3.4.Супы

На приготовление супов сильное влияние оказали все те же французы – в основном в Тунисе готовятся супы-пюре. Наиболее известны среди них: «шорба» – острый суп с овощами и телятиной, «бруду» – суп из баранины, курицы или говяжьего языка, «мшалуаш» – томатный суп с чесноком и пряностями и «сдир» – суп из манной крупы. Неизменными компонентами почти любого супа являются приправы и пряности – лавровый лист, имбирь, мускатный орех и многие другие.

4. Напитки

Среди напитков, подаваемых к столу, стоит особо выделить чай – своеобразный символ гостеприимства. Наиболее распространен завезенный в страну англичанами зеленый чай, настоянный на свежей или сушеной мяте, с добавлением ароматических приправ. Как правило, в чай добавляется еще и мед. С XV века серьезным соперником чая стал кофе, однако пьют его в основном только состоятельные горожане – кофе стоит дорого. Хорошо утоляют жажду многочисленные прохладительные напитки, например, пальмовое молоко – легми. Традиционно ислам запрещает употребление алкоголя, но отношение к этому вопросу в Тунисе гораздо более либеральное, чем в других мусульманских странах. Более того, в стране производятся прекрасные вина (сухие и столовые). В тунисском городе Громбалия на центральной площади установлен необычный памятник – на постаменте находится изображение виноградной кисти. В этом городе каждый сентябрь проводится фестиваль вина.

Процесс производства вин в Тунисе был описан еще Магоном, полководец и агрономом, живший в Карфагене во времена финикийцев. Первые тунисские вина были произведены еще в III веке до н.э. Прекратилось производство с приходом к власти арабов в начале VIII века. Его возрождение началось лишь в 1881 году, когда Тунис стал французским протекторатом. А в 1956 году в провозгласившем независимость Тунисе виноделие было уже процветающей отраслью.

Лучшими тунисскими винами считаются:

- белые - Muscat sec de Kelibia, Cristal Blanc;

- розовые - Cris de Tunisie, El Kahena, Coudiat, Sidi Rais, Tebourba Village, Ksar Djerba, Chateau Mornag, Chateau de Carthage;

- красные - Sidi, Saad, Chateau Mornag, Coteaux de Mornag, Koudiat, La Vieille Cave, Domaine Mansoura

- игристые - Trocadero, Cybele

В Тунисе существует только один национальный пивной бренд – Сельтия (Celtia). К числу более крепких спиртных напитков Туниса относятся финиковый ликер тибарин, а также «буха» - водка из фиников и инжира.

5.Специи и пряности

В тунисской кухне существует большое количество устойчивых сочетаний специй и пряностей, употребляемых уже в готовых смесях. Чаще всего это смеси из пряных трав, цветочных бутонов, листьев и семян некоторых дикорастущих растений, ароматических вытяжек из цедры. Среди наиболее известных смесей бхарат (смесь корицы и лепестков розы), оффах (смесь молотых семян кориандра, тмина, аниса, черного и красного перца, куркумы, гвоздики и чеснока) и, конечно же, харисса – смесь, приготовленная из кайенского перца, чеснока и оливкового масла. Харисса применяется для придания остроты рыбным и мясным блюдам, ее подают и отдельно – тогда в нее полагается обмакивать хлеб. На вкус большинства европейцев этот соус слишком острый, но тунисцы считают, что он прекрасно стимулирует аппетит, и поэтому харисса – неизменный атрибут любого застолья.