1.3 Характеристика шпикачек высшего сорта

Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:

1. на варёные, фаршированные, полукопчёные, копчёные, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

2. по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

3. по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

4. по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;

5. по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

6. по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включениями кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

Основным сырьём для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придаёт колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.

Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей, обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов, после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Шпикачки отличаются от обычных сарделек наличием вкраплений шпика, благодаря которому этот продукт и получил своё название (рис. 4). В рецептуру шпикачек высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо высшего сорта, жирная свинина и свиной шпик. Шпик, входящий в состав шпикачек, обеспечивает их нежность и сочность, а также влияет на образование консистенции, вкуса и аромата продукта. После специальной термической обработки продукт приобретает аромат копчения и аппетитный вид. [9]

Рис. 4. Шпикачки высшего сорта

Химический состав шпикачек представлен в таблице 9 [17].

Таблица 9

Химический состав шпикачек

Вид колбасного изделия	Содержание основных веществ на 100 г съедобной части, г					Энергетическая ценность 100г, Ккал/кДж
	Белки	Жиры		Углеводы
Шпикачки	9,2		36,1		0,3	363

Основной показатель качества шпикачек – оболочка. Она должна быть сухой, чистой и без подтеков жира. Если оболочка сморщилась, перед вами продукт, залежавшийся на прилавке, либо была нарушена технология производства. Нежность и сочность шпикачкам придаёт жир. Шпик должен быть белым с розоватым оттенком. Если шпик жёлтый, шпикачки изготовлены из старого сырья. При температуре от 0 до 6 градусов шпикачки без упаковки могут храниться не более трёх суток, при условии, что они продаются на развес. Шпикачки в вакуумной упаковке, а также в модифицированной газовой среде будут оставаться свежими в течение 15 суток.

Ассортимент шпикачек в России очень разнообразен. Наиболее известные торговые марки: «Велком», «Мясницкий ряд», «Снежана», «Микоян», «Фон Бекон».

Единственный сорт шпикачек, который выпускается по ГОСТу – это «Москворецкие». Этот ГОСТ P 52196-2006действует с 2006 года, однако он не предписывает сколько должно быть конкретно шпика в шпикачках. Регламентируются только размеры шпика. Размер кусочков шпика не должен быть более 4 мм. Жирность шпикачек не должна превышать 30%. На срезе шпикачек не должно быть пустот. По ГОСТу добавление каррагинана, муки, крахмала в шпикачки запрещено. Если шпикачки имеют кислый привкус, скорее всего в них добавлены антиокислители.

В России стоимость 1 кг шпикачек в среднем установилась на уровне 195 руб.

4. Технология производства шпикачек высшего сорта

Ниже представлена схема технологии производства шпикачек высшего сорта.

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Подмораживание шпика до -5…-1°С

Измельчённый шпик, лёд, пряности, чеснок

Приготовление фарша в куттере (6…10 мин)

Формовка (наполнение оболочек и вязка батонов)

Осадка (2…4°С; 24 ч; относительная влажность воздуха 85 – 90 %)

Термообработка (в универсальных камерах или агрегатах непрерывного действия)

Обжарка (60...90°С; 60...80 мин)

Варка (75...85°С; 30...35 мин)

Охлаждение (6…8°С; 5…10 мин)

Контроль качества

Упаковывание, маркирование

Рис. 5. Технология производства шпикачек высшего сорта

Характеристика сырья. Шпикачки изготавливают из парного, охлаждённого, остывшего и мороженого говяжьего мяса. Свинину используют в охлаждённом или мороженом виде.

Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400 г.

Предварительное измельчение и посол мяса. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают на волчке через решётку с отверстиями с диаметром 2...3 мм или 16...25 мм и солят. Для посола на 100 кг мяса расходуют 2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают 48...72 часа.

Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2...3 мм и куттеруют 6...10 мин. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.

В процессе куттерования добавляют мелкодроблёный пищевой чешуйчатый, пластинчатый лёд или холодную питьевую воду (для снижения температуры фарша). В куттер добавляют пряности, чеснок и измельчённый шпик, согласно рецептуре. Шпик нарезается на специальной машине для нарезки - шпигорезка. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке.

Приготовленный фарш набивают в кишечную оболочку на шприцах с перекрутчиком или на автоматических линиях для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала. Длина шпикачек не должна превышать 13...14 см. Шпикачки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.

Осадка. Это процесс выдерживания колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретного колбасного изделия. Осадку проводят при температуре 2…4°С в течение 24 ч.

В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас). Осадочные камеры оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка.

Термическая обработка шпикачек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико–химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.

Обжарка. После шприцевания и осадки шпикачки обжаривают при температуре 60...90°С в течение 60...80 мин. Цвет обжаренных шпикачекдолжен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре не должна превышать 40°С.

Варка. Перерыв между процессами обжарки и варки не должен превышать 30мин. Обжаренные шпикачкиварят паром или в воде при температуре 75...85°С в течение 30...35 мин. Шпикачкисчитаются сваренными, когда температура внутри батона достигает 70°С.

Охлаждение. После варки колбасные изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 5…10 мин или в камере интенсивного охлаждения. Температура охлаждающей воды должна быть 6…8°С (не выше).

Сроки хранения. Даже при температуре 0+6 градусов срок хранения шпикачек в натуральной оболочке не должен превышать трёх суток. Храниться 6 суток могутшпикачки в вакуумной упаковке. На упаковке продукта обязательно должна содержаться информация об изготовителе, его наименование и место нахождения. Маркировка должна также указывать сорт, вид, наименование продукта, состав, срок годности и дату изготовления. При выборе нужно обратить внимание на оболочку шпикачек. Она должна быть сухой, чистой и не скользкой. Если товар залежался, то оболочка будет отделяться от фарша. Консистенция качественных шпикачек упругая. Уже в домашних условиях можно определить наличие в продукте нежелательных компонентов. Если при варке шпикачек бульон окрасился в розовый цвет, то это означает, что в составе присутствуют красители. Содержится ли крахмал в продукте, поможет определить капля йода, нанесенная на срез шпикачки. Если продукт приобретёт синюю окраску, значит в нём присутствует крахмал.