10.Вода у продуктах

-У свіжих плодах і овочах капілярна й осмотично зв’язана вода складає до 95%,у м’язах тварин і риб знаходяться 45-55% осмотично зв’язаної води,40-45%-капілярної і 6,7-7,5%-адсорбційної.

-Різні стани води у харчових продуктах пов’язані між собою,між ними не спостерігається чіткої межі. При переробці й зберіганні продуктів вода не може переходити із однієї форми в іншу.

Вміст вологи у різних харчових продуктах

М'ясо 65-75%

Молоко 87%

Фрукти та овочі 70-90%

Хліб 35%

Мед 20%

Вершкове масло 16-18%

Борошно 12-14%

Соки,пиво 87-90%

Сир 37%

Кава-зерна (Обсмажені) 5%

Різні продукти з однаковим вмістом вологи псуються порізному.Для того,щоб врахувати фактори,які впливають на процеси руйнування(псування) харчових продуктів введено термін(активність води).Активність води-це відношення тиску пари води над даним продуктом до тиску пари над чистою водою при тій же температурі.

Активність води і стабільність харчових продуктів тісно пов’язані:

-У продуктах з низькою вологістю можуть відбуватися процеси окиснення жирів,не ферментативне потемніння,псування,спричинене ферментами. Активність мікроорганізмів мінімальна (сповільнюється).

-У продуктах з проміжною вологістю можуть відбуватися різні процеси,в тому числі за участю мікроорганізмів.

-У продуктах з високою вологістю мікроорганізми відіграють значущу роль у псуванні.

Зменшення вмісту вологи (висушування) продукту,без втрати бажаних властивостей може подовжити термін його зберігання(сухе молоко,сухофрукти,розчинні продукти).

11.Ізоелектрична точка білка

Білки характеризуються ізоелектричною точкою (pI) — кислотністю середовища pH, при якому молекула даного білка не несе електричного заряду. Чим більше в даному білку гідроксильних груп (основних залишків), тим вище за нього pI. Білки з pI меншим за 7 називаються кислотними, а білки з pI більшим за 7 — основними. В цілому, pI білка залежить від функції, яку він виконує, так білки, що зв'язуються з нуклеїновими кислотами часто відносяться до основних білків. Прикладом таких білків служать гістони.За ступенем розчинності у воді білки бувають розчинними (гідрофільними) і нерозчинними (гідрофобними). До останніх відносяться більшість білків, що входять до складу біологічних мембран, тобто інтегральних мембранних білків, які взаємодіють з гідрофобними ліпідами мембрани

12.Субєктивні методи визначення якості харчових продуктів.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і лабораторним методами.

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні, доступний, не вимагає складного лабораторного облад¬нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичний метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приборів, реактивів визначити

фізичні (питому вагу, щільність продуктів, температуру їхнього плавлення, в'язкість),

хімічні (масова частка вологи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок),

мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів),

фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.