Введение

Сгущённое молоко является одним из любимых лакомств, как среди детей, так и среди взрослых. Его употребляют непосредственно в пищу, добавляют в чай или кофе и широко используют в кондитерском производстве: делают торты со сгущённым кремом, всем известные «орешки со сгущёнкой» и многое другое.

Производство сгущенных молочных консервов позволяет: увеличить сроки хранения молока и обеспечить ежедневное его употребление в тех условиях, при которых свежее питьевое молоко не может быть завезено; расширить ассортимент ценной молочной продукции. Производят сгущенное молоко с сахаром и без сахара. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, получаемые из пастеризованного молока путем выпаривания из молока некоторой части воды и консервирования его сахарозой, и ничего лишнего в этом составе быть не должно, но к сожалению, в последнее время сгущённое молоко подвергается фальсификации, производители добавляют консерванты, растительные масла и жиры, вместо животных. Цель моей работы-выявить на основе органолептических и информационных показателей достоинства и недостатки некоторых производителей сгущённого молока на тверском рынке.

Глава 1

1.1 Обзор литературы

Из истории сгущённого молока Согласно наиболее распространенной версии любители сгущенки обязаны рождением своего гастрономического пристрастия парижскому кондитеру и виноторговцу Николя Франсуа Апперу.

В конце XVIII – начале XIX века в сердце Франции Аппер ставил опыты с едой. В это же время тогдашний командующий парижским гарнизоном Наполеон обдумывал план завоевания мира. Во время многодневных переходов, которые Наполеон считал непременной частью современной войны, он обратил внимание на значительный пробел: для достижения успеха необходимо было сохранить еду для армии на максимально долгое время.

В 1795 году Наполеон объявил конкурс на лучшее сохранение еды. Сразу после своего воцарения во Франции он довел размер премии за лучшие консервы до огромной по тем временам суммы – 12 тысяч франков.

В 1809 году Аппер представил французскому морскому ведомству результаты своих опытов с овощами, мясом и молоком.

К мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время, далекого от науки лавочника привели тогдашние споры двух ученых – ирландца Нидгэма, который утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, и итальянца Спалланцани, уверенного, что у каждого микроба есть свой прародитель.

Аппер консервировал молоко сгущением в открытом котле до 2/3 от первоначального объема, расфасовывал в широкогорлые стеклянные бутыли, тщательно укупоривал и нагревал в течение двух часов в кипящей воде (жестяные банки кондитер начал использовать позже).

Концентрированное молоко от Аппера было оценено особенно высоко – оно было слаще и гуще некипяченого, и Наполеон из своих рук вручил кондитеру награду, отметив «исключительный вкус представленного продукта».

Несмотря на вклад Аппера, изобретшего способ консервирования с помощью стерилизации, в дело завоевания мира, планам Наполеона не дано было сбыться. А кондитер изготовил много припасов в запаянных банках и герметически закрытых бутылках и стал торговать ими в лавке под названием «Разная снедь в бутылках и коробках». Позже Аппер написал книгу «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».

Научное обоснование метод Аппера получил только спустя почти 60 лет. В сентябре 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще малоизвестный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Для жизнедеятельности этих организмов необходимы специальные условия – определенная температура, высокая влажность, наличие кислорода и, самое главное, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Стоит нарушить эти условия – и микробы погибают. Именно на этом положении и основываются методы консервирования – стерилизация и пастеризация.

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году. К сожалению, современная сгущенка стала отличаться от той, которую продавали еще лет двадцать назад. Дело в том, что теперь некоторые производители используют не натуральное молоко, а растительное масло, экономят на жире и пичкают продукт искусственными добавками. К счастью, на прилавках еще можно найти настоящее лакомство! На продукте должно быть написано «Молоко цельное сгущенное с сахаром» и никак иначе. Жирность такой сгущенки – 8,5%. Эти требования прописаны в ГОСТе и не могут нарушаться. 1.2 Технология производства Существует несколько технологий производства сгущённого молока:

• Традиционная технология предполагает упарку воды при температуре около 60 градусов под небольшим разрежением.

• В настоящее время для концентрирования белков и сахаров из молока, а также из молочной сыворотки, широко используют мембранные технологии.

• Важным моментом в технологии является создание устойчивой структуры сгущённого молока. Для предотвращения неоднородной кристаллизации сахаров, в продукт вводят микрокристаллы лактозы.

• Сгущенное молоко получается выпариванием цельного молока с прибавлением к нему 12 % кристаллического сахара или без него.

Технология производства по ТУ:

1. Приемка и подготовка сырья Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза.

2. Наведение смеси, нормализация В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-45С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С  и выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и диспергаторов.

3. Пастеризация  Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95˚С

4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока.

5. Фасовка и хранение Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка, хранение.