- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Порядок выполнения работы
-
Приготовить по одной порции каждого блюда и соуса.
-
Произвести механическую кулинарную обработку овощей.
-
картофеля для оладий (п/ф – целые очищенные клубни);
-
моркови для котлет (п/ф – морковь, нарезанная соломкой);
-
для рагу (картофель, морковь, лук нарезать долькой или кубиком, капусту – шашкой).
-
Провести тепловую обработку овощей:
-
сварить картофель для оладий;
-
припустить морковь для котлет;
-
обжарить морковь, лук для рагу; припустить капусту.
-
Протереть творог для котлет морковных .
-
Натереть сыр для оладий.
-
Подготовить манную крупу для котлет морковных.
-
Спассеровать муку для соусов (для молочного – белая жировая на сливочном масле, для томатного- белая жировая).
-
Приготовить соус томатный.
-
Поставить тушить рагу.
-
Заварить манную крупу в морковной массе, поставить охлаждать до 70С.
-
Протереть картофель, охладить до 70С.
-
Подготовить массу для котлет, сформовать котлеты.
-
Приготовить соус молочный, хранить до подачи на водяной бане.
-
Приготовить массу для оладий картофельных; поджарить оладьи (основным способом).
-
Поджарить котлеты морковные (основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу).
II. Оформить и подать блюда.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 8
Тема: «Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий»
Цель: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению и отпуску блюд:
-
каша боярская №260 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
биточки манные №269, соус абрикосовый №577 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
макароны отварные с овощами №446 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1981 г);
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт на приготовляемые блюда.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.
Порядок выполнения работы
-
Приготовить по одной порции каждого блюда и соус.
-
Подготовить крупы к варке.
-
Поставить варить манную вязкую кашу.
-
Перебрать, промыть изюм ( для боярской каши) и распарить.
-
Поставить варить боярскую кашу (в жарочный шкаф, в закрытом горшке).
-
Провести механическую обработку овощей, спассеровать морковь, лук, томат (нарезать морковь и лук соломкой).
-
Приготовить массу для биточков, сформовать и запанировать их.
-
Приготовить соус абрикосовый.
-
Взбить яйца и ввести их в кашу боярскую.
-
Обжарить биточки (основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу).
-
Сварить макароны откидным способом.
-
Прогреть зеленый горошек.
-
Смешать макароны отварные, овощи пассерованные с томатом, горошек.
II. Оформить и подать блюда.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.