13.Повноцінні та неповноцінні білки.

Усі білки поділяють на повноцінні й неповноцінні. Це залежить від співвідношення в їхньому складі незамінних амінокислот, тобто наскільки співпадають відносні рівні окремих амінокислот у білках із їхнім умістом в організмі людини, настільки такі білки повноцінні.Незамінні амінокислоти — це амінокислоти, які у достатній кількості не можуть утворити клітини людського організму, а замінні — це такі, потребі в яких може задовольнятись завдяки власному синтезу клітинами печінки та інших тканин.Повноцінними білками вважають білки м'яса, риби, сиру, молока, яєць. Відносні рівні незамінних амінокислот у цих білків схожі з білками, із яких побудовано людське тіло.Неповноцінні білки містяться у рослинних продуктах, а також до них належить, желатин із сполучної тканини тварин.

14. Класифікація ліпідів.

Ліпіди — це низькомолекулярні речовини з гідрофобними властивостями.

Разом з білками і вуглеводами це основні компоненти всіх видів клітин. У

різних органах і тканинах вміст ліпідів неоднаковий. Особливо багато їх

у нервовій тканині, серці, печінці, нирках, крові, насінні і плодах

деяких рослин.

Традиційно ліпіди поділяються на прості (естери жирних кислот із спиртами) та складні (такі, що крім залишку жирної кислоти та спирту місять ще додаткові групи: вуглеводні, фосфатні та інші). До першої групи належать зокрема ацилгліцероли та воски, до другої — фосфоліпіди, гліколіпіди, також сюди можна віднести ліпопротеїни.[1][3] Ця класифікація не охоплює всю різноманітність ліпідів, тому частину з них виділять в окрему групу попередників і похідних ліпідів (наприклад жирні кислоти, стероли, деякі альдегіди тощо).

Сучасна номенклатура і класифікація ліпідів, що використовується в дослідженнях у галузі ліпідоміки, ґрунтується на поділі їх на вісім основних груп, кожна із яких скорочено позначається двома англійськими літерами: Жирні кислоти (FA) ;Гліцероліпіди (GL) ;Гліцерофосфоліпіди (GP) ;Сфінголіпіди (SP);Стероїдні ліпіди (ST);Пренольні ліпіди (PR);Сахароліпіди (SL);Полікетиди (PK).

Кожна із груп поділяється на окремі підгрупи, що позначаються комбінацією із двох цифр.

Можлива також класифікація ліпідів на основі їх біологічних функцій, в такому разі можна виділити такі групи як: запасні, структурні, сигнальні ліпіди, кофактори, пігменти тощо

16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.

Якість продукту - це сукупність властивостей продукції, яку обумовлюють її придатність, задовольнити певні потреби відповідно до призначення.На якість харчових продуктів впливає:

-сировина;-технологія виробництва;-тара;-пакувальні матеріали;.

Для визначення якості харчових продуктів використовується органолептичними і інструментальним методам, експертний, вимірювальний, соціологічний.

Органолептичний метод - визначає якість продуктів за допомогою органів чуття, зору, нюху, дотку, слуху , смак. Починають оцінку якості продуктів із зовнішнього вигляду, а потім визначають смак, запах, консистенцію. Перед органолептичною оцінкою перевіряють упаковку, маркировку продукту. Часто користуються методом пробної варки, жарки, невеликої кількості продукту.

Органолептичні методи – вирізняються швидкістю визначення і не вимагають великих матеріальних затрат.

Точність оцінки залежить від знань, навиків, практичного досвіду. Застосовують бальну систему оцінки якості, суть полягає в тому що кожному показнику якості товару присвоюється певна кількість балів. Бальна оцінка проводиться відповідно стандарту на даний продукт.

Експертний метод- визначення показників якості продукції на основі вирішення того що приймається експериментами. У експертну групу включають високо кваліфікуючі працівників.

Соціальний метод- збір думок соціологічного опитування по відношенню до якості.