Глава 2 Основной раздел по проведённой работе

2.1 Упаковка, маркировка и хранение молочных консервов.

 

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес [9].

2.3 Фальсификация сгущённого молока

Фальсификация молочных продуктов путем замены молочного жира растительным прочно "прижилась" у нас. Когда растительные жиры только начали "прятать" в молочные продукты, производители "химичили по-скромному", подменяя только 20 или 40% жира. Сейчас же содержание немолочного жира дошло до 90-100%. При этом на этикетках по-прежнему красуется "молоко". Очередной тест сгущенного молока, на этот раз с присутствием вареного, проведенный Центром Экспертиз "Тест" в марте 2009 года – еще одно печальное подтверждение засилья рынка "псевдо молочными" продуктами. Нет, никто, конечно, не запрещает производить сгущенку и другие молочные продукты с растительными жирами. Но только в таком случае они должны называться молочно-растительными и наличие растительных компонентов должно быть честно отображено в составе. А уж если производители украсили этикетку своего продукта надписью "молоко цельное сгущенное с сахаром" с пометкой ДСТУ 4274:2003, то будьте добры, делайте так, чтобы продукт соответствовал и наименованию, и требованиям указанного стандарта. Что разрешает и что требует стандарт? Согласно ДСТУ 4274:2003 для производства сгущенки используют молоко коровье цельное и обезжиренное, молоко сухое, сливки, маслянку (остается при производстве масла), сахар и сахар молочный (лактозу), воду. Т.е. сгущенку разрешается делать из сухого молока. Пускай и так, куда важнее, что в перечне сырья нет ни растительных белков, ни растительных жиров, ни загустителей, ни красителей, ни подсластителей, ни консервантов. А значит ДСТУ 4274:2003 требует от сгущенки исключительно молочного происхождения. Несмотря на разоблачительные проверки Роспотребнадзора и общественных организаций потребителей, которые были проведены на протяжении последних нескольких лет, фальсификация молока цельного сгущенного с сахаром, вырабатываемого по ГОСТ 2903-78, не сбавляет обороты, а наоборот, твердой поступью шагает по стране. Как правило, в списках нарушителей фигурируют одни и те же заводы-изготовители. Несмотря на широкий общественный резонанс, который вызывает информация о подделках сгущенки, эти предприятия упорно не хотят соблюдать российское законодательство, продолжая выпускать под видом гостовской сгущенки комбинированный продукт, в котором молочный жир отсутствует вовсе либо его содержание сведено к минимуму. . Сегодня регламент допускает выпуск «молочно-растительной» сгущенки по техническим условиям с преобладанием молочного жира над растительным. Но его замена на растительный полностью запрещена. Тем не менее, некоторые изготовителя в погоне за прибылью и чувствуя полною безнаказанность, на протяжении ряда лет занимаются обманом потребителей. Для замены молочного жира недобросовестные производители чаще всего используют пальмовое масло, так как пальма в два раза дешевле молочного жира .Температура плавления этого тропического жира составляет 39⁰С, в то время как нормальная температура тела человека – 36,6⁰С. То есть оно не растворяется в организме, а главное, не выводится, откладываясь в виде холестериновых бляшек на стенках сосудов, что ведет к атеросклерозу и болезням сердца.Присутствие «тропического гостя» в составе ГОСТовского сгущенного молока также влияет на органолептические свойства продукта.