- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Порядок и ход работы:
I. Приготовить по одной порции каждого блюда.
-
Промыть сливы, удалить косточку.
-
Промыть апельсины, киви и бананы.
-
Снять цедру, нарезать соломкой.
-
Приготовить сахарный сироп.
-
Проварить в сиропе апельсиновую соломку, подсушить.
-
Приготовить массу для нугатина.
-
Выдержать нугатин в жарочном шкафу, сформовать элементы дизайна.
-
Просеять муку, крахмал.
-
Приготовить массу для твиль.
-
Выпечь полуфабрикаты для твиля, сформовать в виде корнетиков, охладить.
-
Приготовить массу для шарлотки.
-
Бананы очистить, нарезать.
-
Выпечь шарлотку с бананами.
-
Приготовить соус «Патисьер».
-
Приготовить сливы фламбе (сливы карамелизовать, полить коньяком, фламбировать).
-
Оформить элементами дизайна блюда
-
Подготовить блюда к бракеражу.
-
Вместе с преподавателем провести бракераж.
-
Предоставить на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
-
Убрать рабочие места, сдать чистую посуду и инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 27.
Тема: «Блюда диетического питания».
Цель: Сформировать умения и навыки:
-
по приготовлению и отпуску блюд для диетического питания:
-
биточки рисовые с морковью;
-
бефстроганов из отварного мяса;
-
пудинг рыбный;
- соус сметанный для бефстроганов;
-
пюре картофельное;
-
по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;
-
по составлению и оформлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
-
ответившие на вопросы актуализации;
-
выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
-
составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, технологические карты, методические указания.
Порядок и ход работы:
-
Приготовьте по одной порции каждого блюда.
-
Обработать мясо, поставить варить.
-
Обработать рыбу.
-
Поставить варить рыбу для пудинга рыбного.
-
Промыть рис и поставить варить.
-
Обработать морковь и припустить для бефстроганов и биточков рисовых с морковью.
-
Обработать картофель.
-
Замочить хлеб для пудинга рыбного.
-
Приготовить массу для пудинга рыбного: соединение охлаждённой варёной рыбы, сырой рыбы, замоченного и отжатого хлеба, пропускание через мясорубку.
-
Взбить белки.
-
Соединить белки с массой для пудинга.
-
Подготовить форму для пудинга.
-
Наполнить форму массой и поставить пудинг варить на пару.
-
Приготовить соус сметанный для бефстроганов, соединить с протёртой морковью.
-
Приготовить биточки рисовые с морковью.
-
Варка картофеля для гарнира.
-
Нарезка мяса для бефстроганов, соединение с протертой морковью и сметанным соусом, прогревание.
-
Жарка биточков рисовых с морковью .
-
Приготовление картофельного пюре.
-
Подготовка блюд к бракеражу, оформление и подача.
-
Совместно с преподавателем проведите бракераж.
-
Предоставьте на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.
-
Уберите рабочие места, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.