- •1.Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •2.Біохімічна роль води в життедіяльності людини.
- •3. Якісна реакція на визначення аніону и03". Токсична дія нітратів.
- •4. Роль води в енергетичних та хімічних процесах організму
- •5. Перетворення ліпідів в процесі технологічної обробки.
- •7)Якісні реакції на виявлення білків
- •8) Об’єктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •9.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •10.Вода у продуктах
- •11.Ізоелектрична точка білка
- •12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.
- •13.Повноцінні та неповноцінні білки.
- •14. Класифікація ліпідів.
- •16.Характеристика вимірювальних методів визначення якості харчових продуктів.
- •17.Специфічність ферментів.
- •31. Якісна реакція на оцтову кислоту.
- •32. Приклади застосування люмінесцентного методу для оцінки якості харчових продуктів.
- •33. Вітамін в12 : фізико-хімічні властивості, біологічна роль. Харчові продукти,що містять в12.
- •34. Целюлоза: будова, властивості, вміст в харчових продуктах, перетворення в процесі травлення.
- •35. Якісна реакція на виявлення Сульфуру в амінокислотах.
- •41. Вітамін с: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін с.
- •42. Карбонові кислоти, як складники ліпідів. Будова,властивості.
- •44.Сутність рефрактометричного аналізу.
- •45. Вітамін а: фізико-хімічні властивості, біохімічна роль. Харчові продукти, що містять вітамін а.
- •46)Класифікація ферментів.
- •47)Осадження білків солями важких металів.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •54)Дисахариди:будова,фізико-хімічні властивості.Вміст в харчових продуктах.
- •57)Вітаміни:загальна характеристика класифікація.
- •59.Скласти електронну формулу будови аніону Сl
- •60)Вода в харчових продуктах:стан води,масова частка води в різних харчових продуктах,вплив вмісту вологості на термін зберігання харчових продуктів.
- •61.Функції вуглеводів в організмі людини
- •64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.
- •65.Функції ліпідів в організмі людини:
- •68.Перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.
- •69. Функції білків в оганізмі людини.
- •86.Скласти рівняння реакції утворення дипептиду аланін-триптофану..
- •87.Вимоги до реакцій в обємному аналізі.
- •88. Способи очистки питної води.
- •89. Жири: будова, властивості, біохімічна роль.
- •90.Реакція срібного дзеркала:
- •92. Вимоги до якості питної води в Україні
- •95.Стандартні робочі розчини в обїемному аналізі.
- •96.Предмет харчової хімії,проблеми та завдання харчової хімії.
- •97.Елементи-органогени.Харчові продукти,що є джерелом їх надходження
- •100.Основні положення вчення Вернадського та Виноградова про біогенні хім. Елементи.
- •101. Перетворення білків в процесі технологічної обробки.
- •102. Скласти рівняння реакції лужного гідролізу триолеїну.
- •103. Класифікація методів оцінки якості харчових продуктів.
- •104. Гідроліз неорганічних солей. Значення гідролізу.
- •126. Методи оцінки якості харчових продуктів
- •127. Пектинові речовини
- •129) Якісна реакція на білки
- •130. Люмінесцентний аналіз сутність
64.Білкі.Вміст білків в харчових продуктах.
Білки — складні високомолекулярні природні органічні речовини, що складаються з амінокислот, сполучених пептидними зв'язками.
До складу білків входять 20 a-амінокислот. За біологічним значенням амінокислоти поділяються на замінні та незамінні. Незамінних амінокислот 8-(валін,лейцин,ізолейцин,треонін,лізин,метіонін,фенілаланін,триптофан).Вони не можуть синтезуватися організмом людини і повинні надходити з їжею. Дві амінокислоти-аргінін і гістидин незамінні для дитячого організму ,у дорослих вони частково синтезуються.
Вміст білків у харчових продуктах
Сир 22-29% Соя 33-40%
М'ясо 14-20% Горох 23-30%
Риба 13-18% Пшениця 12-16%
Яйця 12-13% Жито 9-17%
Хліб 6-8% Рис 8-11%
Молоко 3-4% Картопля 1.5-2.0%
Плоди свіжі 0,5-1,5% Борошно пшеничне 9.5-15%
Овочі свіжі 1,0-4,8%
Вміст білка у тканинах тварин і в рослинах
М’язи 18-23% Насіння 10-13%
Печінка 18-19% Стебло 1.5-3.0 %
Легені 14-15% Листя 1.2-3.0%
Нирки 16-17% Корні 0.5-3.0%
Мозок 7-9% Плоди 0.3-1.0%
Основним джерелом азоту,що засвоюється людиною,є амінокислоти білків їжі,тому білки незамінні в раціоні харчування,добова потреба в повноцінному білку складає 80-90г (не менше 1г на 1кг маси тіла).
65.Функції ліпідів в організмі людини:
Енергетична-є джерелом енергії для організмів. При окисненні 1г жиру виділяється приблизно 38 кДж енергії.
Захисна-захищають внутрішні органи від пошкодження,є добрими термоізоляторами.
Пластична – є складовою частиною клітинних мембран,містяться в органелах клітин.
Субстратна – беруть участь у численних метаболічних процесах,які зумовлюють перетворення інших речовин.
Регуляторна-нормалізують водний обмін(в екстремальних умовах є джерелом води),впливають на стан нервової системи,функції сальних залоз.
66.Скласти електронну формулу будови катіонів Mg 2+. Біохімічна роль магнію. Вміст магнію в харчових продуктах.
Електронная формула Mg - 1s 22s 22p 63s 2
Магній бере участь у багатьох процесах, що відбуваються в організмі - у виробленні енергії, засвоєнні глюкози, передачі нервового сигналу, синтезі білків, побудові кісткової тканини, регуляції розслаблення і напруження судин і м'язів. Він надає заспокійливу дію, знижуючи збудливість нервової системи і посилюючи процеси гальмування в корі головного мозку, виступає як протиалергічний та протизапальний чинник, захищає організм від інфекцій,беручи участь у виробленні антитіл, відіграє значну роль у процесах згортанні крові, регуляції роботи кишечника, сечового міхура і передміхурової залози.
Найбільше магнію міститься в кістковій тканині. У той же час у кожній клітині є сліди магнію. Усі життєві прояви клітин - обмін речовин (метаболізм), синтез білка, ділення клітин і так далі - неможливі без його присутності. Добова потреба дорослої людини в магнії в середньому становить: для чоловіків - близько 400 мг, для жінок - 300 мг, для вагітних - 450 мг. При деяких хворобах потреба в магнії збільшується. Так, наприклад, у людей, страждаючих серцево-судинними хворобами, жовчнокам'яною хворобою, підвищеною дратівливістю і агресивністю, ослабленням імунітету і депресією, потреба в ньому може зрости удвічі і навіть утричі. Ми отримуємо магній з їжею і питною водою, але тільки з жорсткою, де магнію багато (в м'якій воді магнію мало). Найбільш багаті магнієм хліб з цілісного зерна (122 мг на 100 г продукту), висівки (350), горіхи (100-200), гречана крупа (150), гречаний мед (250), вівсянка (130), соя (370), квасоля (230). Найбільше магнію в какао - 440 мг на 100 г продукту. Міститься магній і у свіжих, в овочах,які не піддалися обробці (в середньому близько 30 мг на 100 г продукту). При варінні овочів він вимивається, багато його втрачається і при їх чищенні, оскільки в основному він знаходиться під кожурою. Взимку додатковим джерелом магнію можуть стати сухофрукти, особливо курага, родзинки, чорнослив, фініки.