2.4 Ту и гост

В советское время ГОСТы допускали наличие в составе сгущенного молока только молочных жиров. В последнее время широко применяются растительные, в частности, пальмовое масло, соевые продукты и др. компоненты. Это ухудшает вкусовые и питательные качества изделия, также снижая и его стоимость. Такой продукт выпускают не по ГОСТу, а по различным техническим условиям (ТУ), что обычно указывается на этикетке, но не отражается в названии.

До 2011 года основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко был ГОСТ 2903-78 (+ редакции 1984, 87 и 88 годов). 1 января 2011 был введен новый ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия»

Согласно новому стандарту для производства сгущенного молока и сливок допускается использовать только сырое молоко и сливки, сахар и воду. В качестве антиокислителя можно добавлять лишь аскорбиновую кислоту, а в качестве стабилизатора — производные от натрия и калия. В зависимости от доли жира в продукте новый ГОСТ разделяет сгущеное молоко на обезжиренное (не более 1 %), обычное (не менее 8,5 %) и сливки (не менее 19 %). При этом в любом из трех видов сгущенки должно быть не меньше 34 % белка. Некачественным считаться будет продукт неоднородной массы, с ощущаемыми кристаллами молочного сахара. Вкус, запах продукта должны быть молочными, сладкими, чистыми, цвет может быть от идеально белого до белого с кремовым оттенком. Однако допускается слегка синеватый оттенок у обезжиренного молока. ГОСТ требует, чтобы консервные банки, в которые льют сгущенку, не выделяли токсичные металлы и не загрязняли продукт. Некоторые производители, полностью сохраняя привычный потребителям стандартный дизайн этикетки, номер своих, модифицированных технических условий, и сведения о замене/добавке отдельных компонентов пишут намеренно мелкими, малоразличимыми буквами и цифрами, во второй строке на верхней крышке банок находится ассортиментный код. Первый символ кода, буква М — знак молока. Следующие две цифры, это код предприятия-изготовителя. Дальше идут две или три цифры, это ассортиментный код товара. Молоко сгущенное с сахаром без всяких добавок обозначается цифрой 76

2.4 Органолептические и физико-химические показатели, в соответствии с госТом

Органолептическим характеристикам продукты должны соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса
Внешний вид и консистенция	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении
Цвет	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Норма для
	молока обезжиренного сгущенного с сахаром	молока цельного сгущенного с сахаром	сливок сгущенных с сахаром
Массовая доля влаги, %, не более	30,0	26,5	26,0
Массовая доля сахарозы, %	От 44,0 до 46,0 включ.	От 43,5 до 45,5 включ.	От 37,0 до 39,0 включ.
Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее	26,0	28,5	37,0
Массовая доля жира, %	Не более 1,0	Не менее 8,5	Не менее 19,0
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34,0
Кислотность, °Т (% молочной кислоты), не более	60 (0,540)	48 (0,432)	40 (0,360)
Вязкость, Па·с	-	От 3 до 15 включ.	-
Группа чистоты, не ниже	1
Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более	15

Для анализа оценки качества, использовались 3 различных марки сгущённого молока: «Молоко цельное сгущённое с сахаром Дмитровского молочного завода», молоко цельное сгущённое с сахаром « ООО Промконсервы», молоко цельное сгущённое с сахаром «Молочная страна» Данные марки исследовались по органолептическим и информационным показателям.

Информационные показатели сгущённого молока

Табл.3

Информационные показатели	«Дмитровский завод»	ООО «Молочная страна»	«Простоквашино»
Изготовитель	ОАО «Дмитровский молочный завод», Россия, Московская обл., г. Дмитров	ООО «Промконсервы», Россия 214015 г. Смоленск	ОАО «Глубокский молочно-консервный комбинат» республика Беларусь, Витебская обл. 211792 г. Глубокое
Масса нетто	400 г.	400 г.	400 г.
Пищевая ценность	Углеводы-56 г. Белки-7.2 г. Жиры-8.5 г. Сахароза-43.5	Углеводы-56 г. Белки-7.2 г. Жиры-8.5 г. Сахароза-43.5	Углеводы-56 г. Белки-7.2 г. Жиры-8.5 г. Сахароза-43.5
Энергетическая ценность	329.0 ккал	329.0 ккал	329.0 ккал
Дата изготовления	23.08.11	15.06.11	08.08.11
Условия хранения	Хранить при t от 0-+10 С˚, относительной влажности не более 85%	Хранить при t от 0-+10 С˚, относительной влажности не более 85%	Хранить при t от 0-+10 С˚, относительной влажности не более 85%
Срок хранения	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
ГОСТ	53436-2009	53436-2009	53436-2009

Органолептические показатели сгущенного молока

Табл. 4

Показатель	Требования по ГОСТу	Фактический
		«Дмитровский завод»	«Молочная страна»	«Простоквашино»
Внешний вид	Однородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы).	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу
Консистенция	Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при хранении	Соответсвует ГОСТу	Жидкая, со значительным осадком лактозы	Соответствует ГОСТу
Цвет	Равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком.	Белый, со слабо-выраженным кремовым оттенком	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу
Вкус	Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу
Запах	Запах пастеризованного молока.	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу	Соответствует ГОСТу

Проведя анализ данных таблиц, можно сделать вывод о том что, практически, все марки соответствуют ГОСТ, несмотря на незначительные отклонения от некоторых показателей. Главное ,что в состав входят натуральные ингредиенты, как и положено, без консервантов и заменителей. Но всё-таки стоит отметить то, что сгущённое молоко торговой марки «Простоквашино» полностью соответствует по всем требованиям ГОСТ 53436-2009.

Заключение.

Проделав данную курсовую работу, можно установить то, что сгущённое молоко является полезным и, в большинстве случаев, натуральным продуктом питания, имеющий высокую энергетическую ценность(329 ккал) .

Выбирать данный продукт лучше по ГОСТу, также нужно убедиться в том, что в состав не входит ничего лишнего, кроме молока и сахара, обычно, подделка выдаёт сама себя, и на этикетке вместо «Цельного сгущённого молока» будут какие-то изменения, такие как «сгущённочка» или «молочко», в этом случае в составе, возможно, будет добавлено пальмовое масло, которое наносит большой вред организму.

При проведении органолептического анализа сгущённого молока на Тверском рынке с использованием 3 образцов разных производителей, установлено, что все они соответствуют стандарту и вкусу потребителя.

Список литературы

1. Дмитриченко М. И. Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с. 2. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. -- СПб.: Питер, 2003. -- 160 с. 3. Инихов Г.С, Брио Н.П. «Методы анализа молока и молочных продуктов». - М.: Пищевая промышленность, 1971г. 4. Коллектив авторов Санкт-Петербургского Торгово-Экономического Института «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Глава 6 // Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2001.(серия «Высшее образование»). 5. Кузьмичева М.Б. «Российский рынок молочных консервов»// Молочная промышленность, 2007, №1. 6. Нечаев А. Я. и др. Пищевая химия. СПб.: «ГИОРД», 2003 7. Огустин М.А. «Ингредиенты для рекомбинированных молочных продуктов».// Молочная промышленность, 2001,№10. 8. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, изд. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - 64 с. 9. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продо-вольственных товаров.-Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. Приложения ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия . ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей  ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира 5. ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги. ГОСТ 30305.2-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод) ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

ГОСТ 29246-91 Консервы молочные сухие. Методы определения влаги ГОСТ 29248-91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров ГОСТ 718-84 Консервы молочные. Какао со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия ГОСТ 719-85 Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия ГОСТ 8764-73 Консервы молочные. Методы контроля ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей ГОСТ 1349-85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия ГОСТ 4937-85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия ГОСТ 10382-85 Консервы молочные. Продукты кисломолочные сухие. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия ГОСТ 1923-78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические условия ГОСТ 4771-60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические условия

ГОСТ 15846-2002  Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 17527-2003  Упаковка. Термины и определения

ГОСТ 21-94  Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 21391-84  Средства пакетирования. Термины и определения

ГОСТ 22-94  Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 23285-78  Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 23452-79  Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 23651-79  Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка

ГОСТ 27709-88  Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости ГОСТ 30305.1-95  Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги

ГОСТ 30305.2-95  Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)

ГОСТ 30305.3-95  Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности

ГОСТ Р 51474-99  Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами

ГОСТ Р 51766-2001  Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

29