Лабораторная работа 25. Тема: «Горячие сладкие блюда»

Цели: Сформировать умения и навыки:

*по приготовлению горячих сладких блюд:

-суфле шоколадного № 615 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.)

-яблок, фаршированных с рисом и орехами № 619 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.)

- яблоки по – киевски № 623 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1997 г. 2ч.)

-соуса абрикосового № 577 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1994-96 г.)

*по оценке качества сырья, правилам подготовки блюд на всех этапах технологического процесса.

*по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические карты, методические указания.

Порядок и ход работы:

I. Приготовить по одной порции каждого блюда.

1. Промыть, замочить, поставить варить курагу.

2. Приготовить кипячённое молоко.

3. Поставить варить рисовую молочную кашу.

4. Поставить охлаждать белки.

5. Приготовить смесь для суфле, поставить варить.

6. Промыть яблоки, удалить семенное гнездо (яблоки, фаршированные рисом и орехами).

7. Яблоки промыть, очистить, удалить семенное гнездо, бланшировать до полуготовности (яблоки по – киевски).

8. Подготовить рисовую кашу, соединив с орехами, изюмом, яйцами, сливочным маслом.

9. Приготовить яично - сметанную смесь для блюда яблоки по – киевски.

10. Подготовить посуду для запекания.

11. Наполнить яблоки фаршем (яблоки, фаршированные рисом и орехами).

12. Наполнить яблоки вареньем и полить яично - сметанную смесью (яблоки по – киевски).

13. Взбить белки, соединить с горячей проваренной массой для суфле.

14. Поставить запекать фаршированные яблоки, яблоки по – киевски.

15. Поставить запекать суфле.

16. Приготовить абрикосовый соус.

17. Оформить и подать блюда.

2. Вместе с преподавателем провести бракераж.

3. Предоставить на подпись преподавателю журнал лабораторных работ.

4. Убрать рабочие места, сдать чистую посуду и инвентарь лаборанту.

Лабораторная работа 26. Тема: Приготовление новых видов кулинарной продукции (фирменных сладких блюд).

Цели: Сформировать умения и навыки:

• по приготовлению фирменных горячих сладких блюд:

• Шарлотка с бананами;

• Слива фламбе с нугатином;

• Апельсиновая соломка;

• Соус «Патисьер»

• Твиль апельсиновый

• по оценке качества сырья, правилам подготовки блюд на всех этапах технологического процесса;

• по составлению и оформлению технологических карт на приготавливаемые блюда.

Подготовка студентов к работе: к работе допускаются студенты:

• ответившие на вопросы актуализации;

• выполнившие задания преподавателя в журнале по лабораторным работам;

• составившие технологические карты.

Средства обучения: Посуда, инвентарь, оборудование, сырьё, технологические карты, методические указания.