- •«Новосибирский технологический техникум питания» методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Введение
- •Правила оформления работы
- •Перечень лабораторных работ по дисциплине
- •Лабораторная работа 1
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 2
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 3
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 4
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 8
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 9
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 10
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 11
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 12
- •Порядок выполнения работы
- •Лабораторная работа 13.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 14.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 15.
- •Лабораторная работа 16.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 17.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 18.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 19.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 20.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 21.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 22.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 23.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 24.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 27.
- •Порядок и ход работы:
- •Лабораторная работа 1
- •Посуда, инвентарь для приготовления
- •Посуда для подачи
- •Лабораторная работа 2
- •Лабораторная работа 3
- •Лабораторная работа 4
- •Лабораторная работа 5
- •Лабораторная работа 6
- •Лабораторная работа 7
- •Лабораторная работа 8
- •Лабораторная работа 9
- •Лабораторная работа 10
- •Лабораторная работа 11
- •Лабораторная работа 12
- •Лабораторная работа 13
- •Лабораторная работа 14
- •Лабораторная работа 15
- •Лабораторная работа 16
- •Лабораторная работа 18
- •Лабораторная работа 20
- •Лабораторная работа 22
- •Лабораторная работа 23
- •Лабораторная работа 26
- •Лабораторная работа 27
Порядок выполнения работы
-
Приготовить по одной порции каждого супа.
-
Провести механическую кулинарную обработку овощей.
-
Нарезать морковь ломтиком, капусту шашкой, картофель средним кубиком; свеклу для борща – соломкой.
-
Припустить свеклу с добавлением уксуса.
-
Перебрать, промыть изюм, поставить варить.
-
Перебрать, промыть рис, сварить рассыпчатым.
-
Приготовить клецки.
-
Сварить яйца (для борща).
-
Нарезать огурцы (соломкой), нашинковать зеленый лук.
-
Приготовить жидкую основу борща холодного (добавить к свекле кипящую воду, соль, сахар, довести до кипения, охладить). При отпуске в суповую тарелку кладут нарезанные огурцы, лук, ½ вареного яйца, наливают борщ и заправляют его сметаной.
-
Заварить крахмалом сладкий суп, довести до вкуса, охладить. При отпуске заправить сметаной.
-
Сварить клецки.
-
Довести до кипения водно-молочную смесь для супа молочного, добавить соль, сахар.
При отпуске в суповую миску закладывают готовые клецки, заливают горячим молоком, заправляют сливочным маслом.
II. Оформить и подать блюда.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 6
Тема: «Блюда и гарниры из отварных, припущенных, тушеных и запеченных овощей»
Цель: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению и отпуску овощных блюд и соусов:
-
овощи в молочном соусе №208 /3(Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
морковь, тушеная с рисом и черносливом №214/1 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
солянка овощная на сковороде №245 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
соус молочный №549/2 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
капуста тушеная №210 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.
Порядок выполнения работы
-
Приготовить по одной порции каждого блюда и соуса.
-
Провести кулинарную обработку овощей, нарезать овощи:
-
для моркови тушеной – мелким кубиком,
-
для солянки – огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком, припустить; грибы соленые нарезать соломкой, слегка обжарить; лук репчатый нашинковать и спассеровать;
капусту ( свежую нарезать соломкой, квашеную порубить), потушить,
-
для овощей припущенных – морковь, кабачки – кубиком 1,51,5, капусту шашкой.
-
Сварить чернослив.
-
Спассеровать морковь (для тушения с черносливом).
-
Спассеровать муку для соуса молочного ( белая жировая на сливочном масле).
-
Поставить припускать овощи.
-
Перебрать и промыть рис.
-
Поставить тушить морковь с рисом на отваре чернослива.
-
Подготовить солянку к запеканию и поставить запекать.
-
Сварить соус молочный.
-
Заправить соусом молочным припущенные овощи.
II. Оформить и подать блюда.
III. Провести бракераж.
IV. Предоставить журнал лабораторных работ на подпись преподавателю (проверка технологических карт и оформление журнала лабораторных работ).
V. Убрать рабочие места и сдать посуду и инвентарь лаборанту.
Лабораторная работа 7
Тема: «Блюда из жареных и тушеных овощей »
Цель: Сформировать умения и навыки:
*по приготовлению и отпуску овощных блюд и соусов:
-
картофельных оладий с сыром №234 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
котлет морковных с творогом №222 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
рагу из овощей № 215 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
соуса молочного №549 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г),
-
соуса томатного №540 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г).
*по оценке качества сырья, полуфабрикатов и готовых блюд на всех этапах технологического процесса;
*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.
Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:
- ответившие на вопросы актуализации;
- выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;
- составившие технологические карты.
Средства обучения: посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические и инструкционные карты, методические указания, иллюстрации, плакаты.