УКООПСПІЛКА

Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до курсового проекту з

дисципліни «Технологічне обладнання галузі»

на тему:

«Спроектувати м’ясорубку продуктивністю100 кг/год»

Виконав (ла): Керівник:

студентка гр. ТХ-41 Оберемок В.М.

технологічного факультету

Полтава 2011

9.Зміст

1.Завдання….....................................………...…………………………………...

2. Вступ. Призначеннямашини, що проектується……………….......................2

3. Огляд існуючих типів машини, їх будова, позитивні сторони,недрліки....3

4.Обгрунтування конструкії, яку необхідно спроектувати...............................20

5.Розрахунки основних конструктивних елементів, потужності двигуна...21

6. Опис спроектованої машини, принцип дії, правила експлуатації............... 27

7. Перелік використаної літератури...............................................................34

8.Специфікація……………………………….………………………………….35

2. Вступ.Призначеннямашини, що проектується.

Механічне обладнання на підприємствах харчування відіграє провідну роль, оскільки на ньому здійснюється однин з найважливіших технологічних процесів – механічне обробляння харчових продуктів.

На підприємствах харчової промисловості велике значення має удосконалення механічного обладнання, так, як це дозволить інтенсифікувати процеси механічної обробки сировини за рахунок застосування нових покращених механізмів для подрібнення, протирання, перемішування, дозування і формування напівфабрикатів, сортування, калібрування та ін.

Від конструкції (будови), якості, техніко-економічних показників механічного обладнання у значній мірі залежить виробнича діяльність підприємств харчування. Від правильного вибору і використання механізмів залежать якість готових страв і кулінарних виробів, витрати сировини й енергоносіїв, умови праці робітників.

Метою даної курсової роботи є: поглиблення знань з дисципліни “Технологічне обладнання галузі”, а також опанування методів дослідженнь технологічних механізмів, принципи їх модернізації, розрахунків i конструювання.

Завдання курсової роботи:

1. здобути навички у розробці нових механізмів;

2. провести аналітичний огляд літератури:

а) вивчення видів м’ясорубок;

б) визначення прототипу м’ясорубки, яка буде проектуватися;

3. проведення розрахунків:

а) конструктивні розрахунки;

б) визначення частоти обертання робочих органів (шнека i ножів);

в) визначення потужності електродвигуна м'ясорубки;

г) розрахунок клино-пасової передачі;

4. розробити графічну частину.

3. Огляд існуючих типів машини, їх будова, позитивні сторони,недрліки.

Вивчення використаної літератури дало змогу з’ясувати, наскільки важливим на сьогодні в харчуванні є, удосконалення технологічного обладнання, адже якість продуктів, які виробляє харчова промисловість, а також зниження витрат праці на одиницю продукції, залежить від того, наскільки вона автоматизована. Тому впровадження у виробництво нової техніки є дуже актуальним питанням.

Машини i механізми, які використовуються на підприємствах громадського харчування, класифікуються за такими показниками:

- за структурою робочого циклу;

- за функціональною ознакою;

- за ступенем механізації i автоматизації технологічних процесів;

- за властивостями сировини, яка піддається обробці.

На підприємствах громадського харчування значне місце в технологічному пpoцeci механічної обробки харчових продуктів займає подрібнення продуктів способом різання.

Розрізання продукту здійснюється ріжучими інструментами з метою надання продуктам форми, розміру i якості поверхні. При цьому кожен початковий шматок продукту повинен бути розділений на дрібніші частини без залишку i відходів. Істотною вимогою до кінцевого продукту є подібність форми його частинок або їх маси.

Залежно від виду оброблюваного продукту все устаткування, призначене для розрізання харчових продуктів, підрозділяється на п'ять груп: овочерізки; м'ясорубки, розпушувачі, машини для різання заморожених продуктів; хліборізки; машини для нарізки гастрономічних продуктів; машини для різання моноліту масла.

Для дрібного подрібнення м'яса, риби i м'ясопродуктів використовують м'ясорубки. До кінцевого продукту пред'являються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без віджимання соку, частники повинні мати розміри не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

Залежно від продуктивності м'ясорубки, їх можна розділити на три групи [1]:

1) побутові – продуктивністю до 30 кг/год;

2) для підприємств ресторанного господарства – продуктивністю від 30 до 500 кг/год;

3) промислові (вовчки) – продуктивністю понад 500 кг/год.

В даний час на підприємствах харчової промисловості використовуються електричні м'ясорубоки. Вони випускаються двох типів: з ідивідуальним приводом і, як змінні механізми до універсальних кухонних машин.

Bci м'ясорубки мають принципово однаковий пристрій виконавчого механізму (рис. 3.).

У кopпyci м'ясорубки розташована робоча камера 1 для обробки продукту, що є нерухомим порожнистим циліндром, усередині якого є ребра 3, що перешкоджають провертанню продукту щодо камери. Розташування ребер може бути гвинтовим (спіралеподібним) або подовжнім (паралельним oci робочого циліндра). Напрям гвинтових ребер протилежний напряму витків шнека. Зазвичай застосовується правий напрям ребер, оскільки робочі шнеки м'ясорубок підприємств громадського харчування виготовляються з лівим напрямом винтів. Кут підйому гвинтових ребер різний i коливається від 37 до 48°. Гальмуюча дія ребер залежить від їx кількості, висоти, форми i відстані між ними.

Для просування продукту в робочій камері подачі його до ножів i проштовхування через ножову решітку служить шнек, що обертається 2, з кроком витків, що зменшується у бік розвантаження.

Рис. 3. Принципова схемам'ясорубки

Особливістю роботи шнека є створення ним тиску, достатнього для просування продукту через ріжучий механізм без віджимання рідкої фази, що міститься в ньому. Коефіцієнт ущільнення продукту, що характеризується відношенням об'ємів міжвиткових просторів у місцях розташування першого i останнього витків, рівний 2,25...2,4. Кут підйому останнього витка коливається в межах вщ 7 до 11°.

Продуктивність шнека i якість готового продукту залежать від зміни кута підйому гвинтової лінії по всій довжині шнека, форми i poзмipy міжвиткових западин, числа витків, частоти обертання, довжини шнека, кута підйому i кута профілю останнього витка.

Ріжучий інструмент м'ясорубки складається з нерухомої підрізної решітки 4, ножів, що обертаються 9 i нерухомих ножових решіток 5 і 6 з отворами різних діаметрів.

Нерухома підрізна решітка (рис. 3. а) складається з внутрішнього i зовнішнього кілець, сполучених трьома перемичками, заточеними з одного боку. Ріжуча кромка перемичок розташована під гострим кутом до радіусу.

Рис. 3.а.Ріжучі інструменти м’ясорубок:

а – підрізна решітка; б – обертаючий двосторонній ніж; в – ножова решітка; г – основний набір; д – набір для крупного нарізання.

Ножі (рис. 3. б), що обертаються, мають радіальні леза з двома ріжучими площинами (обертаючі двосторонні). Ножі об'єднані в oкремі хрестовини. Hepyxoмi ножові решітки (рис. 3, в, г, д) виконані у вигляді дисків з круглими отворами i є парними ріжучими деталями з обертаючими ножами.

У м'ясорубках, які використовуються на підприємствах громадського харчування, ріжучий інструмент, як правило, комплектується трьома ножовими решітками з діаметром отворів 3, 5 i 9мм.

Ножі i решітки надіваються на сталевий палець, угвинчений в передній торець шнека. Центральний отвip ножа має туж форму, що i зовнішній контур пальця шнека, завдяки чому обертання останнього передається ножу.

Решітки надіваються на палець шнека вільно i утримуються від провертання шпонкою, жорстко закріпленої в кopпyci м'ясорубки. Щільне прилягання робочих площин ножів i решіток забезпечується опорним кільцем 7 i прижимною гайкою 8 (рис. 3.).

М'ясорубки комплектуються основним набором ріжучих інструментів для отримання котлетної маси i набором ріжучих інструментів для крупної рубки (рис. 3. г, д). В основний нaбip входять: підрізна решітка, два двосторонні ножі, дві ножові решітки з отворами 9 i 3 або 9 i 5мм i опорне кільце.

В нaбip для крупної рубки входять: підрізна решітка, один двобічний ніж, ножова решітка з отворами 9мм i два опорних кільця.

Принцип роботи. Продукт, нарізаний шматками масою від 50 до 200г (залежно від розмірів м'ясорубки), подається iз завантажувальної чаші в камеру для обробки, де захоплюється шнеком, що обертається, i транспортується ним вздовж камери до ріжучих інструментів. Направляючі ребра, що є на внутршній поверхні камери, запобігають або зводять до мінімуму обертальний рух продукту.

Завдяки поступовому зменшенню кроку витків шнека продукт, просуваючись по камері для обробки, ущільнюється i підходить до робочих інструментів у вигляді суцільної щільної маси. Останній виток шнека, що має найменший крок, натискаючи на продукт, продавлює його в отвори підрізної решітки. Продукт, що пройшов через отвори підрізної решітки, відрізається від ocновної маси ріжучими кромками підрізної peшiтки i ріжучими кромками обертаючого двостороннього ножа, які переміщаються по площині підрізної решітки. Потім, заздалегідь подрібнений, продукт притискається шнеком до площини першої ножової решітки i вдавлюється в її отвори. Відрізання частинок продукту, що втиснувся в отвори, відбувається ріжучими кромками обертаючого двостороннього ножа, спільно з вхідними кромками отворів ножової решітки.

Відрізані частинки продукту проштовхуються через отвори першої ножової решітки наступними частниками, що втиснулися. При виході продукту з отворів першої ножової решітки відбувається його розрізання ріжучими кромками другого двостороннього ножа i вихідними кромками отворів першої ножової решітки. Частинки продукту, що пройшли через першу ножову решітку i знаходяться в просторi мiж першою i другою ножовими решітками, за рахунок підпору продукту притискаються до площини другої ножової решітки. Подрібнення продукту на вході в другу решітку здійснюється так само, як i на вході в першу решітку.

На виході з другої решітки продукт має вид суцільного потоку у вигляді товстих ниток, що складаються з частинок, які злиплися між собою.

На підприємствах громадського харчування використовуються: м'ясорубки з індивідуальним приводом МИМ-500, МИМ-82М, М2(764) i змінні механізми до універсальних кухонних машин МС2-70, МС2-150, УММ-2, ММП-П-1. Технічні характеристики м'ясорубок приведені в таблиці 3.1. [літ. 6]:

Таблиця 3.1.

Технічні характеристики машин i механізмів для нарізання м 'яса.

Показники	Позна.	М'ясорубки
		МИМ-60	МИМ-500	МИМ - 82M	М2(764)		МС2-150	МС2- 70	ММП-П-1	УММ-2
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10
Продуктивність	кг/год	20	500	250	180		180-200	70- 80	70	10-30
Частота обертання шнека	Об/хв	-	200	250		240	170	170	170	ПО
Ножовi решітки:		№1.2.3	№1.2.3	№1.2,3		№1.2.3	№1.2.	№1.2	№1.2.3	№1.2.3
зовнішній діаметр	мм	6060-	105 105	82 82 82	82 82 82		82 82 82	6060	606060	Я 54 Я
діаметр отворів	мм	3.24,5-	3 59	3 59	3 59		3 59	359	359	3 4,5 6
число отвopiв	шт.		276 140 54	225 50 36	225 90 30		225 90 30
Габарити:
довжина	мм		700	510	840		350	310	385	220
ширина	мм		355	340	310		310	310	210	180
висота	мм		940	480	480		360	200	305	230

Продовження таблиці 3.1

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Потужність	кВт		22	1.1	1.1	1.1	0.55	0.6 0.85	0.45
Маса	кг	15	140	56	70	12.5	6,5	7	4

Мясорубки МИМ-300 і МИМ-600. Призначені для подрібнення м'яса i риби на фарш, повторного подрібнення котлетної маси i набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Вони випускаються у виконанні по ГОСТ 15150-69 ТУ5.899-11190Ь88 для експлуатації при температурі від плюс 1 до плюс 40 °С. Також вони мають білоруський i російський сертифікати відповідності i посвідчення про державну гігієнічну реєстрацію. Основні технічні характеристики м'ясорубок MИM-300 i MИM-600 наведені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Основні технічні характеристики м'ясорубок МИМ-300 i МИМ-600

Найменування параметра	М'ясорубка МИМ-300				М'ясорубка МИМ-600
1	2				3
Продуктивність, кг/г, не менше	300				600
Продуктивність при повторному подрібненні котлетної маси, кг/г, не менше	100				200
Ножові решітки:	1		2	3	1		2	3
Зовнішній діаметр, мм	82		82	82	105		105	105
Діаметр отвopiв, мм	3		5	9	3		5	9
Кількість отвopiв	217		90	30	276		132	54
Номінальна споживана потужність, кВт		1,90				2,71
Живляча електромережа: - рід струму - номінальна напруга, В - частота обертання, об/хв		трифазний, змінний 380 1410
Габаритні розміри, мм, не більше: - довжина - ширина - висота		680 400 441				765 450 576
Маса, кг, не більше		47				56

М'ясорубки УКМ-10 (М-75), УКМ-12 (М-250), М-600. М'ясорубки для підприємств громадського харчування, кафе, ресторанів, що випускаються заводом «Торгмаш», мають цілий ряд переваг перед аналогічними виробами інших підприємств, а саме - корпуси i шнеки виготовляються з високоміцного чавуну.

М'ясорубка МИМ-500. М'ясорубка (рис. 3.е) складається з чавунного корпусу, підстави, робочих інструментів, шнека, приводу і станини. Корпус 4 м'ясорубки, служить робочою камерою, виконаний у вигляді порожнистого циліндра, на внутрішній поверхні якого є гвинтові канавки, що перешкоджають провертанню продукту.

Рис. 3.е. Мясорубка МИМ-500

Передня частина корпусу м'ясорубки має зовнішнє різьблення, на яке нагвинчується нажимна гайка, задня, — фланець, яким корпус 3 кріпиться до передньої частини редуктора 15. Корпус має горловину для установки завантажувальної чаші 14.

У корпусі розташований шнек 10, виконаний у фор­мі однозахідного гвинта з кроком, що зменшується в сто­рону ріжучих інструментів. У шнек угвинчені з одного боку палець 6 з двома лисками, з іншого боку хвостовик 13, що має паз, в який входить шип приводного валу 2 редуктора. На палець шнека наде­ваються ріжучі інструменти в наступній послідовності : підрізна решітка 8, двосторонній ніж 7, ножові грати 5 з діаметром отворів 9мм, дву­сторонний ніж і ножові грати з діаметром отворів 3 або 5мм.

Підрізна і ножова решітки вільно устанавли­ваются на пальці шнека і стримуються від провертання шпонкою, закріпленою в корпусі м'ясорубки. Двосторонні ножі мають отвори за формою пальця, завдяки чому жорстко закріплюються і обертаються разом із шнеком. До ножів решітки притискаються опорним кільцем і нажимной гайкою 9, що нагвинчена на кор­пус м'ясорубки. Завантажувальна чаша має обгороджування (предохранитель) 11, в якому знаходяться два отвори: один (бічний) служить для проходу продукту в робочу камеру, інший (верхній) — для проштовхування продукту за допомогою товкача 12. Рух від електродвигуна 18 передається робочим інструментам клинопасової передачі 17 і одноступінчатим ци­ліндричним редуктором 15, який складається із зуб­чатого колеса, непорушно закріпленого на привідному валу, і валу-шестерні, одержуючого обертання від ведо­мого шківа.

Для витягання робочих інструментів з корпусу при розбиранні м'ясорубки є спеціальний пристрій, що складається з товкача 19 і рукоятки 20. При повороті рукоятки виштовхувач натискує на торець шнека і переміщає його разом з робочими інструмен­тами у бік розвантажувального отвору.

Основою машини служить чавунна плита, яка має три отвори під анкерні болти для кріплення її на фундаменті. До основи вмонтовується рама із сталевого куточка, облицьована сталевими листами. Задня стінка і одна бічна 16 мають жалюзійні решітки, які служать для охолоджування

М'ясорубка МИМ-82М. М'ясорубка (рис. 3.є) складається з прямокутного корпусу, робочих інструментів, при­вода і станини. У середині корпусу 12 закріплений электро­двигун. Обертання від електродвигуна через пони­жаючу поліклинопасову передачу 13 передається валу 10 з втулкою 9, яка обертається в радіальних шарикопідшипниках 11. На втулці 9 для сприйняття осьового зусилля від шнека встановлений упорний шарико­підшипник 5. Вал 10 приводить в рух шнек 6, який розташований усередині робочої камери 2, виконаної у вигляді чавунної гільзи. Попереднє затягування ножів і решіток виконується за допомогою гайки 5 і упорного кільця 4. При цьому гайка 5 нагвинчується на нерухому гайку 3. Остаточне затягування виконується гайкою 5, що має для цієї мети важіль. Для зручності санітарної обробки робоча камера і за­вантажувальна чаша 7 виконані з’ємними. Витягання камери разом з шнеком і робочими інструментами виробляється шляхом повороту рукоятки, розташованої зовні на корпусі машини. Машина встановлюється на виробничому столі.

Рис. 3.є. Мясорубка МИМ-82М

М'ясорубка М2(764) складається з приводу 764 і м'ясорубки М2-150, зібраних разом (рис.3.ж).

Рис. 3.ж М'ясорубка М2(764)

М'ясорубка складається з чавунного корпусу, робочих ін­струментів, шкека, завантажувальної тарілки, упорного кіль­ца і нажимної гайки.

На передній частині корпусу 16 м'ясорубки є різьблення, на яке нагвинчена нажимна гайка 21, а на задній — розташований хвостовик 13, за допомогою яко­го м'ясорубка прикріпляється до кришки 4 редуктора. Внутрішня поверхня робочої камери м'ясорубки має гвинтові канавки 24, що забезпечують разом з шнеком просування продукту до ріжучих інструментів.

Шнек 15 є однозахідним гвинтом із змінним кроком витків, в який з одного боку запресований хвостовик, а з іншого — угвинчений палець 17. Хвостовик шнека закінчується шипом прямокутної форми, який входить в гніздо приводного валу 12. Палець шнека має два паралельні лиски, за допомогою яких передає рух двостороннім ножам. Шнек обертається в двох підшипниках ковзання, одним под­шипником служить втулка 14, а іншим — центральний отвір в решітках. Завантажувальна тарілка 2 з товкачем 1 встановлена в горловині 3 корпуса м'ясорубки. Робочі інструменти для отримання котлетної маси встановлюються на палець шнека в наступному порядку: підрізні решітки 18, двосторонній ніж, що обертається 23, ножові решітки 19 з крупними отворами, двосторонній ніж, що обертається, і ножові решітки з дрібними отворами. У зібраній м'ясорубці ножі і решітки щільно притискаються один до одного за допомогою упорного кільця 22 і нажимної гайки 21. Решітки стримуються від провертання шпонкою 20, закріп­леної в корпусі м'ясорубки.

Привід м'ясорубки складається з електродвигуна 7 і двоступінчатого циліндрового редуктора, які поміщені в корпусі 5.

На вал електродвигуна насаджена шестерня 6, яка передає рух блоку циліндрових косозубих шестерень 9, встановлених на проміжній осі 10. Блок шестерень передає рух ведемому косозубому колесу, жорстко закріпленому шпонкою на приводном валу 12. Останній розташований в кришці 4 редуктори (на підшипниках ковзання 11) співісний з валом електродвигуна. Задня частина электродвига­теля закрита кожухом 8 з вентиляційними прорізами. У корпусі 5 редуктора зверху розташований отвір для заливання масла, а знизу — зливний отвір, закри­тй пробкою. М'ясорубка кріпиться до приводу за допомогою хвостовика, що міститься на корпусі, який входить в горловину кришки 4 редуктори і закрілюється гвинтом. Машина вста­новлюється на столі і закріплюється на ньому чотирма шпильками.