2 Расчётная часть

Задание

Определение поголовья животных и количества мяса-сырья, необходимого для производства 2760 кгшпикачек высшего сорта (ГОСТ 23670-79). Крупный рогатый скот молочного направления, живая масса 500 кг. Свиньи беконные, живая масса 80 кг, 1 категория, обработанные в шкуре.

Рецептура шпикачек высшего сорта представлена в таблице 10 [13].

Таблица 10

Рецептура шпикачек высшего сорта

Сырье несолёное, кг на 100 кг	Пряности и материалы, г на 100 кг несолёного сырья
Говядина жилованнаявысшего сорта - 40	Соль поваренная пищевая - 2200
Свинина жилованнаянежирная - 10	Нитрит натрия – 5,3
Свинина жилованная жирная - 20	Сахар-песок или глюкоза - 100
Шпик хребтовый - 30	Перец чёрный или белый молотый - 200
Итого – 100%	Орех мускатный или кардамон молотые - 40
	Чеснок свежий или консервированный - 180
Выход продукта – 111% от массы несоленого сырья

Оболочки: черевы говяжьи и свиные диаметром 37-45 мм.

Форма и размер: перевязанные батончики длиной 9+-2 см.

Расчёт по говядине

1. Определим количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки 2760 кг колбасных изделий:

2760 кг – 111% Х=2760×100/111=2486,5 (кг)

Х кг – 100% Масса несолёного мясного сырья.

2. Из общей массы несоленого сырья на долю говядины жилованной высшего сорта приходится 40 кг (или %):

2486,5 кг – 100% Х=2486,5×40/100=994,6 (кг)

Х кг – 40% Приходится на говядину высшего сорта.

3. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношениевысшего, первого и второго сортов составит соответственно 20, 45 и 35%. Определим общее количество жилованной говядины, учитывая, что из неё 994,6 кг приходится на говядину высшего сорта:

994,6 кг – 20% Х=994,6×100/20=4973,0 (кг)

Х кг – 100%Общее количество жилованной говядины.

4973,0 кг – 100% Х=4973,0 ×45/100=2237,8 (кг)

Х кг – 45% Говядины 1 сорта.

4973,0 кг – 100% Х=4973,0 ×35/100=1740,6 (кг)

Х кг – 35% Говядины 2 сорта.

4. Согласно нормативной документации, норма выхода говядины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от крупного рогатого скота 1 категории упитанности составляет 77% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4% - из примечания, т.е. 77% - 4% = 73% приходится на жилованное мясо.

Если жилованную говядину принять за 73%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

4973,0 кг – 73% Х=4973,0 ×100/73=6812,3 (кг)

Х кг – 100% Масса мяса на костях.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×2,4/100=163,5 (кг)

Х кг – 2,4% Количество соединительной ткани.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×19,7/100=1342,0(кг)

Х кг – 19,7% Количество костной ткани.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,8/100=54,5 (кг)

Х кг – 0,8% Количество технических зачисток.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×4/100=272,5 (кг)

Х кг – 4% Количество жира-сырца.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,1/100=6,8 (кг)

Х кг – 0,1% Количество потерь.

Проверка: 4973,0+163,5+1342,0+54,5+272,5+6,8=6812,3 (кг)

Масса мяса на костях.

5. Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях):

Субпродукты первой категории:

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,66/100=113,1 (кг)

Х кг – 1,66% Масса печени.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,52/100=35,4 (кг)

Х кг – 0,52% Масса почек.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,46/100=31,3 (кг)

Х кг – 0,46% Масса языков.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,18/100=12,3 (кг)

Х кг – 0,18% Масса мозгов.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,83/100=56,5 (кг)

Х кг – 0,83% Масса сердец.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,30/100=20,4 (кг)

Х кг – 0,30% Масса мясокостных хвостов.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,68/100=46,3 (кг)

Х кг – 0,68% Масса диафрагм.

Субпродукты второй категории:

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×2,15/100=146,5(кг)

Х кг – 2,15% Масса рубцов.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,34/100=23,2 (кг)

Х кг – 0,34% Масса калтыков.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,22/100=15,0 (кг)

Х кг – 0,22% Масса мяса пищеводов.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,47/100=32,0 (кг)

Х кг – 0,47% Масса сычугов.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,84/100=57,2 (кг)

Х кг – 0,84% Масса лёгких.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,41/100=27,9 (кг)

Х кг – 0,41% Масса трахей.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,65/100=112,4 (кг)

Х кг – 1,65% Масса путовых суставов.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,19/100=12,9 (кг)

Х кг – 0,19% Масса ушей.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×6,10/100=415,5 (кг)

Х кг – 6,10% Масса голов (без языка и мозгов).

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,24/100=16,3 (кг)

Х кг – 0,24% Масса губ.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,05/100=71,5 (кг)

Х кг – 1,05% Масса мясных обрезей (из примечания).

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,5/100=102,2 (кг)

Х кг – 1,50% Норма выхода ног крупного рогатого скота.

6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,20/100=13,6 (кг)

Х кг – 0,20% Норма выхода аорт.

5. Суммируя массу мяса на костях и субпродукты первой и второй

категории определим убойную массу животного:

6812,3+113,1+35,4+31,3+12,3+56,5+20,4+46,3+146,5+23,2+15,0+32,0+57,2+

27,9+112,4+12,9+415,5+16,3+71,5+102,2+13,6=8173,8 (кг)

Убойная масса животного.

5. Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой

массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 49,3%. Определим общую живую массу:

8173,8 кг – 49,3% Х=8173,8 ×100/49,3=16579,7 (кг)

Х кг – 100% Общая живая масса.

5. Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных,

получим побочные продукты от убоя:

16579,7 – 8173,8=8405,9 (кг) – побочные продукты от убоя.

5. Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы,

определим поголовье:

16579,7/500=33,2 (гол) = 33 (гол) – поголовье животных.

Расчёт по свинине

1. Из общей массы несоленого сырья на долю свинины жилованной

жирной приходится 20 кг (или %):

2486,5 кг – 100% Х=2486,5×20/100=497,3 (кг)

Х кг – 20% Приходится на свинину жирную.

2. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение нежирной, полужирной и жирнойсвинины составит соответственно 40, 40 и 20%. Определим общее количество жилованной свинины, учитывая, что из нее497,3 кг приходится на свинину жирную:

497,3 кг – 20% Х=497,3×100/20=2486,5 (кг)

Х кг – 100% Общее количество жилованной свинины.

2486,5 кг – 100% Х=2486,5 ×40/100=994,6 (кг)

Х кг – 40% Свинины жилованнойнежирной.

2486,5 кг – 100% Х=2486,5 ×40/100=994,6 (кг)

Х кг – 40% Свинины жилованной полужирной.

3. Согласно нормативной документации, норма выхода свинины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от свиней 1 категории упитанности (беконные) составляет 85,8% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4,5%, хребтовый шпик – 4% и боковой шпик – 7%, т. е. 85,8-4,5-4-7=70,3% - приходится на жилованное мясо).

Если жилованнуюсвинину принять за 70,3%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

2486,5 кг – 70,3% Х=2486,5 ×100/70,3=3537,0 (кг)

Х кг – 100% Масса мяса на костях.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×4/100=141,5 (кг)

Х кг – 4% Количество хребтового шпика.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×7/100=247,6 (кг)

Х кг – 7% Количество бокового шпика.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×2,0/100=70,7 (кг)

Х кг – 2,0% Количество соединительной ткани.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×12,0/100=424,4 (кг)

Х кг – 12,0% Количество костной ткани.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,1/100=3,5 (кг)

Х кг – 0,1% Количество технических зачисток.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×4,5/100=159,1 (кг)

Х кг – 4,5% Количество жира-сырца.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,1/100=3,5 (кг)

Х кг – 0,1% Количество потерь.

Проверка: 2486,5+141,5+247,6+424,4+3,5+159,1+3,5+70,7=3537,0 (кг)

Масса мяса на костях.

4. Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях).

Субпродукты первой категории:

3537,0 кг – 100% Х=3537,0×1,78/100=63,0 (кг)

Х кг – 1,78% Масса печени.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0×0,34/100=12,0 (кг)

Х кг – 0,34% Масса почек.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0×0,28/100=9,9 (кг)

Х кг – 0,28% Масса языков.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,07/100=2,5 (кг)

Х кг – 0,07% Масса мозгов.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,83/100=29,4 (кг)

Х кг – 0,83% Масса сердец.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,54/100=19,1 (кг)

Х кг – 0,54% Масса диафрагм.

Субпродукты второй категории:

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,85/100=30,1 (кг)

Х кг – 0,85% Масса свиных желудков.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,39/100=13,8 (кг)

Х кг – 0,39% Масса калтыков.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,07/100=2,5 (кг)

Х кг – 0,07% Масса мяса пищеводов.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,09/100=3,2 (кг)

Х кг – 0,09% Масса мясокостных хвостов.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,31/100=11,0 (кг)

Х кг – 0,31% Масса лёгких.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,18/100=6,4 (кг)

Х кг – 0,18% Масса трахей.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,21/100=7,4 (кг)

Х кг – 0,21% Масса селезёнок.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×1,96/100=69,3 (кг)

Х кг – 1,96% Масса ног.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,64/100=22,6 (кг)

Х кг – 0,64% Масса ушей.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×6,39/100=226,0 (кг)

Х кг – 6,39% Масса голов (без языков и мозгов).

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,73/100=25,8 (кг)

Х кг – 0,73% Масса мясных обрезей.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,65/100=23,0 (кг)

Х кг – 0,65% Норма выходамежсосковых частей.

3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,11/100=3,9 (кг)

Х кг – 0,11% Норма выхода трахей с аортой.

5. Суммируем массу мяса на костях и субпродукты первой и второй категории. Определим убойную массу животного:

3537,0+63,0+12,0+9,9+2,5+29,4+19,1+30,1+13,8+2,5+3,2+11,0+6,4+7,4+69,3+22,6+226,0+25,8+23,0+3,9=4117,9 (кг)

6. Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 67,7%. Определим общую живую массу:

4117,9 кг – 67,7% Х=4117,9 ×100/67,7=6082,6 (кг)

Х кг – 100 % Общая живая масса.

7. Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных, получим побочные продукты от убоя:

6082,6–4117,9 =1964,7 (кг)

Побочные продукты от убоя.

8. Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы, определим поголовье:

6082,6/80=76,0 (гол)

Поголовье животных.

Расчёт требуемого количества шпика

1. Определим количество шпика, требуемого для выработки 2760 кгшпикачек:

2486,5кг -100% Х=2486,5×30/100=746,0 (кг)

Х кг – 30%Требуется шпика хребтового.

2. При расчёте жирной свинины количество хребтового шпика составило 141,5 кг.

3. Определим, какое количество шпика недостаёт для производства данного объёмашпикачек:

746,0– 141,5=604,5 (кг)

Недостающее количество шпика.

4. Определим, какое количество голов необходимо забить чтобы обеспечить целиком рецептуру:

604,5кг – Х голов Х=604,5×76,0/141,5=324,7 (гол)=325 (гол)

141,5кг –76головНеобходимо забить голов.

Расчёт пряностей и материалов

Соль поваренная пищевая:

100 кг – 3000 гХ=2760×3000/100=82800 г

2760 кг – Х г

Нитрит натрия:

100 кг –5,3г Х=2760×5,3/100=146,3 г

2760 кг – Х г

Сахар-песок или глюкоза:

100 кг – 100 г Х=2760×100/100=2760,0 г

2760 кг – Х г

Перец чёрный или белый молотый:

100 кг– 200 г Х=2760×200/100=5520,0 г

2760 кг – Х г

Орех мускатный или кардамон молотые:

100 кг – 40 г Х=2760×40/100=1104,0 г

2760 кг – Х г

Чеснок свежий или консервированный:

100 кг – 180 г Х=2760×180/100=4968,0 г

2760 кг – Х г

Формулы расчёта необходимого количества сырья для производства шпикачек высшего сорта взяты из методических указаний [14].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе была рассмотрена и изучена технология производства шпикачек высшего сорта. Были произведены расчёты, показывающие, какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для производства 2760 кгшпикачек. Все значения приведены в сводной таблице (табл. 11).

Таблица 11

Сводная таблица

Сырьё	Количество, кг
Говядина жилованная высшего сорта	994,6
Свинина жилованная жирная	497,3
Шпик свиной хребтовый	746,0
Поваренная соль пищевая	60,7
Нитрит натрия	0,1
Сахар-песок или глюкоза	2,8
Орех мускатный или кардамон молотые	1,1
Перец черный или белый молотый	5,5
Чеснок свежий или консервированный	5,0

Таким образом, необходимо (кг): говядины –994,6; свинины – 497,3; шпика – 746,0; поваренной соли – 60,7; чеснока свежего– 5,0; сахара-песка – 2,8; перца чёрного или белого – 5,5; ореха мускатного – 1,1; нитрита натрия – 0,1.

Для производства 2760 кгшпикачек высшего сорта потребуется поголовье животных:

- крупного рогатого скота молочного направления1 категории упитанности живой массой 500 кг – 33 головы;

- свиней беконного направления 1 категории упитанности живой массой 80 кг – 76 голов.

Для получения 746 кг хребтового шпика потребуется 325 голов свиней.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. 576 с. – (Серия «Энциклопедия ремесел»).

2. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Издание официальное. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, Минск, 2002, 14 с., С. 7.

3. ГОСТ 4197-74. Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия. Издание официальное. Издательство стандартов, Москва, 13 с., С. 2.

4. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. Издание официальное.Москва. Стандарты информ 2006. 6 с.

5. ГОСТ 779-55. Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. Издание официальное. Москва. Стандарты информ 2006. 4 с., С. 1-2.

6. ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия, 7 с., С. 2-3.

7. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Издание официальное. ГОССТАНДАРТ России, Москва, 14 с., С. 2.

8. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с., ил.

9. Коростелева, Л.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебное пособие / Л.А. Коростелева, В.М. Боярский. Ч.1. – Самара: РИЦ СГСХА, 2008. – 224 с.

10. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.

11. Сахно, В.М. Мясо животных (обзор нормативных актов) /В.М. Сахно – 2-е изд., перераб. и доп. //Биология. Ветеринария. Прогресс. – 2004. - № 2ю – 224 с.