- •Традиционная кухня региона Кансай
- •Юдофу / Yudofu (Киото)
- •Коядофу / Koyadofu (префектура Вакаяма)
- •Такояки / Takoyaki (Осака)
- •Юба / Yuba (префектура Тотиги)
- •Намэро / Namerou (префектура Тиба)
- •Мондзя-яки / Monja-yaki (Токио)
- •Фукагава-мэси / Fukagawa-meshi (Токио)
- •Традиционная кухня региона Кюсю
- •Мидзутаки / Mizutaki (префектура Фукуока)
- •Сара-удон / Sara-udon (префектура Нагасаки)
- •Хиядзиру / Hiyajiru (префектура Миядзаки)
- •Традиционная кухня региона Хокурику
- •Мисокацу / Misokatsu (префектура Аити)
- •Мисоникоми / Misonikomi (префектура Аити)
- •Традиционная кухня Хоккайдо Морепродукты
- •Исикари-набэ /Ishikari-nabe
- •Жареная баранина «Genghis Khan»
- •Традиционная кухня региона Тюгоку
- •Фугу / Fugu (префектура Ямагути)
- •Устрицы (префектура Хиросима)
- •Идзумо соба / Izumo soba (префектура Симанэ)
Традиционная японская кухня - праздник вкуса и цвета |
Япония — единственная страна в мире, которая умудрилась создать высокоразвитую гастрономическую культуру, не прибегая к помощи мясной энергетики. Это отличает ее от европейской цивилизации, отдающей предпочтение хлебу и мясу. Японцы получают необходимые животные белки благодаря рыбе и другим дарам моря, которые в сочетании с рисом создают полезную для здоровья и неповторимую по вкусу пищу. Три четверти Японского архипелага оккупировали горы. Поэтому все равнины его рациональные жители предпочли отдать под выращивание риса. Это и понятно — ведь с единицы территории, выделенной под рисовые чеки, можно получить пищевых калорий в десятки раз больше, чем от мяса домашних животных, если отвести землю под пастбища. А потому общество сделало совершенно правильный выбор: сажать зерновую культуру, которая дает наибольший урожай. В VII веке он составлял около 6 центнеров с гектара (в средневековой Европе пшеницы собирали всего 2—3 центнера), а сейчас средний урожай в десять раз больше. Угощение по-японски Прототипом нынешних суши послужили обыкновенные рисовые колобки, в которые добавляли немного подслащенного уксуса. Они долго не портились, а потому их можно было смело брать с собой в дорогу. Однако японцы — народ оседлый, в пути они проводили не так много времени. И блюдо длительного хранения им, в принципе, не нужно. Свежеприготовленный рис, да еще и с рыбой оказался гораздо вкуснее. А вот рыбу для суши в Японии долгое время заготавливали впрок. Для этого ее солили и месяца на три помещали под гнет. Она приобретала весьма специфический запах и вкус, и такое блюдо вряд ли могло прийтись по вкусу иностранцам. Оно бы так и оставалось кулинарной экзотикой, которую мог решиться попробовать далеко не каждый, если бы не появились суши с сырой рыбой, кардинально отличающиеся по вкусу. Как и во всем мире, большой популярностью пользуется услуга "суши на дом". Разносчики доставляют их и по телефонному звонку. Суши, естественно, следует запивать. Многие нынешние японцы предпочитают холодное пиво, которое они стали варить под европейским влиянием только во второй половине XIX века. Однако настоящий гурман все-таки предпочтет теплое рисовое вино — саке. Обычно русские люди относятся к нему с некоторым пренебрежением. Хотя к суши (и японской кухне вообще) следует подавать именно этот напиток, который считается совершенно неотъемлемой частью гастрономического действа. |
Ингредиенты Рис. Является основным ингредиентом японской кухни и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Для японской кухни предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.
|
Морепродукты Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне являются вторым по важности компонентом после риса. Как правило, при приготовлении они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде. Применяются в японской кухне и морские водоросли. Соя была принесена в Японию из Китая, она применяется в японской кухне в различных видах:
Фасоль Широко используется в супах и как начинка. Прочие растения Находят применение в японской кухне практически все культурные и многие дикие съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат, — используются для гарниров и приготовления соусов. Макаронные изделия - Соба В японской кухне применяется лапша:
Лапшу используют в различных блюдах: в супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн — лапша в мясном или овощном бульоне. Мясо Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.
|
Традиционная кухня региона Кансай
Традиционные и любимые блюда жителей региона Кансай: фунадзуси, коядофу, такояки и многие другие.
Фунадзуси / Funazushi (Префектура Сига)
Фунадзуси представляет собой ценный деликатес с «фуна» (золотой карась) из озера Бива в префектуре Сига, который вылавливается в течение периода нереста. После поимки рыба чистится, икра оставляется и всё маринуется в соли в течение месяца. Перед приёмом пищи рыба тщательно промывается водой, снова маринуется с варёным рисом и оставляется дозревать на полгода.
Благодаря своему уникальному кислому вкусу и аромату это блюдо требует определённой смелости у едока, решившего его отведать. Также из-за своей питательности это блюдо называется «японским сыром».
Просто отрежьте себе кусочек и съешьте прям так или же добавьте к блюду отварной рис и зелёный чай, или же суп.
Точно таким же способом, как и фунадзуси, готовится один из древнейших видов суши, который называется нарэдзуси (narezushi).
Юдофу / Yudofu (Киото)
Юдофу – это отварной тофу, который легко согреет вас в холодную погоду и таким образом является одним из главных зимних блюд в Японии. Лёгкий вкус и гладкая текстура тофу являются очень привлекательными.
Самодельный тофу приготавливается в бульоне на основе бурых водорослей и вынимается прежде, чем потеряет свою форму, после чего погружается в специи. Некоторые говорят, то лучший способ насладиться им, это съесть сразу прямо из кастрюльки, как только тофу всплывёт.
Первоначально отварной тофу ели буддийские священники в Киото, т.к. по религиозным соображениями они не ели мясо или рыбу, а тофу являлся замечательным и драгоценным источником белка. По этой же причине многие рестораны в Киото предлагают попробовать отварной тофу. Зимы там довольно серьёзны, так что есть поводу задуматься и вкусно перекусить при случае.
Коядофу / Koyadofu (префектура Вакаяма)
Коядофу – это блюдо времён древней Японии, которое готовится путём удаления воды из тофу и дальнейшего замораживания. Коядофу является одним из важнейших компонентов в сёдзин-рёри (shojin-ryori; традиционная еда буддистских священников в Японии).
Как известно, тофу очень питателен и легко варится, поэтому он заслуженно популярен у японских хозяек.
«Замороженно-высушенный» тофу при варке впитывает большое количество бульона и приобретает сочный и ярко выраженный вкус.
Такояки / Takoyaki (Осака)
Такояки – это своего рода жареные пельмени с начинкой из осьминогов и капусты. Готовятся они на специальной сковороде с выемками, в которые сначала заливается тесто, затем по вкусу и желанию едоков бросаются кусочки осьминогов, капуста и маринованный имбирь. Когда тесто внизу схватится, такояки нужно аккуратно перевернуть и жарить до красивой золотистой корочки. При подаче на стол такояки посыпаются стружкой из бонито.
Такояки – очень удобное блюдо для быстрого перекуса, поэтому оно пользуется заслуженной популярностью и любовью посетителей фестивалей и празднеств, которые во множестве проводятся по всей Японии.