Технологічна карта № 3 на нову та фірмову страву

Шурпа-маш

№

з/п

Назва сировини

Маса сировини

Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини

на 1 порцію, г

на 10 порцій, кг

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

баранина

300

250

3000

2500

ГОСТ 1935-55

2.

топлене масло

20

15

200

150

ГОСТ Р 52969-2008

3.

квасоля

40

40

400

400

ГОСТ 7758-75

4.

рис

50

50

500

500

ГОСТ Р 50438-92

5.

морква

1 шт.

1 шт.

10 шт.

10 шт.

ГОСТ 1721-85

6.

цибуля ріпчаста

1 шт.

1 шт.

10 шт.

10 шт.

ГОСТ 1723-86

7.

томат-пюре

30

30

300

300

ГОСТ 3343-89

№

Вид втрат

Нормативне

значення, %

Інтервал припустимих значень, %

1.

Виробничі втрати

2.

Теплові втрати

З баранини зварити бульйон. Покласти рис, довести до кипіння. Додати в нього маш, моркву і

цибулю, нарізані кубиками, пасеровану томат. Перед закінченням варіння заправити сіллю і

перцем. Подавати в порційних мисках киплячим.

Зовнішній вигляд

Морква, квасоля і цибуля нарізані кубиками.

Колір

Світло-жовтий, властивий пасерованому томату.

Консистенція

Рідка із шматочками овочів.

Запах і смак

Властиві вареному м’ясу та пасерованому томату, в міру солоний

Найменування сировини

Маса нетто, г

Зміст основних харчових речовин

білки

жири

вуглеводи

Енергет.цінність

г

г

г

ккал.

баранина

250

40,75

38,25

-

507

топлене масло

15

0,075

12,4

0,12

112

квасоля

40

8,92

0,68

21,8

124

рис

50

3,65

1,0

31,6

142

морква

70

0,91

0,07

4,83

22

цибуля ріпчаста

50

0,7

0,1

4,1

19

томат-пюре

30

1,44

-

5,7

27

всього

500

56,4

52,5

68,15

953