- •Реферат
- •Географическое положение Узбекистана
- •Основные направления сельского хозяйства Узбекистана
- •Пищевая промышленность Узбекистана
- •Население страны. Национальный состав
- •Вероисповедания (религия) Узбекистана
- •Продукты, характерные для кухни Узбекистана
- •Характеристика способов кулинарной обработки продуктов
- •Наиболее характерные (национальные) блюда Узбекистана
- •Режим питания
- •Особенности культуры питания в Узбекистане
- •Примерное меню
- •Узбекский плов
- •Салат «Новруз»
- •Шурпа-маш
- •Чай медовый с корицей
- •Ореховые шарики
- •Список используемой литературы
- •Тесты для проверки знаний студентов
- •Технологічна карта № 1 на нову та фірмову страву
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
- •Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта № 2 на нову та фірмову страву
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
- •Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта № 3 на нову та фірмову страву
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
- •Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта № 4 на нову та фірмову страву
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
- •Харчова та енергетична цінність
- •Технологічна карта № 5 на нову та фірмову страву
- •Технологічні параметри рецептури
- •Технологія приготування
- •Характеристика готової страви
- •Харчова та енергетична цінність
Технологічна карта № 1 на нову та фірмову страву
|
Салат «Новруз» |
(назва страви)
|
№ з/п |
Назва сировини |
Маса сировини |
Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини |
|||
|
на 1 порцію, г |
на 10 порцій, кг |
|||||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|||
|
1. |
буряк варений |
1 шт. |
1 шт. |
10 шт. |
10 шт. |
ГОСТ 1722-85 |
|
2. |
яйца варені |
2 шт. |
2 шт. |
20 шт. |
20 шт. |
ГОСТ Р 52121-2003 |
|
3. |
часник |
1 зубчик |
1 зубчик |
10 зубчиків |
10 зубчиків |
ГОСТ 27569-87 |
|
4. |
майонез |
200 г |
200 г |
2000 г |
2000 г |
ГОСТ 30004.1-93 |
|
5. |
огурец соленый |
1 шт. |
1 шт. |
10 шт. |
10 шт. |
ГОСТ 7180-73 |
|
6 |
редис |
2-3 шт. |
2-3 шт. |
20-30 шт. |
20-30 шт. |
ГОСТ 659-81 |
|
7 |
зерна граната |
|
|
|
|
ГОСТ 27573-87 |
Технологічні параметри рецептури
|
№ |
Вид втрат |
Нормативне значення, % |
Інтервал припустимих значень, % |
|
1. |
Виробничі втрати |
|
|
|
2. |
Теплові втрати |
|
|
Технологія приготування
|
Буряк, яйця, редис і часник натріть на дрібній тертці, заправте частиною мацоні, сметани |
|
або майонезу і перемішайте. |
|
Салат укладете у вигляді гірки на блюдо, зверху покрийте шаром залишився майонезу. |
|
Оформіть салат скибочками огірка і зернами граната. |
Зворотній бік технологічної картки
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вигляд |
Буряк, яйця, редис і часник натерті на дрібній тертці. |
|
Колір |
Властивий вареному натертому буряку. |
|
Консистенція |
Однорідна, мазка. |
|
Запах і смак |
Властиві вареному буряку, часнику та редису. |
Харчова та енергетична цінність
При розрахунку енергетичної цінності страви (виробу) кількість харчових речовин помножують на відповідні коефіцієнти: білки – 4, жири – 9, вуглеводи – 4, цукор – 3,8, крохмаль – 4,1, органічні кислоти – 3,0. Результат виражають в кілокалоріях (ккал/г). Якщо страва (виріб) піддається тепловій обробці, то при розрахунку харчової і енергетичної цінності враховують втрати: для білків – 6%, жирів – 12%, вуглеводів – 9%.
Розрахунок харчової і енергетичної цінності салату «Норвуз»
|
Найменування сировини |
Маса нетто, г |
Зміст основних харчових речовин |
||||
|
білки |
жири |
вуглеводи |
Енергет.цінність |
|||
|
г |
г |
г |
ккал. |
|||
|
буряк варений |
150 |
2,2 |
0,15 |
13,2 |
63 |
|
|
яйца варені |
90 |
11,4 |
10,3 |
0,6 |
141 |
|
|
часник |
5 |
0,3 |
0,025 |
1,495 |
7 |
|
|
майонез |
200 |
6,2 |
134 |
5,2 |
1251 |
|
|
огурец соленый |
70 |
0,56 |
0,07 |
1,19 |
7 |
|
|
редис |
65 |
0,78 |
0,065 |
2,21 |
12 |
|
|
зерна граната |
30 |
0,21 |
0,18 |
4,35 |
19 |
|
|
всього |
610 |
21,65 |
144,8 |
28,25 |
1500 |
|
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків 3,5 г;
жирів 23,7 г;
вуглеводів 4,6 г.
Енергетична цінність 246 ккал.
Розробник: Підпис: М.П. П.І.Б.
Технічний експерт Підпис: М.П. П.І.Б.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
______________________
«___» ___________ 2011 р.