Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Самарская государственная

сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология хранения, переработки и

стандартизация продукции животноводства»

на тему: «Определение поголовья животных и количества

Мяса-сырья, необходимого для производства 2760 кг шпикачек высшего сорта»

Выполнила: студентка

5 Курса 4 группы

технологического факультета

Мельникова О. О.

Проверила: к. с.-х. н., доцент

Коростелева Л. А.

Самара 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………..............	3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика мясного сырья…………………………………...	7
1.2 Характеристика пряностей и материалов…………………………	15
1.3 Характеристика шпикачек высшего сорта………………………..	23
1.4 Технология производства шпикачек высшего сорта……………..	26
2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………...	30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………	39
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…….	40

ВВЕДЕНИЕ

Мясные продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской корзине россиян, учитывая особые климатические условия страны. Колбасная продукция находится на четвертом месте в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных изделий является своего рода индикатором благосостояния нации.

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим всё больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.

В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции – ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т.д. – к более дешёвым видам варёных колбасных изделий и сосисок. На российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и мясных деликатесов (рис. 1).

Рис. 1. Ассортимент колбасных изделий

Основа российского потребления колбасных изделий и мясных деликатесов – это недорогая продукция. При этом если до 2009 года наблюдалась тенденция увеличения доли дорогостоящих изделий, то с 2009-го в связи с кризисными явлениями в экономике спрос сместился в сторону более дешёвой продукции.

По данным статистики за первое полугодие 2010 года самые низкие цены наблюдались на варёные колбасы первого сорта – в среднем по России их цена составляет 167 рублей за килограмм, а также на сосиски и сардельки – 184 рубля за килограмм. Самой дорогой продукцией является сырокопчёная колбаса, которая реализуется по цене более 500 рублей за килограмм, и копчёности – цена составляет в среднем 337,5 рубля за килограмм.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (варёные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопчёные колбасы и деликатесы).

Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объём рынка обеспечивает отечественный производитель – почти 99% продукции.

Примечательно то, что объёмы импорта и экспорта составляют 2,3% и меньше 1% соответственно. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей. Это будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставлять их трансформироваться и подталкивать к переделу рынка. В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы.

Производители сегодня изготавливают продукцию под собственными брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать покупателя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса премиум, закрепляя их качество на высоком уровне.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2009 г. на российском рынке присутствовало 5,7 тыс. колбасныхизделий, то к концу 2010 г.их число выросло до 5,9 тыс.

Почти половина всех розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов – 47% – приходится на Центральный федеральный округ, в частности на Москву и Московскую область, доля которых составляет более 37%. Ещё 25% занимают регионы Приволжского федерального округа, а по 14% – Сибирский и Южный федеральные округа.

По оценке аналитиков совокупное потребление колбасных изделий в расчёте на одного жителя России составляет 15,5 кг в год. А в Московском регионе уровень ежегодного душевого потребления заметно выше – приблизительно 26-27 кг в год.

Рассмотрим потребительские предпочтения на примере Московского региона. Потребляют колбасные изделия около 90% населения столицы. В суммарной ёмкости рынка колбасных изделий доля колбас составляет около 33%, сосисок – 30%, ветчин – 17%, остальная продукция приходится на мясные деликатесы.

Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы: цена, качество и упаковка продукции. В тех случаях, когда расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит ещё и рекламным носителем. Это особенно актуально для предприятий, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий, поскольку они вынуждены бороться за потребителя. В этом секторе рынка мясопродуктов конкуренция достаточно жёсткая. Основным критерием выбора колбасных изделий потребители считают цену. На втором месте стоят вкусовые качества и внешний вид продукции. На торговую марку или на наименование производителя колбасных изделий, информацию о составе продукта и рекомендации знакомых обращают внимание относительно небольшое число покупателей.

По итогам 2010 года, в структуре российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов наибольшая доля в натуральном выражении – 56% – приходилась на варёные, варёно-копчёные и полукопчёные колбасы. Доля сосисок и сарделек составила 27%, а доля твердокопчёных колбас – 5%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объёме российского рынка составила порядка 12% (рис.2). В настоящее время наблюдается такое же распределение долей основных видов колбасных изделий и мясных деликатесов.

Рис. 2.Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2010 г. в натуральном выражении, %

В заключении хотелось бы отметить, что спрос на колбасные изделия в ближайшее время может снизиться. Это связано с сокращением доходов населения по причине роста цен на продукты первой необходимости и товары длительного пользования. В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться снижение спроса на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства и увеличение потребления мясной продукции среднего и низкого ценовых сегментов [10].