- •Экономика предприятия ресторанно – гостиничного бизнеса на примере ресторана «Персона»
- •Введение Тенденции развития ресторанного бизнеса в России
- •Глава 1. Организационно – правовая характеристика предприятия.
- •1. 1. Организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Описание.
- •Ресторан «Персона»
- •Выбор организационной структуры управления.
- •Линейная структура управления предприятием общественного питания
- •3. Расчет основных параметров работы предприятия.
- •Глава 2. Материально – техническая база и ее характеристика
- •2. 1. Описание материально – технической базы.
- •2. 2. Основные фонды предприятия и их амортизация.
- •2. 2. 1. Понятие, классификация и оценка основных фондов предприятия.
- •2. 2. 2. Амортизация основных фондов и ее расчет.
- •2. 2. 3. Оборотные средства.
- •2. 3. Показатели эффективности использования основных фондов.
- •2. 3. 1. Показатели оценки состояния основных фондов.
- •2. 3. 2. Показатели эффективности использования основных фондов
- •Глава 3. План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами
- •3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах.
- •3. 2. Сущность запасов сырья и товаров. Их расчет.
- •3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды.
- •3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства.
- •3. 3. Расчет валового дохода предприятия.
- •Глава 4. Издержки производства и обращения
- •4. 1. Расчет основных издержек производства.
- •4. 2. Товарооборот и его характеристика.
- •4. 3. Оценка эффективности работы предприятия.
- •Заключение
- •Список литературы
Глава 4. Издержки производства и обращения
4. 1. Расчет основных издержек производства.
С экономической точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении — в денежных единицах, в относительных величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в проценте к товарообороту называется уровнем издерек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:
УИ = И / Т • 100.
Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.
Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:
затраты на изготовление продукции собственного производства;
затраты на реализацию продукции собственного произ-, водства и покупных товаров;
затраты на организацию потребления.
К издержкам производства предприятия питания относят:
затраты на транспортировку сырья;
заработную плату работников производства;
расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;
расходы на топливо, газ, электроэнергию;
расходы на аренду производственных помещений;
расходы на ремонт и амортизацию оборудования;
расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;
часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.
Издержки обращения предприятия питания включают:
оплату труда торговых работников;
расходы на доставку покупных товаров;
амортизацию торгового оборудования;
расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового
персонала;
расходы на рекламу;
другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.
Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят:
из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.
Данные научных исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.
По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.
Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:
зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;
расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;износ основных средств;
расходы на капитальный и текущий ремонт;
износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов.
Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема товарооборота. К переменным расходам относят:
проценты за пользование кредитом и займами;
расходы на транспортировку сырья и товаров;
расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;
расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;
расходы на рекламу;
потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и
реализации;
расходы на тару;
сдельный приработок, премиальные выплаты, если они
зависят от объема реализации;
часть отчислений на социальные нужды;
часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.).
Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).
Таблица №9.
Издержки производства по статьям затрат (в месяц)
№ст |
Наименование статьи |
Сумма, руб. |
1. |
Транспортные расходы 16,40 руб. – цена за 1л бензина 10л – расход бензина в день 16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40 |
4854,40 |
2. |
Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда) |
250174,00 |
3. |
Отчисления на социальные нужды (28,2% от ФОТ) 250174,0 * 0,282 = 70549,07 |
70549,07 |
4. |
Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря |
12495,63 |
5. |
Амортизация основных средств |
35996,29 |
6. |
Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости) (2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24 |
217592,24 |
7. |
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной) (19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 *10 * 10 = 18322,80 |
18322,80 |
8. |
Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд |
25593,51 |
9. |
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной расход электроэнергии) 95,2 * 0,7 = |
66,40 |
10. |
Расходы на рекламу (радио) 160 руб – стоимость 30сек эфирного времени выходов – 60, продолжительность – 30 сек 60 * 160 = 9600 |
9600,00 |
14. |
Прочие расходы (оплата охраны помещения) |
8000,00 |
ИТОГО: |
653244,34 |
Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего увеличения тарифа для юридических лиц. Например,
Отопление:
Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2
Тариф для юридических лиц больше в 1,5 раза
Sпомещения = 360 м2
Значит, расходы на отопление составят:
360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).
Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).
Таблица №10. |
||||
Штатное расписание (за месяц) |
||||
Наименование должности |
Кол-во ставок в месяц |
Оклад, руб. |
Дополнительная зарплата, руб. |
Фонд оплаты труда, руб. |
Директор |
1 |
12000 |
- |
12000 |
Главный бухгалтер |
1 |
8000 |
- |
8000 |
Бухгалтер |
1 |
6000 |
- |
6000 |
Калькулятор-технолог |
1 |
4500 |
- |
4500 |
Кассир |
2,3 |
4000 |
1600 |
12880 |
Управляющий общественным питанием |
1 |
6000 |
- |
6000 |
Метрдотель |
2,3 |
4000 |
1600 |
12880 |
Начальник отдела трудовых ресурсов |
1 |
6000 |
- |
6000 |
Начальник службы снабжения |
1 |
5500 |
- |
5500 |
Управляющий по качеству |
1 |
4000 |
- |
4000 |
Начальник продовольственного склада |
1 |
3500 |
- |
3500 |
Администратор ресторана |
2,3 |
4000 |
1600 |
12880 |
Менеджер |
1 |
5000 |
- |
5000 |
Шеф-повар |
2,3 |
7000 |
2800 |
22540 |
Повар |
4,6 |
6000 |
2400 |
38640 |
Кондитер |
2,3 |
6000 |
2400 |
19320 |
Старший официант |
2,3 |
3000 |
1200 |
9660 |
Официант |
11,5 |
2000 |
800 |
32200 |
Официант по винам |
2,3 |
2000 |
800 |
6440 |
Швейцар |
2,3 |
1500 |
600 |
4830 |
Водитель |
1 |
5000 |
- |
5000 |
Оператор посудомоечной машины |
2,3 |
1500 |
600 |
4830 |
Грузчик |
1 |
1500 |
600 |
2100 |
Уборщик служебных и общих помещений |
2,3 |
1700 |
680 |
5474 |
ИТОГО: |
|
|
|
250174,00 |