- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Лабораторная работа 16.
Тема: «Блюда из птицы».
Цели: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению блюд из птицы:
-
котлеты по-киевски № 453 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
жаркое из курицы по-русски № 446 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994–96 г),
-
сложный гарнир № 508 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
картофель жареный № 475 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
морковь тушеная в сметанном соусе № 480 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
-
ответившие на вопросы актуализации;
-
выполнившие задание преподавателя в журнале по лабораторным работам;
-
составившие технологические карты.
Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырье, технологические карты, методические указания.
Порядок и ход работы:
-
Приготовьте по одной порции каждого блюда, гарнира и соуса.
-
Произвести механическую кулинарную обработку овощей, птицы.
-
Произвести снятие и зачистку филе.
-
Сформовать сливочное масло для котлет по-киевски.
-
Приготовить льезон и панировку.
-
Сформовать полуфабрикат котлета по-киевски без панировки.
-
Приготовить полуфабрикат для жаркого по-русски.
-
Обжарить полуфабрикат жаркое по-русски.
-
Спассеровать лук, муку, томат-пюре.
-
Подготовить изюм и орехи.
-
Нашинковать морковь долькой или кубиком.
-
Припустить морковь с жиром.
-
Приготовить соус сметанный с томатом.
-
Соединить соус сметанный с томатом, курицу, орехи, лук, изюм и тушить.
-
Запанировать полуфабрикаты котлета по-киевски.
-
Нашинковать картофель соломкой.
-
Приготовить соус сметанный.
-
Соединить морковь с соусом, поставить тушить.
-
Приготовить гарнир картофель «пай».
-
Обжарить котлеты по-киевски, довести до готовности в жарочном шкафу.
-
Прогреть зелёный горошек.
-
Оформить и подать блюда.
-
Совместно с преподавателем проведите бракераж.
-
Предоставьте на подпись преподавателю тетрадь по лабораторным работам.
-
Уберите рабочее место, сдайте посуду, инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 17.
Тема: «Блюда из яиц и творога».
Цель: Сформировать умения и навыки:
-
по приготовлению и отпуску блюд из яиц и творога:
-
вареники ленивые №292 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
пудинг из творога (запечённый) №296/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
омлет фаршированный № 337/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);
-
омлет натуральный № 334/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий II ч.1997 г);
-
соус молочный №552 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г);
-
по оценке качества сырья и кулинарной продукции на всех этапах технологического процесса;
-
по составлению и оформлению технологических карт.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
-
ответившие на вопросы актуализации;
-
выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
-
составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, сырьё, инструменты, оборудование, технологические карты, методические указания, иллюстрации.