Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Санкт-Петербургский государственный инженерно-экономический университет» Кафедра экономики и менеджмента в туризме и гостиничном хозяйстве

ОТЧЕТ ПО ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЕ № 3 по дисциплине «Техника и технология общественного питания» на тему: «Тунисская кухня»

Выполнила: Казанцева Анна Павловна студентка ФТиГХ группы 5003, 2 курс

очная форма обучения Проверил: ст.пр. Вирич М.С.

Санкт-Петербург

2011

Содержание:

Введение 2

1.Факторы, повлиявшие на возникновение тунисской кухни 3

4. Напитки 9

6. Кальян 12

Заключение 14

СПИКОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 15

Введение

В отличие от традиционной арабской кухни, изобилующей острыми приправами, тунисская больше приближена к европейской. Тунисцы – сторонники использования в еде натурального, а не измельченного продукта. Только натуральное мясо, птица, рыба, приготовленные на специальных жаровнях либо на вертеле или шампурах.

1.Факторы, повлиявшие на возникновение тунисской кухни

Тунис – небольшая страна, но ее стратегическая позиция была причиной ее богатой событиями истории. В свое время эта территория принадлежала финикийцам, римлянам, вандалам, византийцам, арабам, Османской империи и французам. И все они, так или иначе, оказали свое влияние на формирование кулинарных традиций страны. Так, финикийцы освоили возделывание винограда и пшеницы, инжира, стали выращивать оливковые деревья. Римляне превратили средиземноморское побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало развитию сельского хозяйства. Исламский Халифат же повлиял не только на кулинарное искусство, но и на манеру принимать пищу и держаться за столом в целом. Во времена правления Османской империи в Тунисе, как и в других странах Магриба, стала широко применяться новая технология приготовления мясных блюд – из рубленого мяса. Османы привнесли в Магриб и кофе. Большой след оставили и европейцы, в первую очередь французы, под властью которых Тунис находился с конца XIX века и до 50-х годов XX века. Из Западной Европы пришли свои понятия об этикете, образе жизни, о поведении за столом, его сервировке. Национальная тунисская кухня пополнилась такими французскими блюдами как фрикасе, «говядина в грибном соусе», «цыплята в панировке», «яичница со шпинатом» и многими другими. А многие кушанья, хотя и называются тунисскими, отличаются от европейских лишь небольшими изменениями в рецептуре. Так, например, «Тунисский салат» отличается от традиционного «Средиземноморского» лишь тем, что, кроме привычных помидоров, маслин и зелени, туда добавлен еще и тунец. Тунис считается самой европеизированной североафриканской страной. В столице и крупных городах открыто несметное количество ресторанов европейской кухни, посещаемых как туристами, так и аборигенами. Вне городов европейское влияние ощущается значительно меньше.

Когда-то Тунис был колонией римлян, да и французы ушли из него совсем недавно - в 1956 г. Климатически Тунис, по крайней мере побережье, тоже больше похож не на Африку, а на страны Средиземноморья. Способствует европеизации и растущий с каждым годом поток туристов. Европеизация затронула даже кухню Туниса. Здесь, безусловно, очень сильно влияние французов. В своей колонии они просто не могли оставить без присмотра такую важную для них область, как кулинария. Поэтому в дорогих ресторанах обычно готовят именно французские блюда, а многие кушанья, которые в меню названы тунисскими, на самом деле тоже родом из Франции.

2.Продукты, характерные для тунисской кухни

Тунис – страна мусульманская, поэтому кулинарные традиции тунисской кухни не допускают использование свинины. Зато в кухне Туниса широко представлены блюда из парной говядины, телятины, мяса птиц и разнообразных сортов рыбы. Кое-где можно попробовать даже верблюжатину. Из рубленого мяса готовятся кебабы и долма. В остальных же случаях мясо готовится кусочками на вертеле, шампурах или специальных жаровнях. Мясо, кстати, здесь часто жарится без добавления масла – просто кидается на раскаленную сковороду. Приготовленное таким образом мясо всегда отличается отменной сочностью и вкусом. Блюда и посуду, в которой готовят тушеное мясо, называют таджинами. Во время приготовления таджинов жар должен идти не только снизу, но и сверху. При приготовлении мясных блюд широко используются не только традиционные приправы – тмин, перец, чеснок, аджика, но и инжир, чернослив, финики, изюм, благодаря которым мясо приобретает пикантный вкус.

Рыба и морепродукты традиционно используются чаще мяса, хотя и стоят дороже. Морские воды Туниса богаты различной рыбой – тунец, дорада, сардины, кефаль, морской волк. Среди них особо популярен тунец, который добавляется во все типы блюд – от салатов и супов до выпечки. Кстати, считается, что именно от названия этой рыбы и произошло название страны – Тунис. Дешевле всего стоят сардины и скумбрия. Угорь, креветки и моллюски стоят дороже. А мясо осьминога и морских каракатиц считается здесь деликатесным. Технология приготовления рыбных блюд чрезвычайно разнообразна. Рыбу жарят, запекают, тушат, фаршируют. Но какой бы способ приготовления не был выбран, блюдо обязательно будет острым, с необычным сочетанием основного продукта и ароматических специй.