диффузионно-осмотические процессы, в результате чего в поверхностных слоях тканей тела рыбы увеличивается содержание соли. Охлаждение рыбы дробленым льдом производится пересыпанием слоев рыбы в любой таре мелкодробленым льдом. Для охлаждения рыбы используют водный пресный лед и лед из морской воды.

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика готовой продукции

Охлаждение рыбы - процесс быстрого понижения температуры тела до температуры, близкой к криоскопической точке, но не ниже последней. При охлаждении теплообмен между пищевым продуктом и охлаждающей средой часто сопровождается массообменом (например, испарение влаги с поверхности рыбы при ее охлаждении в воздушной среде), поэтому охлаждение следует рассматривать как комплексный процесс тепло- и массообмена.

Данные проектом предусмотрено рыбы охлажденной и следующим видам рыбы:судака балтийского и трески баренцовой.

1.2. Технические требования

По видам разделки охлажденную рыбу подразделяют в соответствии с Гост 814-96

Неразделанная-рыба в целом виде.

Потрошенная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от костычка до анального отверстия;колтычок может быть перерезан;внутренности,в том числе иера или молоки,удалены;сгустки крови зачищены.

Потрошенная обезглавленная-рыба,разрезанная по брюшку между грудными плавниками до анального отверстия; колтычок может быть перерезан;внутренности,в том числе иера или молоки,удалены;сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и плавники могут быть удалены.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от -1 до +5

1.2 Оргонолиптические показатели рыба охлажденная соответствии с Гост 814-96 и представлены в таблице.

Наименование показателя Внешний вид Запах

Характеристика и норма Поверхность рыбы чистая,естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового Возможность чешуи без повреждений кожи Рыба без наружных повреждений Свойственный свежей рыбе данному виду Возможен: в местной реализации у всех рыб,кроме осетровых Кисловатый запах в жабрах легко удаляемый при промыванием водой -слабый запах ила.

1.3.По химическим показателям безопасности рыба охлажденная соответствует требованиям СанПин 2.3.10.78.01

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
Токсичные элементы
Свинец
	2,0
Мышьяк	1,0	пресноводная*
	5,0	морская
Кадмий	0,2
Ртуть	0,3	пресноводная* нехищная
	0,6	пресноводная* хищная
	0,5	морская
Гистамин	100,0	Для рыб скумбриевых,
Гексахлорциклогексан
	0,03	пресноводная
ДДТ и его метаболиты	0,2	морская
	0,3	пресноводная
	2,0	сельдь жирная
	0,2	мясо водных млекопитающих
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускаются	пресноводная*
Полихлорированные бифенилы	2,0
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137	130

1.3.2 По м/б показателям безопасности рыба охлажденная соответствует требованиям СанПин 2.3.2.10.7801

Описание м/б процесса	Показатели,масса предельно допустимая
КмаФАим КОЕ/г	1x10
Масса БГКП (колифор)	Отсутствие в 0,001г продукта
S,aureus	Отсутствие в 0,01г продукта
Потогенные Сальмонелы	Отсутствие в 25г продукта

1.3.3 Паразитологические показатели безопасности

По показателям безопасности рыба охлажденная соответствует требованиям установленный

СанПин 2.3.2.10.78 ; 3.2.1333-03

В рыбе отсутствуют живые гильмигины и их личинки, а так же паразиты опасные для здоровья человека.